Elles sont jeunes, pêchues, bardées d’un CV long comme le bras mais concoctent à l’instinct une cuisine de saison dont elles nous dévoilent les secrets.
Tatiana et Katia Levha, 35 et 33 ans – Les Bords de Mer
L’une aux fourneaux, l’autre en salle. Connues pour leurs adresses parisiennes Servan et Double Dragon, les deux soeurs signent depuis mars 2019 la carte d’un hôtel restaurant tout neuf, perché au-dessus des flots, grand vitré sur la rade.
Les Bords de Mer. 52, corniche Kennedy, Marseille 7e, 04 13 94 34 00, lesbordsdemer.com
LEUR RECETTE : Huîtres de Camargue, clémentine et piment (4 personnes)
Ingrédients
12 huîtres de Camargue, 1 clémentine ou 1⁄2 pomélo, 1 piment de Cayenne, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1⁄2 jus de citron, fleur de sel, poivre.
Déroulé
Ouvrir les huîtres soigneusement.
Les disposer sur une assiette, et, si besoin, utiliser du gros sel pour les faire tenir bien droites. Eplucher la clémentine ou le pomélo en suprêmes (ôter les fines peaux) et couper en quartiers.
Tailler finement le piment de Cayenne. Réaliser une sauce vierge en mélangeant intimement l’agrume, l’huile d’olive, le jus de citron et le piment. Assaisonner à la fleur de sel et au poivre. Dresser les huîtres avec une cuillère à moka de sauce vierge dans chaque huître.
Servir bien froid.
Coline Faulquier, 30 ans – Signature
Finaliste de Top Chef 2016, elle a fait ses armes auprès d’Eric Frechon, de Christophe Bacquié, pris un temps les rênes de La Pergola (Marseille), et ouvert au printemps dernier son premier restaurant.
Signature. 180, rue du Rouet, Marseille 8e, 04 65 85 53 48, signaturemarseille.com
SA RECETTE : L’aïoli (10 personnes)
Matériel
1 emporte-pièce de 1 cm2, 10 moules emporte-pièce de 7 x 2 x 2 cm.
Ingrédients
1 navet, 2 courgettes, 6 carottes (3 jaunes, 3 orange).
10 toasts découpés à la taille des moules, huilés et dorés au four.
Mousseline : 200 g de merlu, 1 oeuf, 20 cl de crème liquide.
Farce : 1 dos de merlu, 2 cébettes, 1 citron confit.
Aïoli : 2 jaunes, 50 g de moutarde, 4 gousses d’ail hachées, 30 cl de vinaigre de Xérès, 20 cl d’huile neutre, 20 cl d’huile d’olive, 4 g de safran, sel, piment d’Espelette.
Déroulé
Tailler les légumes (sauf 2 carottes) en larges lamelles de 3 mm d’épaisseur, les découper en carrés à l’emporte-pièce, les cuire séparément à l’eau salée (1 min. pour la courgette, 2 pour les autres), et les plonger aussitôt dans l’eau glacée.
Mixer finement les ingrédients de la mousseline, mettre au froid. Plaquer les légumes égouttés en damier contre les parois des moules, les laquer d’une fine couche de mousseline, passer le tout 2 minutes au four vapeur, refroidir.
Cuire à la vapeur le dos de merlu, l’émietter à froid. Monter l’aïoli en mayonnaise, ajouter vinaigre et épices puis incorporer merlu, cébette et citron hachés fin, sel, piment. En farcir l’intérieur des moules, poser dessus les toasts, retourner pour démouler. Décorer de fines lamelles de carottes bicolores.
Ella Aflalo, 27 ans – Yima
Formée à l’Institut Bocuse, elle reste marquée par ses rencontres culinaires au Mexique. De sa cuisine ouverte sur la salle, elle twiste à un rythme endiablé les saveurs israélo-marocaines de son enfance. Et ça déménage !
Yima. 27, rue d’Aubagne, Marseille 1er, 04 91 55 70 13, @YimaMarseille
SA RECETTE : Gravlax de boeuf et déclinaison de courge (4 personnes)
Ingrédients
1 kg de filet de boeuf, 500 g de gros sel, 500 g de sucre, 1 courge butternut, 100 g de zaatar (mélange oriental au sumac, sésame et thym), 2 citrons, 150 g de roquette, 100 g d’huile d’olive, 100 g de lait, 100 g de crème liquide.
Déroulé
Faire mariner le boeuf 36 h au frais avec sel et sucre dans un plat couvert. Rincer soigneusement à l’eau courante, sécher au torchon.
Tailler le filet en fines tranches, les faire attendrir au moins 1 h avec l’huile d’olive et le zeste des citrons.
Egoutter. Eplucher et tailler en cubes la courge (en garder un pour la décoration).
Faire bouillir le lait et la crème et y mettre la moitié des cubes. Lorsqu’ils sont très tendres, égoutter, mixer. Détendre avec un mélange lait-crème si besoin. Saler, poivrer.
Au four à 200°, rôtir le reste des cubes avec huile d’olive, sel et zaatar jusqu’à ce qu’ils colorent et soient cuits.
Dans une assiette creuse, disposer les tranches de boeuf, un peu de crème de courge et les cubes dorés.
Ajouter la roquette et des copeaux de courge crue taillés à l’économe, assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron.
Léa Bizalion, 33 ans – Club Riviera
Après 10 ans de brigades (Antonin Bonnet à Londres et à Paris, Alléno au Cheval Blanc, le Georges V…), elle renoue à sa façon avec ses racines grecque, italienne et libanaise dans sa nouvelle adresse, à terrasse suspendue entre Vieux-Port et Panier.
Club Riviera. 1, rue Méry, Marseille 2e, 04 91 91 77 37, @club.riviera.marseille
SA RECETTE : Hot dog de poulpe Gravlax (6 personnes)
Ingrédients
6 pains au lait, 1 kg 300 de poulpe, pousses de mesclun de saison.
Bouillon : vin blanc, 2 carottes, 1 oignon rouge, 1 tête d’ail, 1 piment, persil, thym, laurier, 1 poignée de sel gris.
Marinade : poulpe, jus de citron vert, coriandre, menthe, persil, ail.
Coleslaw : 1/4 de chou rouge, 3 carottes et 1 oignon blanc taillés en julienne, marinés dans 40 g d’huile d’olive, 40 g de sucre, 10 g de sel, 200 g de vinaigre de riz et 200 g d’eau.
Sauce : yaourt, concombre en fine brunoise dégorgé au sel, menthe séchée.
Déroulé
Faire bouillir 2/3 d’eau et 1/3 de vin avec légumes et condiments, y jeter le poulpe. Cuire à feu doux 45 min après reprise de l’ébullition.
Ôter le poulpe, le laisser refroidir dans un bol à couvert. Réduire le jus à consistance de sirop, le filtrer au chinois. Mettre le poulpe 1/2 h dans la marinade. Ouvrir les pains en longueur, les laquer de sauce au yaourt, ajouter mesclun, coleslaw bien égoutté et poulpe avec un peu de jus réduit. Servir avec des frites brûlantes et un aïoli maison.
Initialement publié dans Marie Claire Méditerranée
