Justine Pruvot est une cheffe solaire et engagée dont la cuisine végétale imaginative s’élabore au rythme des saisons. Ses principaux ingrédients sont la franchise et l’échange, une démarche ouverte et collaborative qui s’illustre sans tricher dans sa pratique culinaire mais aussi dans sa maison d’édition d’objets artisanaux dédiés à la gastronomie, Touillet. Installée à Marseille, elle y a trouvé la liberté qu’il lui fallait, et qu’elle célèbre désormais tous les jours au fil de ses voyages, résidences et surtout rencontres.
Plus jeune, Justine Pruvot voulait être journaliste tant elle aimait s’adresser aux gens et découvrir leurs histoires. Elle finira par travailler dans la publicité pendant (trop) longtemps avant de vouloir se tourner vers une profession plus riche de sens, impliquant ses deux mains. Bouchère ? Elle y songe un temps. Pâtissière ? Pourquoi pas. Mais c’est la cuisine qui au final l’emporte sur ses envies et lui offre la liberté qu’elle convoitait tant en lui permettant de devenir une cheffe nomade, qui s’épanouit de résidence en résidence, allant là où seul le vent la mène. En mêlant son amour des plats français aux découvertes d’Asie qu’elle chérit, elle compose ainsi des recettes végétales rayonnantes de vie, qu’elle choisit parfois d’accorder à des boissons sans alcool. Justine œuvre pour la réduction de notre consommation de viande, pensant ainsi sa cuisine, avec au centre de l’assiette, plus d’humain que d’animal.
La cheffe itinérante aime tellement les rencontres et les collaborations qu’elle a lancé Touillet, son label éditeur d’objets artisanaux où chaque plat est conçu et réalisé au diapason de ses recettes. Une jolie collection qui s’étoffe au fil du temps et qu’elle conçoit main dans la main avec des artisan·es céramistes et menuisiers. Une façon de combiner créativité et convivialité du piano à l’assiette qui vous permettra, à défaut de déguster ses créations, d’apporter à vos tables une chaleur dont seule Justine a le secret.
Tu as un passé dans le monde des médias. Quel a été le déclic et comment es-tu devenue cheffe ?
Ce n’était pas vraiment un déclic, ça faisait bien 2 ou 3 ans que j’avais envie d’arrêter la publicité. Je n’arrivais plus à me reconnaître dans mon milieu professionnel. D’un côté, j’allais faire mon marché, j’achetais des produits bio sans consommer de fast fashion et de l’autre, je faisais des campagnes médias pour des grandes marques d’automobiles de luxe. Je trouvais que cela n’avait plus vraiment de sens, c’était un peu schizophrène. J’ai profité d’un licenciement économique pour faire le switch. Je savais que je voulais faire quelque chose de mes mains, de plus créatif et lié aux métiers de bouche mais je n’avais pas encore choisi. Au début j’ai même pensé à être bouchère, alors que maintenant je ne cuisine que des légumes, ça aurait été drôle. Et j’ai hésité aussi entre la pâtisserie et la cuisine, avant de finir par choisir la cuisine.
On ne vient pas du tout du milieu de la restauration dans ma famille et je n’avais pas d’amis chefs autour de moi, mais on aime beaucoup manger. J’ai toujours eu des parents et des grands-parents qui cuisinaient et j’allais beaucoup dans les restaurants quand je travaillais en agence média. J’ai eu de la chance, j’étais invitée et ça m’a permis de faire pas mal de grosses tables que je n’aurais sûrement jamais pu faire. C’est comme ça que j’ai découvert le monde de la cuisine.
À 30 ans, j’ai fait un dossier d’inscription pour rejoindre Ferrandi (école de cuisine réputée, ndlr), j’ai été prise et ça a commencé comme ça, avec une formation accélérée de 4 mois à l’école et 4 mois de stages.
Tu étais alors à Paris, pourquoi être descendue à Marseille ?
J’ai eu l’opportunité de faire une résidence à Arles, au Chardon et je suis tombée amoureuse des produits du Sud. Je ne pouvais pas m’installer à Arles même si j’ai adoré cette ville, je voulais rester dans une grande ville. Alors j’ai choisi de m’installer à Marseille. Je n’y connaissais qu’un couple d’amis mais j’y suis allée quand même. J’avais envie de rester près du soleil, de la mer et de ces fameux produits. Et puis ma mère habite à Fréjus, alors ça m’a un peu rassurée.
Tu te décris comme une cheffe en liberté. Tu peux m’expliquer ? Et qu’est-ce que cela t’apporte ?
Après 13 ans de CDI et de métro-boulot-dodo, j’ai réussi à me créer cette liberté de pouvoir cuisiner partout. Je n’aimais pas le titre de cheffe indépendante et du coup, j’ai utilisé ce terme-là, qui m’a vachement inspirée dans ma cuisine. Je me suis trouvée culinairement en étant cette cheffe en liberté, notamment cheffe privée au début. Comme je ne connaissais personne à Marseille et que je ne trouvais pas vraiment de restaurant qui me plaisait, je me suis dit que je préférais devenir cheffe privée. J’ai eu de la chance car j’ai eu de super opportunités tout de suite, chez des clients aisés qui m’ont permis d’expérimenter avec des produits que je n’aurais peut-être jamais vus ou touchés sinon.
En étant seule aux commandes, avec personne pour me dire quoi faire, il fallait que je me débrouille et je pense que c’est ce qui m’a permis de mettre le doigt sur une vraie liberté en cuisine que je n’avais pas avant dans les brigades. J’ai adoré les cuisines dans lesquelles j’ai travaillé, mais ce n’étaient pas mes plats, ni ma cuisine.
As-tu été inspirée par une personne, une tendance ou est-ce venu naturellement ?
Je n’avais pas envie de rentrer dans une routine de restaurant fixe et ce n’était pas par effet de mimétisme, même si l’on est plusieurs à faire ça. Je n’ai pas d’enfants, je ne suis pas mariée, je peux bouger comme je veux car je dépends de moi. C’était aussi ça que je voulais lorsque j’ai changé de métier, je savais que mon travail dans la pub était à Paris et que c’était un peu compliqué de travailler partout où je voulais. Pour la cuisine, je me suis dit que c’était génial, car je pouvais cuisiner quand je voulais, où je voulais. Je pense que j’avais envie et besoin d’expérimenter cette liberté au travail.
Penses-tu qu’il y a une nouvelle génération de chef·fes plus libres ?
Post-Covid, ce phénomène s’est vraiment amplifié. Les chef·fes se sont rendu compte que rester enfermé·e dans son restaurant sans voir sa famille, c’était compliqué. Il y a eu cette envie de trouver un nouvel équilibre, de travailler à fond pendant 6 mois, puis d’avoir 2 mois de repos, de s’écouter plus. On est de plus en plus nombreux et c’est génial car la cuisine, ce n’est pas qu’un restaurant fixe avec un chef tout puissant, elle connaît plein de formes. Il faut être réaliste, il y a forcément plus de précarité en suivant ce chemin-là. La liberté a un prix car tu n’as pas de salaire fixe chaque mois, mais c’est un choix qui apporte beaucoup à côté.
Parlons de ta cuisine. Tu mixes terroir français et inspirations asiatiques. Que représente l’Asie dans ton parcours ?
J’ai eu la chance de voyager beaucoup en Asie, c’était ma façon à moi de contrebalancer un métier qui m’ennuyait. J’ai été très inspirée par cette cuisine que je trouve super instinctive et réconfortante, je suis aussi fan de sauces et de bouillons et en Asie, ils sont très forts en la matière. Ma famille est de Picardie et du Sud, j’ai grandi dans les codes de la gastronomie française classique et, quand je voyageais, je trouvais que les saveurs que je découvrais en Asie se mariaient assez bien avec les bases de la cuisine française. Ça m’a permis d’aller plus loin dans ma cuisine en me familiarisant avec des ingrédients mais aussi des procédés différents.
Il y a la fermentation que j’utilise beaucoup et que j’ai pu par exemple tester sous plusieurs formes quand je suis partie en Corée, où j’ai goûté des dizaines de kimchis parce que chaque recette est différente selon les familles et les régions. C’est ce que j’aime aussi dans la cuisine asiatique, l’aspect de la transmission et l’importance des traditions, que l’on perd un peu en France. Je reviens juste de trois semaines au Japon et j’étais encore émerveillée devant cette cuisine très pure, très simple qui se transmet.
Quand tu es au Mercato, tu changes de menu tous les soirs. Pour quelles raisons ? Au gré du marché ? Par peur de la routine ? Par défi ?
Pour toutes ces raisons je pense. Principalement pour suivre le marché, comme je m’approvisionne une fois par semaine au marché du cours Julien à Marseille, je cuisine toujours de saison. L’un des challenges que je me donne, c’est de ne pas faire de gaspillage alimentaire. Je ne jette quasiment rien, tout est consommé et transformé. Je fais des bouillons avec les épluchures ou encore des jus, pour qu’il n’y ait pas de perte. J’ai été élevée comme ça et ça me permet en plus d’éviter de m’ennuyer avec le même menu. Je dois être créative pour que tout ait une utilité et je vois Mercato comme mon petit laboratoire d’expérimentation. Je veux montrer qu’on peut se régaler avec des plats de légumes et qu’il y a un million de recettes pas forcément compliquées qui existent.
J’ai une mini cuisine derrière le comptoir au Mercato, avec une plaque à induction, un Thermomix et c’est tout. Une fois, un monsieur est venu me parler pour me dire qu’il avait envie de se mettre à la cuisine, parce qu’il a vu que j’arrivais à faire des trucs très cool avec quasiment rien. C’est sympa de donner cette envie de cuisiner et de montrer que l’on peut se renouveler avec pas grand chose.
J’ai lu que tu ne buvais plus d’alcool et que, dans cette démarche, tu avais organisé plusieurs événements avec le Sobrelier, autour d’accords mets/boissons sans alcool. Comment s’y prend-on pour bousculer le dogme de l’alcool et du vin sur les tables françaises ? Les gens y sont-ils réceptifs ?
Benoît le Sobrelier, je le connais depuis un moment, je l’ai rencontré quand je cuisinais à Datsha (Underground, ndlr), quand Alexia Duchêne était aux commandes et je l’ai retrouvé au Perchoir avec Manon Fleury. Quand j’ai pris les commandes de la cuisine du Mercato, je lui ai tout de suite proposé de venir faire un dîner avec moi. J’adore ce qu’il fait, je trouve ça hyper intelligent et comme je suis sobre, cela me parle beaucoup.
Pour mettre au point les boissons, c’est vraiment une discussion que l’on a avec Benoît, je lui parle des produits que j’ai envie d’utiliser et lui se sert des épluchures, des produits bruts, en lien avec mon menu. C’est un réel échange et pour le coup ses préparations sont beaucoup plus longues que les miennes, parce qu’il les fait décanter. Je vais retravailler en janvier avec lui, pour un autre repas sobre dans un match retour à Paris.
C’est toujours compliqué de bousculer des années et des années d’habitudes françaises, qui disent qu’un bon repas, c’est toujours accompagné d’un bon vin. Même mon patron au Mercato, Fred, m’a tout de suite dit « attends, je ne comprends pas, je suis une cave à vins restaurant et tu veux faire un menu sans alcool ? » (rires). Mais au final, les retours sont bons, les gens sont curieux et ils se rendent compte que ça va aussi bien. En plus, Benoît est extrêmement pédagogue. S’il est très médiatisé en ce moment, ça prouve bien qu’il y a un intérêt.
Tu n’es pas végétarienne, mais le végétal est très présent dans tes assiettes. Comment t’es-tu formée à ce type de cuisine pas forcément dans les archétypes de la gastronomie française ?
Non, je ne suis pas végétarienne du tout, comme je te le disais, je pensais faire bouchère à un moment. Mon père est chasseur, on mange du gibier chez nous mais je trouve important de faire attention à notre consommation de viande. J’en mange peut-être une fois par mois et quand je suis chez mon père, je mange ce qu’il chasse, parce que je sais que ça ne vient pas de n’importe où. Quand Fred m’a proposé de prendre la cuisine de Mercato, il m’a dit tu as carte blanche. J’ai tout de suite demandé s’il était ok pour faire du 100% végétal, il m’a dit oui, alors qu’à Marseille c’était pas vraiment gagné. Je trouve important de montrer que l’on peut manger des légumes et que ça reste gourmand, c’est un peu une mission aussi. Si je peux amener une pierre à l’édifice en faisant consommer des légumes et en épargnant un peu les animaux, ça me va.
C’est largement grâce à Manon Fleury que j’ai cette sensibilité-là du légume. Même si elle ne cuisine pas que ça, elle a une approche très différente de toutes les cuisines dans lesquelles j’ai travaillé, une vision du végétal innovante. La cuisine, je crois que c’est ça, un mélange entre la formation que j’ai pu avoir à Ferrandi, mes expériences et mes réminiscences de goût dans mon catalogue culinaire mental, que j’alimente depuis que je suis petite et au fil de mes voyages, c’est un tout qui me nourrit et me guide.
Quelle était ta volonté derrière le projet Touillet ? Peux-tu me dire de quelle manière il a germé ?
L’idée m’est venue à force de discuter avec des céramistes et des chef·fes qui allaient ouvrir leur restaurant. C’est un peu LE truc quand tu ouvres un restaurant, de savoir avec quel céramiste tu vas travailler, en tout cas, pour les chef·fes que je connais qui font attention à l’art de la table. Un soir de 14 février, à la Saint-Valentin, j’ai rencontré Lou Thomas, une céramiste avec qui j’ai créé une partie de la collection Potier·e·s. On ne se connaissait pas, sa belle-sœur est une copine cheffe de Paris donc elle nous a introduites, et je lui ai balancé que j’aimerais beaucoup qu’il existe des plats en fonction de chaque recette que j’imagine. Elle me dit sur le moment que c’est une super idée, mais après on arrive plus trop à se voir pendant un an.
Puis un jour, je participais à un marché de Noël à Marseille, à La Traverse, pour préparer des petites bouchées et j’y vais surtout parce que je sais qu’il y a plein d’artistes et d’artisans que j’adore, notamment la céramiste Amandine Gachet (que l’on a interviewée il y a peu sur Sudnly, ndlr). Je ne sais pas pourquoi, c’est à ce moment-là que l’idée des plats me revient et je lui en parle. Elle me dit qu’elle est partante et le lendemain, hasard du calendrier, je vais faire un cours chez Lou Thomas. Je lui parle du fait qu’Amandine est intéressée et Lou s’énerve un peu en me disant « mais Justine tu m’en as parlé il y a un an, je pensais que c’était notre projet ». Et là je me suis dit, mais attends, on peut le faire à trois, ça va être super. Et voilà, c’était lancé, les croquis sont faits, moi je réfléchis aux recettes et puis on réalise les premiers tests. Je vois les premières pièces qui sortent et j’ai simplement pensé que je n’avais pas le choix, je devais aller jusqu’au bout tant c’était beau.
J’ai d’abord pensé que c’était un projet intime mais en fait on tenait quelque chose, alors je me suis lancée. Pour le nom, je trouve Touillet, le nom de jeune fille de ma grand-mère paternelle qui est ma muse. Ça fait sens parce que je me suis entourée de gens que j’aime, pour ce projet qui s’est fait un peu par hasard, en seulement 2 mois. Je ne fais pas tout ça pour que cela devienne une énorme marque, que je gagne des millions d’euros, je fais ça pour m’amuser, rencontrer des artisans, travailler avec des personnes que j’admire, faire du beau.
Touillet, c’est donc le nom de jeune fille de ta grand-mère, ce côté très familial donne un supplément d’âme aux objets créés, qui ne sont jamais prétentieux. Est-ce ton état d’esprit ?
C’est tout à fait ça. Au début, quand je cherchais le nom, je voulais partir sur un mot provençal mais ça ne me convenait pas alors j’ai commencé à chercher ailleurs. Depuis la mort de mon grand-père, j’ai l’habitude de photographier et d’enregistrer ma grand-mère, j’ai 8 ans de photos et de vidéos d’elle. Et en fait c’était évident, c’était elle, tous mes souvenirs et les photos que j’ai d’elle, c’est à table ou en train de cuisiner. C’est ce que je voulais faire passer avec Touillet, imaginer des plats et des recettes qui font plaisir aux gens qu’on aime sur des belles tables sans prétention. Le logo aussi est pensé dans cet esprit, j’ai briefé un de mes amis pour qu’il le fasse, je voulais quelque chose de vintage, de doux. Et je trouve qu’il se prête bien au message que je veux faire passer.
Qu’est-ce que cette proximité entre les céramistes, les ébénistes avec qui tu collabores apporte à tes plats selon toi ?
Ma cuisine vit vraiment de ces rencontres et de mes échanges. Par exemple, pour mes plats au Mercato, je vais quasiment toujours voir le même maraîcher, j’ai déjà été plusieurs fois sur son exploitation, j’y ai déjà fait les semis, désherbé. C’est peut-être bête mais j’ai besoin de connaître la personne qui produit mes légumes comme j’ai besoin de connaître celle qui imaginera les plats dans lesquels je vais servir ma cuisine. J’adore parler aux gens. Quand j’étais jeune, je voulais être journaliste parce que j’adore découvrir leurs histoires, connecter les personnes qui ne se connaissent pas. Pour moi, c’est ça la vie, partager plein de choses entre nous, des techniques que l’on a apprises à notre vécu. Touillet me ressemble viscéralement, je ne voulais pas répondre à un effet de mode mais créer quelque chose qui ait du sens et surtout fait avec le cœur.
Comment choisis-tu les artisans avec qui tu souhaites collaborer pour les collections Touillet ?
Ce ne sont que des rencontres. Comme ce sont des processus créatifs longs, avec beaucoup d’allers-retours, j’ai besoin de connaître la personne avant pour savoir si je vais m’entendre avec elle ou pas. C’est un rapport de confiance primordial et je ne pourrais pas faire sans. On pense ensemble avec l’artisan la recette et ensuite la DA, c’est leur style, je n’impose pas de design. Je veux qu’on retrouve leur patte, qu’on reconnaisse du premier coup si c’est du Lou Thomas, du Amandine Gachet…
Tu fais partie du collectif de cheffes Bondir.e qui dénonce les violences faites aux femmes dans le milieu de la restauration. Vois-tu les choses évoluer dans le bon sens ? Penses-tu que le public est assez sensibilisé aujourd’hui à ces questions et que votre voix est assez entendue ?
Je pense qu’il y encore beaucoup d’efforts à faire sur le sujet. Ce n’est pas assez connu et reconnu par le grand public, sinon il n’y aurait plus personne dans les restaurants. On le voit lors des interventions que l’on fait dans les écoles hôtelières, on a encore des témoignages qui font vraiment froid dans le dos. C’est un sujet qui n’est pas assez médiatisé alors qu’il ne désemplit pas. Pour moi par exemple un programme comme Top Chef devrait en parler pour sensibiliser le plus de monde. C’est comme n’importe quel #MeToo, on en parle deux secondes puis on ne s’y intéresse plus. Malheureusement, c’est toujours présent dans des petites comme des grandes cuisines, donc on est toujours sur le front. Ça me tient beaucoup à cœur d’être bénévole pour cette asso.
Que représente au final la spontanéité pour toi ? Elle est essentielle ?
Je n’ai pas de filtre alors la spontanéité est obligatoire avec moi, ma personnalité se sent dans ma cuisine, je ne fais pas semblant. J’ai besoin d’être dans des relations franches et tout ce que je fais, ce que je crée, va dans ce sens là.
Quand j’arrive en cuisine au Mercato, vers 15h ou 16h, je lance des choses et je donne mon menu à Fred, le patron vers 18h pour qu’il l’écrive sur l’ardoise, sachant que la cuisine ouvre une heure après. Je fonctionne comme ça, à l’instinct, selon mes envies du moment et c’est ça qui est vraiment cool.
Photo de gauche : © Sasha Marro. Photo du milieu : Portrait de la cheffe Justine Pruvot, © Pauline Gouablin. Photo de droite : © Aurore Bonami.
