Chef Xavier Maisonnier, le confort ça le connait. Dans son antre du Cours Julien, autant bistrot de haute volée que cinéma d’art et d’essai, on se sent tout de suite comme à la maison. Ce lieu cosy à l’atmosphère vintage est le repère des cinéphiles à la fine fourchette, des amoureux de bonne chère et de vins naturels. La recette que nous livre cette semaine notre capitaine Achab phocéen nous conforte donc dans nos envies de plats à préparer sans se prendre la tête et à déguster à la maison, en binge watchant ce que vous voulez.
Tartare de bœuf aux asperges vertes et à la crème de chorizo
Ingrédients (pour 4 personnes)
• 600 g de filet mignon
• 60 ml d’huile de noix
• 50 ml de vinaigre de framboise
• 7 à 8 gouttes de tabasco verde
• 40 cl de crème liquide
• 1⁄2 chorizo
• 2 échalotes
• 80 g de câpres
• 7 asperges vertes fines
• 70 g de cerneaux de noix de Grenoble
• 10 feuilles de basilic émincées
• 2 jaunes d’œufs
• 4 poignées de roquette
Réalisation
1. Plonger les asperges dans un saladier d’eau froide et réserver au frigo pendant au moins 30 min le temps de lancer les autres préparations.
2. Couper le chorizo en fines rondelles, avec une échalote ciselée et plonger dans 40 cl de crème liquide. Porter à ébullition puis enlever du feu, couvrir et réserver à température ambiante pendant 20 min.
3. Pendant ce temps, ciseler finement l’échalote restante, hacher grossièrement les câpres puis réserver au frais.
4. Concasser les noix grossièrement.
5. Éplucher les bases des asperges puis les blanchir 5 minutes dans 3 litres d’eau bouillante afin qu’elles restent légèrement croquantes. Une fois égouttées, les couper en deux dans le sens de la longueur puis en petits tronçons d’un peu moins d’un centimètre. Réserver les têtes pour le dressage.
6. Mixer la crème avec le chorizo et l’échalote, la passer au chinois étamine puis réserver au frais.
7. Hacher le filet mignon bien frais en petit dès après avoir enlevé l’excédent de gras, réserver au frais.
8. Dans un saladier déposer la viande, les asperges, les noix, l’échalote et les câpres. Verser l’huile de noix, le tabasco verde, le vinaigre de framboise et 3 cuillères à soupe de la crème de chorizo. Rajouter les feuilles de basilic finement ciselées ainsi que les jaunes d’œufs, saler, poivrer, puis mélanger.
9. Sur une assiette plate, servir à l’emporte-pièce par-dessus une poignée de roquette lavée, rajouter le restant de crème en virgule sur le côté ainsi que les têtes d’asperges.
Régalez-vous bien !
La Baleine Marseille
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Ouvert tous les jours sauf le lundi.
