À la Mirande, on y dort, somptueusement, et on y mange, divinement. C’est à Florent Pietravalle qu’on le doit, Chef de l’hôtel 5 étoiles et à sa cuisine pleine de vigueur, de style, et d’allure sans prétention, comme l’esprit de la maison. Une carte, courte mais riche en saveurs en 6 ou 9 temps, dévoile ses plats signature faits de produits locaux ou bio, et des propositions non carnées, pour incarner un mouvement respectueux de l’environnement. Deux étoiles Michelin, dont une verte, élu Grand de demain par le Gault&Millau, et vainqueur du Prix révélation du festival Omnivore cette année, son travail acharné porte ses fruits. Il nous livre, privilège à déguster, sa recette, de poires noires et guimauves.
Poires noires, guimauves et marmelade de poires par Florent Pietravalle, Chef de La Mirande à Avignon
Fond de tarte :
• 225 g de farine
• 400 g de lait
• 150 g de beurre
• 50 g de sucre
• sel
• 1 œuf
Réaliser une pâte à choux, faire refroidir. Etaler entre deux papiers sulfurisés. Emporte-piècer et mettre en moule. Congeler les fonds de tarte. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
Marmelade de poires :
• 100 g de jus de poire
• 5 g d’agar-agar
• huile de pépins de raisin
Porter à ébullition le jus de poire et l’agar-agar. Puis réserver en cellule. Mixer et ajouter l’huile de pépins de raisin. Ajouter à une brunoise de poire mûre et sucrée naturellement.
Blanc monté à l’italienne :
• 125 g de blancs d’œufs
• 250 g de sucre en poudre
Mélanger le sucre et les blancs dans un cul de poule (saladier en inox), battre au fouet au-dessus d’un bain-marie. Le mélange doit atteindre 45°C. Une fois la température atteinte, mettre dans la cuve d’un batteur et mixer à vitesse maximum jusqu’au complet refroidissement du mélange. Transvaser dans une poche à douille.
Liqueur de poires noires :
• Poires bien mûres ramassées en octobre
• Eau-de-vie Cœur de Chauffe n°47 Poire Williams de la Distillerie Manguin en Provence
Disposer sous vide les poires entières. Mettre les poches pendant 3 mois en chambre de fermentation jusqu’à ce qu’elles caramélisent et deviennent totalement noires. Puis faire macérer dans l’eau-de-vie Cœur de Chauffe pendant 1 an. Filtrer doucement en séparant l’alcool des fruits macérés. Puis mettre les fruits au Paco Jet (robot de cuisine).
Dressage :
Mettre la marmelade de poires dans le fond de tarte. Ensuite, dresser la meringue et la faire caraméliser au chalumeau. Servir avec le sorbet de macération en accompagnement.
Bon appétit !
Hôtel La Mirande
4, Place de l’Amirande, 84000 Avignon, 04 90 14 20 20
la-mirande.fr
Légendes Terrasse du restaurant de l’hôtel La Mirande © Christophe Bielsa.
