De son enfance au Congo face à la Côte Sauvage, il garde le goût des plongeons risqués et des plats de caractère. Cuisinier 2019 Gault & Millau, double étoilé Michelin, l’ex-basketteur adopta Marseille, alors en timide réveil gastronomique, un jour de 2009. Depuis, porté par une grande technicité, inspiré par les trésors de ses maraîchers en permaculture et la pêche du jour, il tire d’instinct – et au gré des arrivages – d’étonnantes bordées de saveurs, guidées, de l’entrée au dessert, par 3 principes : torréfaction, épices, piments (pas moins de 45 variétés). Pour un voyage en terra incognita, réservez une place au comptoir de la cuisine ouverte où l’on peut désormais se percher pour suivre le ballet millimétré d’une brigade en manœuvre dans un mouchoir de poche.
Moules, maquereau, hareng et noix de coco (4 personnes)
Ingrédients
100 g de hareng fumé, autant de maquereau et de moules cuites décortiquées (garder le jus de cuisson), 2 c. à soupe d’huile de pistache, 6 de jus de citron, une pincée de curry, 2 c. à café de graines de pavot, herbes ciselées (aneth, ciboulette, coriandre), un peu de crème fraîche, 1 betterave, chair de noix de coco.
Préparation
Mélanger hareng fumé et maquereau taillés en petits morceaux, et les moules décortiquées. Chauffer légèrement au chalumeau, ajouter l’huile de pistache, le jus de citron, le curry, le pavot et les herbes, mélanger.
Dressage
Diviser en 4 parts, tasser chacune à la main au centre d’une assiette. Arroser du jus de cuisson des moules fouetté à la crème fraîche. Décorer avec trois fines rondelles de betterave marinées au jus de citron, un dé de noix de coco et 2 pétales de souci.
