Comment parler en toute légèreté de cuisine et d’art de vivre quand des millions de personnes font face à la guerre ? Pourtant, rendre hommage à leur patrimoine est une façon, certes symbolique, de lutter pour que jamais il ne s’efface. C’est déjà ça
Alors, quid du bortsch, soupe ancestrale de betterave et de viande patiemment mijotée. S’il en existe plus de 70 variantes, le secret de sa saveur si particulière réside dans l’harmonie parfaite aigre douce, dont chaque famille perpétue le savoir-faire. Si le cœur vous en dit, notre recette vous aidera à vous initier. Sinon, courez vite déguster la version d’Olga et Igor dans leur repaire marseillais Kortchma, premier restaurant ukrainien à avoir ouvert en France et depuis 18 ans véritable institution.
La recette : Bortsch et pirojki
Détails de la recette :
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : environ 2 heures
Les ingrédients :
Pour le bortsch :
• 500 g de betteraves crues
• 1/2 céleri-rave
• 1 petit chou
• 2 poireaux
• 2 tomates
• 600 g de macreuse de bœuf (pour une variante végétarienne, on peut remplacer la viande par des pommes de terre, coupées en morceaux de 2cm, et des lentilles vertes).
• 10 cl de crème épaisse
• 1/2 jus de citron
Pour les pirojki :
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 200 g de champignons de Paris
• 2 oignons
• 1 cuil. à soupe d’huile
• 1 œuf + 1 jaune
• 1 bouquet d’aneth
• sel
• poivre
Préparation :
1. Pelez les betteraves et le céleri. Coupez-les en gros cubes. Éliminez les premières feuilles du chou, coupez-le en lanières. Nettoyez les poireaux, coupez-les en tronçons. Épépinez les tomates, concassez-les.
2. Coupez la viande en dés. Mettez la viande dans un faitout avec 2.5 l d’eau, salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire à frémissements 1 h puis ajoutez tous les légumes. Laissez frémir encore 1 h.
3. Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons, brossez et émincez les champignons, faites-les revenir à l’huile dans une poêle 5 min, réservez. Une fois la soupe cuite, filtrez le bouillon. Récupérez la viande et le chou, remettez les autres légumes dans le bouillon.
4. Dans un saladier, travaillez la viande à la fourchette. Ajoutez le chou, les champignons et oignons, l’aneth ciselé, salez et poivrez. Ajoutez l’œuf entier, mélangez. Préchauffez le four à 180° (th 6).
5. Déroulez la pâte. Découpez-y 5 disques avec un bol retourné ou un emporte-pièce. Garnissez-les de farce à la viande, repliez en chausson. Soudez les bords, dorez au jaune d’œuf. Posez les pirojki sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé, enfournez pour 15 min.
6. Dans un bol, mélangez la crème et le jus de citron. Faites réchauffer la soupe sur feu doux. Versez-la dans de grands bols, garnissez de 1 cuillerée de crème au citron et servez chaud avec les pirojki.
Насолоджуйтесь обідом!
*Bon appétit !
Recette parue dans Cuisine et Vins de France numéro 148 et sur marieclaire.fr.
