Si le débat fait rage entre triploïdes – issues de manipulations chromosomiques, stériles et à croissance rapide –, et diploïdes, ne l’oublions pas : même bio, toutes les huîtres nées en écloserie menacent le milieu naturel. Traquons dès lors celles issues de naissains sauvages en mer. Mais comment les reconnaître ? C’est simple, dans le Sud, de la frontière espagnole à l’italienne, les ostréiculteurs traditionnels se comptent sur les doigts d’une main. En voici 3 autour de l’étang de Thau.
Le Mas de Joep
En apesanteur sur la lagune
La cuisine de Jean-Paul Varo s’apprécie à l’écart du monde, sur une charmante terrasse en bois tendue de toiles rouges qui surplombe les parcs ostréicoles de l’étang de Thau, avec, en arrière-plan, la ville de Sète. Hormis ses huîtres, à déguster crues ou gratinées, tout est sauvage et pêché du jour par son équipe. Moules, escargots de mer, dorades, loups, une explosion de fraîcheur amplifiée par un bon Picpoul, AOP blanc du terroir aux notes salines qui sied si bien aux coquillages. Menus de 12 à 25 €. Du jeudi au dimanche midi et samedi soir, sur réservation.
Zone conchylicole, port de Loupian, Bouzigues, 06 61 58 40 73, Facebook : Le Mas De Joep
Les Demoiselles Dupuy
Un air d’ailleurs
Architecte de formation, Romain Dupuy a troqué son métier contre celui, physique et parfois ingrat, d’ostréiculteur. Et pour notre grand bonheur, ce pourfendeur de la malbouffe a planté un décor de rêve autour d’un gros palmier, swinguant entre guinguette rétro et riad à fleur d’étang. Outre les huîtres, la carte tient ses belles promesses – crevettes sauvages, lotte à la plancha ou brasucade (moules à la braise), l’un des best-sellers maison. Carte, 36 €, d’avril à octobre.
Chemin de la Catonnière, Bouzigues, 04 67 43 87 34, lesdemoisellesdupuy.com
Mas Ultra Marine
Partage d’une passion
Annie Castaldo vient d’obtenir l’exigeant label Nature & Progrès. Cette passionnée dévoile les arcanes de son métier en comité restreint. Chaque mercredi, c’est atelier-dégustation : après avoir fait le tour de ses installations aquacoles, on apprend à cimenter les huîtres sur corde, à les détroquer au couteau, avant de les gober sur le pouce avec un blanc local (de 10 à 12 h, 7 €). Le jeudi, à 11 h pile, découverte de l’exploitation sur la lagune et retour dans son mas où nous attend un repas joliment iodé (20 €). Sur rendez-vous.
Chemin de Fontaurie, La Bézarde Est, Marseillan, 06 08 06 84 43, UMCCP
Initialement publié dans Marie Claire Maison Méditerranée
