Parfois, le meilleur moyen de gagner le cœur de quelqu’un, c’est de passer par son estomac. Victoire Loup, ex-dircom du Fooding, a décidé de vous guider avec Chaud, recueil culinaire de 60 recettes de chef·fe·s qui réchauffent. Au menu, des plats sains et francs du collier, qui émoustillent les papilles et pourquoi pas la libido. Julia et Nadia Sammut, Laëtitia Visse, Mauro Colagreco, Christian Qui ou encore Emmanuel Perrodin ont accepté de passer à la casserolle. Avec la recette de merveilleux Cannelloni de ce dernier, on va s’aimer comme des blettes.
La recette : Cannelloni de blettes de Emmanuel Perrodin
Détails de la recette :
Pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation et cuisson : 1 h 40 min
Les ingrédients :
Pour les cannelloni de blettes :
• 1 os à moelle
• ½ bouquet de blettes
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 20 g de truffe
• 10 noix
• 6 feuilles de nori
• 100 ml de vin jaune
• Sauce soja
• 200 g de comté fruité
• 1 noix de beurre
Pour le presqu’aïoli :
• 1 jaune d’œuf
• 1 gousse d’ail fraîche
• 2 gousses d’ail confites
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Sel
Pour la sauce aux ronces :
• 1 poignée de foin
• 1 poignée de ronces (ou de feuilles de mûrier sauvage)
• 200 ml de bouillon de volaille
• 1 cuil. à soupe de colatura (sauce à base d’anchois)
• 1 noix de beurre
• Huile de noisette
Préparation :
1. Préparez d’abord les cannelloni de blettes. Préchauffez le four à 180 °C, blanchissez l’os à moelle et enfournez-le pendant 20 min. Rincez les blettes et séparez le vert du blanc. Ébouillantez le vert, égouttez-le puis plongez-le dans de l’eau glacée. Réservez. Écrasez l’ail, ciselez l’oignon et taillez le blanc de blette en brunoise. Dans une casserole avec la noix de beurre, faites suer l’ail et l’oignon puis ajoutez le blanc de blette. Ajoutez la moelle, râpez le comté et mélangez. Mouillez avec le vin et un trait de sauce soja, salez légèrement. Laissez cuire à couvert en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le blanc soit bien fondant. Réservez au frais pendant 30 min.
2. À l’aide d’un couteau, réduisez les noix en éclats et torréfiez-les à la poêle. Hachez la truffe. Quand la préparation de blanc de blette est bien froide, ajoutez les noix et la truffe. Façonnez les cannelloni comme des maki en roulant une quenelle de blanc de blette dans une feuille de nori puis dans un vert de blette. Répétez l’opération autant de fois que nécessaire.
3. Préparez le « presqu’aïoli ». Réunissez dans un mortier la gousse d’ail fraîche épluchée et les gousses d’ail confites. Pilez vigoureusement : il faut exprimer le jus de l’ail en broyant ses fibres. Ajoutez le jaune d’œuf, un peu de sel et une pointe de piment d’Espelette. Pilez de nouveau. Ajoutez l’huile petit à petit, en très mince filet, jusqu’à ce que la sauce se raidisse.
4. Préparez la sauce aux ronces. Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez le foin et les ronces et laissez infuser 30 min. Filtrez et remettez à cuire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce s’épaississe et réduise pour obtenir une consistance presque sirupeuse. Fouettez vigoureusement en ajoutant la noix de beurre, la colatura et un trait d’huile de noisette.
5. Réchauffez les cannelloni à la vapeur, ou au four près d’un récipient rempli d’eau. Servez-les aussitôt dans une assiette en les nappant de sauce aux ronces bien chaude, avec le presqu’aïoli à part.
Chaud de Victoire Loup
Après À La Maison et son best-seller des fêtes 2020 Cuites, Victoire Loup publie un nouvel ouvrage culinaire, qui révèle pour la première fois dans l’histoire de la gastronomie les recettes que 30 cuisiniers et 30 cuisinières aiment préparer pour séduire.
