Dans le Luberon, l’ombre du Marquis de Sade est aussi présente que celle du Mont Ventoux. Au Château de Mazan, elle nous conduit tout droit à Christophe Schuffenecker, talent discret associé par le passé à de grandes tables franco-américaines, qui nous livre un pur délice de poisson, dont le nom est inversement proportionnel au plaisir à venir. Le marquis aurait-il apprécié ?
Dans le Luberon, bien des villages connaissent autant l’ombre du Marquis de Sade que celle du Mont Ventoux. Ainsi, le Château de Mazan, dont on sait qu’il fut propriété de la famille du divin marquis et l’accueillit suite à son évasion du fort de Miolans. Dans le Luberon, bien des tables revendiquent une cuisine de terroir matinée de créativité, dirigées par autant de natifs talentueux que de signatures médiatiques en goguette. Au Château de Mazan, l’étoile fraîchement décernée par le guide rouge nous conduit tout droit vers Christophe Schuffenecker, talent discret associé par le passé à de grandes tables franco-américaines, qui nous livre un pur délice de poisson dont le nom est inversement proportionnel au plaisir à venir. Le marquis aurait-il apprécié ?
Maigre à l’huile d’olive, navet boule d’or, pomme et jus d’arêtes rôties par Christophe Schuffenecker, Chef du Château de Mazan (pour 4 personnes)
Ingrédients
• 4 jolis pavés de maigre (160 g chacun) sans peau
• 1 citron confit
• 1 orange confite
• ½ citron en jus
• 2 navets boule d’or
• 1 pomme Granny Smith
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym (du Mont Ventoux si possible)
• 30 g de beurre
• Gros sel
• Une belle huile d’olive artisanale
Pour le jus
• Huile d’olive classique
• 1 arête de maigre
• 1dl de vin blanc sec
• 1 blanc de poireaux
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 2 échalotes
• ½ botte de cerfeuil
• 1 branche de persil plat
• 50 g de beurre
Pour la cuisson
• Huile d’olive classique
Pour la finition
• Quelques pluches de cerfeuil
• Fleur de sel
Réalisation du jus d’arêtes rôties
1. En premier lieu, couper l’arête du maigre (vous pouvez le demander à votre poissonnier) puis la mettre dans un bac, faire couler un filet d’eau froide dessus pendant ½ heure. Ensuite égoutter l’arête puis la mettre sur du papier absorbant pour bien la sécher. Préchauffer le four à 220° pendants 15 min. Y mettre une plaque à rôtir 5 min. Déposer un filet d’huile d’olive sur la plaque ainsi que l’arête du maigre. La rôtir pendant 20 min à ½ heure. Elle doit prendre une jolie coloration dorée.
2. Éplucher et nettoyer les légumes, les couper en gros dés de 2 cm environ. Faire chauffer une casserole, mettre un peu d’huile d’olive sur les légumes, leur donner une légère coloration en les remuant de façon continue. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition puis ajouter votre arête de maigre rôtie ainsi que le persil et le cerfeuil (garder quelques pluches de cerfeuil pour la finition), et mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Laisser mijoter doucement (surtout pas d’ébullition) pendant 45 min.
3. Passer ensuite votre jus dans une étamine et faire réduire de moitié, puis réserver.
Réalisation de la garniture
1. Éplucher vos navets et les couper en petits cubes et en tranches fines à l’aide d’une mandoline (si vous en possédez une). Réserver les fines tranches de navet dans de l’eau froide avec le jus de citron. Couper la pomme Granny Smith en petits cubes en laissant la peau et les mettre dans l’eau avec les fines tranches de navet.
2. Cuisson des cubes de navets : les mettre dans une casserole, mettre de l’eau à hauteur et y ajouter le thym, la feuille de laurier, le beurre et un peu de gros sel. Laisser frémir pendant environ 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, il vous suffit de piquer la pointe d’un couteau. Les garder ensuite dans leur jus de cuisson.
3. Couper ensuite l’orange et le citron en quartiers, bien enlever tout l’intérieur et les membranes blanches. Puis les couper en tous petits dés, puis les mettre dans un petit bol avec une bonne huile d’olive.
Cuisson du maigre
1. Préchauffer votre four à 90° pendants 15 minutes.
2. Mettre le poisson dans un plat adapté (c’est important que le plat ne soit pas trop grand), puis recouvrir d’une huile d’olive classique. Ajouter un peu de sel fin. Puis mettre au four. Il faut compter 25 min. Pour vérifier la cuisson, utiliser un couteau et le planter délicatement au cœur d’un des pavés de maigre, de préférence un au milieu du plat. La pointe du couteau doit ressortir chaude.
Finition et dressage
1. Émulsionner le jus d’arêtes avec le beurre à l’aide d’un petit mixeur ou d’un fouet.
2. Sortir le maigre de l’huile d’olive, le déposer quelques instants sur un papier absorbant puis le disposer au centre de l’assiette ou du plat.
3. Disposer autour les navets cuits, la sauce, quelques fines lamelles de navets crus et les dés de pommes Granny Smith. Puis sur le poisson, ajouter un peu du mélange de citron et orange confite ainsi que de l’huile dans lesquels ils ont baigné (huile qui aura un léger goût d’orange et de citron).
4. Pour finir, disposer vos pluches de cerfeuil et un peu de fleur de sel.
Régalez-vous bien !
