Un déjeuner Sauvage, voilà ce dont nous avons besoin pour oublier notre quotidien, un peu trop sage. Le chef Loïc Petri vole à notre rescousse avec ce cabillaud sauce Kéfir, une proposition empreinte de nature, de fraîcheur et d’authenticité. Fort de ses expériences dans les plus grands restaurants parisiens, notamment aux côtés des chefs étoilés Joël Robuchon et Jean-François Piège, il est rattrapé par son désir de retours aux sources. Dans son Sud natal, à Aix-en-Provence, il ouvre sa salle à manger bistronomique Sauvage. Pour commander, pas de carte mais un menu unique, changeant au gré des saisons et des récoltes des producteurs locaux. Comme il en a le secret dans son restaurant, Loïc Petri exprime à travers cette recette, sa vision de la cuisine de quartier contemporain.
Dos de Cabillaud « Skrei », champignons de Paris roses et asperges vertes par Loïc Petri, Chef du restaurant Sauvage salle à manger (pour 4 personnes)
Ingrédients
• 4 morceaux de dos de cabillaud d’environ 160 g
• 20 cl de Kéfir (lait fermenté)
• 30 cl de crème liquide
• 10 g de maïzena
• 50 g de beurre
• 500 g de champignons de Paris roses
• 10 cl de bouillon de volaille
• 12 belles asperges vertes de gros calibre
• Sel et poivre
• Huile d’olive
Réalisation
1. Dans une grande cocotte, rissolez les champignons de Paris préalablement nettoyés et débarrassés du pied. Une fois que l’eau de végétation est totalement évaporée, ajoutez le beurre et continuez de cuire quelques minutes en évitant que le beurre noircisse. Ajoutez le bouillon de volaille et 10 cl de crème liquide, cuire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit réduit des 3/4. Mixez, réservez.
2. Mélangez le Kéfir avec la crème restante, sur le feu, liez avec la maïzena préalablement diluée dans un peu d’eau. Le pelage doit devenir nappant, assaisonnez de sel et de poivre à votre goût. Passez au chinois, réservez.
3. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, rôtissez les asperges après les avoir débarrassées de leur pied et de leurs écussons. Une fois qu’elle seront légèrement colorées, couvrez et cuire environ 7 min à feu doux.
4. Préchauffez le four à chaleur tournante à 150°C. Dans une grande poêle, marquez les portions de cabillaud préalablement assaisonnées, posées sur du papier sulfurisé, évitez toute coloration. Après avoir marqué chaque face, déposez les portions de cabillaud sur un plat et enfournez pendant 6 min.
Finition et dressage
Laquez les cabillauds avec la sauce Kéfir et y ajoutez un tour de moulin à poivre. Déposez-les dans les assiettes avec une quenelle de crémeux de champignons, 3 asperges rôties ainsi que diverses herbes de saison. Servez aussitôt.
Régalez-vous bien !
