L’histoire est facétieuse. Qui aurait dit que la lost generation épicurienne et fauchée, celle de Scott & Zelda Fitzgerald, inspirerait l’élégance luxueuse du Belles Rives ? Villégiature de charme, elle incarne à elle seule l’esprit de la Riviera des Années Folles et réussit, quelque cent ans plus tard, à conserver intacte son alchimie unique de style, de talent et de plaisirs. Qui aurait dit qu’une recette familiale, née dans le modeste village de Castellar, perché au-dessus de Menton, allait conquérir la Principauté de Monaco, qui en a fait un symbole gourmand, pour atterrir un jour à la table des plus grands dont Aurélien Véquaud, chef étoilé du restaurant La Passagère à l’Hôtel Belles Rives ? On raconte que cet appétissant ravioli, aussi dodu que doré, farci de blettes, de fromage et d’amour, a été baptisé en souvenir d’un certain Oncle Jean (Barba Giuan). Si le personnage restera sans doute à jamais un mystère, sa recette, revisitée par Aurélien Véquaud, n’a désormais plus de secret pour vous. Vive Barbajuan les Pins !
Le Barbajuan d’Aurélien Véquaud, Chef du restaurant La Passagère*, Hôtel Belles Rives
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– Pour la pâte
• 90 g d’eau
• 250 g de farine
• 45 g d’huile d’olive
• 5 g de sel
– Pour la farce
• 50 g de poireaux
• 200 g de vert de blettes
• 100 g de blanc de blettes
• 2 œufs
• 2 bottes de marjolaine
• 40 g de riz cuit
• 50 g de parmesan
• 20 g d’ail
• Sel et poivre
Préparation :
1. Confection de la pâte. Mélanger farine, eau, huile d’olive et sel. Laisser reposer.
2. Confection de la farce. Laver poireaux et blettes puis tailler finement pour la farce. Faire de même avec l’ail, le parmesan et la marjolaine. Cuire les blancs de blettes dans l’eau salée d’un côté, faire suer les verts de blettes, les poireaux et l’ail de l’autre. Une fois refroidi, réaliser la farce en mélangeant les préparations avec les œufs, la marjolaine et assaisonner d’une pincée de sel et poivre.
3. Confection du ravioli. Passer la pâte au laminoir ou étaler finement grâce à un rouleau à pâtisserie. Disposer la pâte sur un moule à raviolis ou utiliser un bac à glaçons. Remplir d’une cuillère à café de farce puis refermer à l’aide d’une bande de pâte.
4. Cuisson. Frire les raviolis à 180° pendant une minute. Dans le fond d’une assiette, mettre un peu de riz puis disposer les raviolis dessus. Ajouter un peu de parmesan râpé. Le tour est joué !
Changez d’air à l’Hôtel Belles Rives
Situé sur la route ensoleillée du Cap d’Antibes, dans une crique au bord de l’eau avec les îles de Lérins et l’Estérel en toile de fond, le palace Art Déco, pieds dans l’eau, célèbre la Côte d’Azur dans tout ce qu’elle a d’enivrant : ciel bleu azur, mer iconique, terroir gastronomique et soirées agitées. Invitée permanente de la luxueuse demeure, l’aura du célèbre auteur de Gatsby, le magnifique, Francis Scott Fitzgerald, inspire le résident en villégiature. En maîtres de maison attentionnés et passionnés, Marianne Estène-Chauvin et son fils Antoine nous accueillent dans leur demeure de légende avec l’envie de partager l’intemporalité qui imprègne les murs. Le restaurant gastronomique, La Passagère (1* au guide Michelin) et le bar classé Fitzgerald se prolongent jusqu’à la large terrasse panoramique pour une vue imprenable sur la baie de Juan-les-Pins et les îles de Lérins.
