Soumis à la loi divine, l’agneau est symbole d’innocence, de douceur et de bonté, autant de signes susceptibles de maintenir quoi qu’il en coûte notre foi en l’avenir. Et si vous n’êtes pas croyant·e, l’agneau est plus prosaïquement symbole de plaisir gustatif, tout particulièrement quand il provient de nos élevages de Haute-Provence et qu’il passe par les cuisines d’un chef talentueux tel que Louis Rameau, l’étoilé du Jardin de Berne, qui nous livre ici sa recette exclusive.
Agneau confit en croûte de pain, feuilles à feuilles de carottes, chutney de fruits secs de Provence, coriandre et jus d’agneau au vinaigre Nebbiolo (pour 4 personnes)
Ingrédients
1. Épaule confite
• 1 épaule d’agneau
• 250 g de fond d’agneau
• Sel & poivre
2. Farce mousseline
• 200 g de filet de volaille
• 100 g de crème
• 30 g de blanc d’œuf
• Sel
3. Croûte de pain
• Plaque de pain de mie
• Rouleaux d’épaule
• Mousseline
4. Mille-feuilles de carottes
• 12 carottes
• Beurre
• Sel
• Sucre en poudre caramélisé
5. Chutney de fruits secs
• 200 g d’oignons blancs ciselés
• 60 g de sucre
• 12 g de gingembre haché
• 15 cl de porto rouge
• 2 oranges en jus
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 bâton de cannelle
• 10 cl de vinaigre balsamique blanc
• 100 g de figues séchées
• 100 g de raisins secs
• 140 g d’abricots secs
• 50 g de mangues séchées
• 2 cl de rhum
• Zeste d’une orange
Réalisation
1. Colorer l’épaule. Assaisonner, mettre dans un plat, ajouter le jus d’agneau, couvrir puis cuire 5 heures au four à 130°C. Désosser l’épaule sans trop détacher les muscles entre eux, puis les rouler dans du film alimentaire de manière à obtenir des boudins bien serrés de 7 cm de diamètre maximum. Refroidir.
2. Mixer les chairs de volaille avec le sel. Ajouter les blancs d’œufs puis monter à la crème.
3. Étaler finement à la spatule la farce mousseline sur une plaque de pain de mie. Saisir de manière à cuire légèrement la farce puis rouler l’épaule dedans. Colorer au sautoir les rouleaux de pain de mie puis refroidir. Détailler en tranche de 1,5 cm puis réchauffer au four doux 160°C en glaçant au pinceau seulement la partie centrale.
4. Éplucher les carottes, puis les tailler à 0,4 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Beurrer et saler les tranches de carottes. Chemiser le moule de papier sulfurisé, graisser puis monter le mille-feuilles sur 2,5 cm de hauteur. Cuire couvert à 160°C pendant 1h30 min. Après cuisson, mettre sous presse une nuit. Détailler le mille-feuille à froid puis saupoudrer de sucre en poudre caramélisé.
5. Mettre à mariner les oignons blancs ciselés, le sucre et le gingembre pendant 3 h. Cuire doucement pendant 20/30 min à frémissement. Ajouter le porto rouge, le jus d’orange, la vanille et la cannelle. Cuire 15 min à frémissement. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et tous les fruits secs. Cuire 20 min à frémissement. Ajouter la mangue, le rhum et les zestes d’orange puis cuire jusqu’à évaporation quasi-totale du liquide. Assaisonner le jus d’agneau au vinaigre Nebbiolo.
Régalez-vous bien !
L’accord mets/vin : La Grande Cuvée Château de Berne Rouge 2017
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