La cuisine, c’est de l’amour à partager. Pour réactualiser votre registre de recettes à haut potentiel de séduction, voici un nouvel extrait du grimoire de Victoire Loup, fort à propos titré Chaud, qui fourmille de recettes pour plaire aux hommes, aux femmes et tous les palais délicats, qu’ils soient L, G, B, T, Q, I, A ou plus. Aujourd’hui, voici dévoilée la recette d’un chef discret mais pas anonyme, Christian Qui, vrai talent du Sud aux inspirations japonaises et maître incontesté des produits de la mer. Il nous en régale d’ailleurs à sa très discrète table d’hôte au bord de l’eau, repère perché sur les rochers aux Goudes, à Marseille, havre sans nom ni adresse, ce qui ne l’a pas empêché d’être élu meilleure table 2021 par le Fooding. À vos tabliers pour exécuter Flora exotica, subtile partition où saveurs du Soleil levant épousent les embruns marseillais.
La recette : Flora exotica de Christian Qui
Détails de la recette :
Pour 2 personnes
Temps de préparation et cuisson : 1 h
Les ingrédients :
• 300 g de ventrèche de thon rouge
• 1 jaune d’œuf
• 450 g de farine à tempura
• 1 gousse d’ail
• 1 bâton de citronnelle
• 1 branche de ciboulette
• 50 g de feuilles de lá lôt
• 50 g de feuilles de shiso
• 50 g de feuilles de brède mafane
• 1 cuil. à soupe de cassonade
• 1 cuil. à soupe de nuoc-mâm
• ½ cuil. à café de poivre blanc
• 1 l d’huile végétale (pour le bain de friture)
Pour la sauce aigre-douce :
• 300 ml d’eau
• 1 cuil. à café de Maïzena
• 1 gousse d’ail
• Le jus d’½ citron vert
• 20 g de piment d’Espelette
• 2 cuil. à café de sucre
• 3 pincées de sel
Préparation :
1. Préparez d’abord le tartare de ventrèche. Coupez et hachez finement le thon. Étalez-le sur une planche à découper et ajoutez l’ail et la citronnelle finement hachés. Incorporez le nuoc-mâm, le poivre, le sucre et le jaune d’œuf. Réservez dans un bol au frais.
2. Lavez, détachez et séchez les feuilles de shiso et de lá lôt. Détachez les feuilles de brède mafane et enlevez la plupart des inflorescences sur la tige, en n’en laissant qu’une seule par tige pour que le goût poivré ne soit pas trop puissant.
3. Préparez la sauce aigre-douce. Portez l’eau à ébullition dans une casserole et baissez le feu. Pressez l’ail en purée et ajoutez-le dans la casserole avec le sucre, le piment d’Espelette et le sel. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ajoutez la Maïzena préalablement diluée dans deux cuillères à soupe d’eau froide. Remuez sur le feu jusqu’à obtention d’une consistance épaisse, puis ajoutez le jus de citron vert hors du feu. Goûtez, rectifiez si nécessaire.
4. Mettez la farine à tempura dans un bol et ajoutez six glaçons. Laissez fondre tout en tournant avec des baguettes jusqu’à obtention d’une consistance épaisse. Faites chauffer l’huile de friture.
5. Étalez le tartare de ventrèche sur vingt feuilles de lá lôt et de shiso. Faites des sandwichs en recouvrant chaque feuille avec une autre de variété et taille identiques. Appuyez légèrement, retirez l’excédent de tartare.
6. Mettez les feuilles garnies dans la pâte à tempura pour bien les recouvrir, puis plongez-les dans l’huile bouillante. Lorsqu’elles remontent ou que la couleur est suffisamment dorée, retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Répétez cette opération avec les feuilles de shiso et de lá lôt non garnies puis les tiges et feuilles de brède mafane, le tout préalablement trempé dans la pâte à tempura.
7. Constituez un bouquet en couronne avec toutes les feuilles frites dans une passoire métallique. Plongez la passoire dans l’huile et versez une cuillère à soupe de pâte à tempura pour souder les « pétales » entre eux. Plusieurs fleurs peuvent être constituées ainsi. Réservez sur du papier absorbant puis enfournez pendant 15 min à 180 °C juste avant de servir. Dressez dans de jolis contenants et versez la sauce aigre-douce en filet.
Un conseil : vous pouvez remplacer les feuilles de lá lôt, shiso et brède mafane par des feuilles d’épinard fraîches, des feuilles de capucine ou des fleurs d’acacia.
Chaud de Victoire Loup
Après À La Maison et son best-seller des fêtes 2020 Cuites, Victoire Loup publie un nouvel ouvrage culinaire, qui révèle pour la première fois dans l’histoire de la gastronomie les recettes que 30 cuisiniers et 30 cuisinières aiment préparer pour séduire.
Chaud, Human Humans x Hachette Cuisine
m.hachette-pratique.com
