Merveilleuse cachette vauclusienne, l’hôtel Crillon Le Brave accueille son nouveau chef, Adrien Brunet. Preuve qu’on peut être berrichon et faire chanter la Provence, il excelle dans l’art du terroir et de la cuisine vraie. Témoin, ce filet de Saint-Pierre cuit en vapeur de citron vert, accompagné de sa barigoule d’artichauts bouquets et de moules de Carteau. Crions, c’est bon !
Filet de Saint-Pierre cuit en vapeur de citron vert, barigoule d’artichauts bouquets et moules de Carteau, par Adrien Brunet, Chef de l’hôtel Crillon Le Brave
Ingrédients (pour 4 personnes) :
• 1 Saint Pierre d’environ 1.5 kg ou 4 filets de 130 g
• 25 pièces de moules de Carteau
• 4 pièces d’artichauts Bouquets
• 1 citron vert
• 1 échalote
• 2.5 dl de vin blanc
Ingrédients pour la barigoule (environ 1 litre) :
• 1 pièce de carotte
• 1 pièce de fenouil
• 1 oignon
• 1 pièces de tomate
• 1 échalote
• 4 gousses d’ail
• 100 g de vin blanc
• 50 g de jus de citron
• 300 g de fond de veau
• 800 g de bouillon de légumes
• 2 étoiles de badiane
• 1 càs de poivre
• Aromates provençaux (thym, origan, sarriette, laurier)
• 50 g d’huile d’olive
• 50 g de concentré de tomates
Préparation :
Lever les filets de saint Pierre et retirer la peau. Prévoir un grand filet ou deux petits par personne.
Réserver au frais. Au moment d’assaisonner, ajouter sel, poivre et zester un citron vert dessus.
Ajouter un filet d’huile d’olive et cuire à la vapeur 10 minutes.
Nettoyer et gratter les moules. Rincer abondamment. Ciseler l’échalote et faire revenir dans un filet
d’huile d’olive, ajouter les moules et le vin blanc. Positionner un couvercle et faire cuire 2 minutes à
feu vif (les moules s’ouvriront d’elle mêmes). Retirer de la casserole, une fois refroidi, les décortiquer
délicatement. Garder le jus de cuisson (marinière) pour faire votre sauce.
Pour déguster les moules, les réchauffer légèrement dans une casserole avec une cuillère à soupe de
bouillon barigoule.
Préparation bouillon barigoule :
Eplucher et tailler en gros morceaux l’ensemble des légumes. Faire revenir dans l’huile d’olive.
Ajouter les épices, le concentré de tomates, les aromates et déglacer avec le vin blanc et le jus de
citron. Réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et le bouillon de légumes et cuire 45 minutes à feu
doux.
Tourner les artichauts bouquets à l’aide d’un petit couteau bec d’oiseau. Cuire dans le bouillon de
barigoule préalablement chaud pendant 8 minutes à petite ébullition. Retirer les artichauts et
réserver. Enlever le « foin » à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes. Tailler en 4 puis rôtir
légèrement à l’huile d’olive au moment de servir.
Filtrer le bouillon pour retirer les légumes restants. Mélanger le bouillon de barigoule et la marinière
et réduire jusqu’à la consistance d’une crème anglaise. Débarrasser en saucière et se servir à sa
guise.
Astuce du chef :
Pour garder la couleur blanche des artichauts bouquets, plonger les artichauts préalablement
tournés dans un bain d’eau citronné avec la cuisson.
Bon appétit !
HOTEL CRILLON LE BRAVE *****
Place de l’Eglise, 84410 Crillon Le Brave, 04 90 65 61 61
crillonlebrave.com
Légendes De gauche à droite, vue de la terrasse de l’Hôtel Crillon Le Brave, et restaurant de l’Hôtel Crillon Le Brave, photo ┬®Matthieu Salvaing.
