La belle aventure de Delphine et Julien Zernott venus, un beau jour de 2003, épouser un terroir de caractère entre Lauroux et Pégairolles : le Domaine du Pas de l’Escalette
Autrefois connue pour son industrie textile, qui produisait notamment les costumes de l’infanterie française, la région de Lodève l’est aujourd’hui en grande partie pour ses vignobles. Regroupés sous l’appellation AOC Terrasses du Larzac, ils s’étendent sur un territoire à première vue rugueux qui regorge néanmoins de sites exceptionnels dont le seul réellement connu est le Cirque de Navacelles. Il y en a d’autres, mais comme les chasseurs de champignons le savent, il n’est pas d’usage de les dévoiler. Encore épargné par le tourisme de masse, le pays doit protéger ses coins perdus et ses histoires secrètes !
De ces multiples vignobles, le plus proche du causse du Larzac est Le Domaine du Pas de l’Escalette. Il entoure en partie le col éponyme dont la route sinueuse marque la frontière entre le Languedoc et le Massif Central, entre deux végétations, deux climats et deux cultures. Étendu sur les deux versants des vallées de Lauroux et de Pégairolles, le domaine comprend près de vingt hectares, morcelés sur une cinquantaine de parcelles. Entourées de murets de pierres sèches et de clapas (tas de pierres érigés par les paysans pour évider la terre lors de la préparation agricole des champs), les vignes sont naturellement irriguées par les sources du Larzac via des éboulis calcaires qui recouvrent les pentes des vallées.
Certains coteaux sont à peine accessibles et peu mécanisables. Cette diversité topographique ne facilite pas les vendanges, mais produit des vins d’une belle complexité, fruits de subtils assemblages. Les cépages méridionaux dominent, grenache et carignan en tête. Syrah et cinsault parachèvent les rouges ; grenache blanc et gris, carignan blanc et terret bourret, les blancs. Tout est certifié en agriculture biologique et en cours de certification en biodynamie par le label Biodyvin.
Pour y parvenir, il a fallu toute l’obstination chaleureuse et souriante de Delphine et de Julien Zernott qui, depuis leur installation en 2003, ne cessent d’expérimenter in situ. C’est ainsi qu’ils ont d’emblée choisi les vieilles vignes de carignan pour construire un blanc minéral et parfumé totalement singulier. Ils ont également appris à travailler avec des sols drainants (50% de cailloux) et des raisins à peaux épaisses qui protègent des pluies ou des vents parfois violents. Aux chaleurs sèches et élevées peuvent succéder des périodes de fraîcheur dues à la configuration des vallées et de leur altitude. Le style maison n’est pas aux discours pompeux ni aux signes ostentatoires. L’architecture du chai est sobre. Les étiquettes ne contiennent pas de textes grandiloquents. « Le pas de d. », « Les clapas blancs » ou « rouges », « Les petits pas » ou « Le grand pas » suffisent aux vins à se présenter avec sobriété. Chacun possède sa personnalité, telle une gamme d’arômes qui se complètent. Le dernier est exceptionnel, un grand vin de notre temps.
Domaine du Pas de l’Escalette
Le Champ de Peyrottes, 34 700 Poujols
04 67 96 13 42, 06 73 84 35 89
pasdelescalette.com
Initialement publié dans Marie Claire Maison Méditerranée
