Il est un potager en Camargue, comme un jardin assez extraordinaire où jamais chef n’aura semblé plus à sa place qu’Armand Arnal. Étoilé depuis plus de 10 ans, il a pourtant les pieds bien sur terre, parmi ces pousses magiques qui lui inspirent des assiettes épicuriennes et magistrales. Au point que l’on rêverait, comme lui, de prendre racine à La Chassagnette, sa table au plus proche du végétal et de l’essentiel.
Trop lucides et talentueux pour être réduits à de pâles effets de mode, les choix terriens d’Armand Arnal en disent long sur son instinct infaillible pour les nourritures aussi roboratives que spirituelles. Avec son intitulé d’une poétique simplicité, la recette du jour nous rappelle, s’il le fallait, que c’est encore une fois la nature qui a raison. Sachez l’écouter pour mieux la savourer. D’ailleurs, en amoureux du vivant, c’est Armand Arnal qui le résume le mieux, lui dont la philosophie est claire : « Je laisse faire les légumes. » Mais encore ? « Les récolter tout juste primeurs ou à maturité selon ce que l’on désire obtenir, les travailler avec respect, ne pas en faire trop, mais le faire bien. » C’est à vous, régalez-vous.
La salade de roquette, concombre et lisette d’Armand Arnal, chef de La Chassagnette
Ingrédients (pour 4 personnes) :
• 3 concombres
• 250 g de roquette
• 2 cébettes
• 1 L de bouillon de légumes
• 4 filets de lisette (ou de sardines fraîches)
• 4 fleurs de concombre
• 1 botte de coriandre
• 50 g de sel
• 50 g de sucre
• 50 cl d’huile d’olive
• 10 g de graines de coriandre
• 10 cl de vinaigre de cidre
Préparation :
Dés de concombre :
La veille : éplucher 1 concombre, mettre au sel et huile d’olive. Mettre sous vide et laisser au frigo toute la nuit.
Jour J : Détailler les concombres en cubes et réserver.
Pour les lisettes* (que l’on peut remplacer par des sardines fraîches) : Lever les filets, sans la peau et retirer les arrêtes. Mélanger le sel, le sucre et les graines de coriandre. Recouvrir les filets de cette préparation, laisser reposer 10 min puis rincer à l’eau claire et sécher à l’aide d’un papier absorbant. Mettre les filets côté peau dans un fond de vinaigre de cidre pendant 10 min. En extraire la fine peau. Tailler en fines lamelles les filets dans le sens de l’épaisseur. Réserver dans un récipient avec un peu d’huile d’olive.
Eau de concombre : Passer à la centrifugeuse les concombres lavés, non épluchés et la coriandre, assaisonner, réserver au froid.
Purée de roquette : Suer le vert des cébettes, mouiller au bouillon de légumes. Retirer l’eau, ajouter la roquette puis mixer. Passer au chinois, réserver.
Dressage :
1. Disposer la purée de roquette puis quelques dés de concombre au fond d’un bol.
2. Ajouter les filets de lisette.
3. Décorer avec une fleur de concombre et quelques fleurs de coriandre.
4. Au service, verser l’eau de concombre dans le bol.
* Lisette (poisson) : La lisette est un jeune maquereau (famille des Scombridés) de moins d’un an. Pendant l’été, la lisette vit en bancs en surface. On la trouve dans le golfe de Gascogne où il est pêché à la senne (filets disposés en nappe et formant un demi-cercle). On la pêche aussi en Méditerranée et au chalut (filet en forme d’entonnoir, attaché à l’arrière d’un bateau) en Mer du Nord. La lisette a une chair savoureuse, beaucoup moins grasse que celle du maquereau adulte, nous apprend gastronomiac.com
