La culture de cacao est la 3e cause de déforestation au monde. La Côte d’Ivoire a perdu 80 % de ses forêts en soixante ans. Pas moins de 20 000 litres d’eau de pluie sont nécessaires pour obtenir 1 kg de fèves de cacao. Son marché est si profitable que certains industriels peu scrupuleux rechignent parfois à retirer des rayons des lots avariés. Et pendant ce temps-là, vous continuez à manger du chocolat ? Oui, nous répondrez-vous, car vous avez lu l’article qui suit.
On l’aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie, plus ou moins dosé en cacao, plus ou moins lacté, à Noël, à Pâques, à la Trinité. Mais peut-on continuer d’en manger les yeux fermés ? Comme malheureusement beaucoup d’autres aliments consommés à quantités industrielles, le chocolat pose problème à tous les niveaux de sa production, ses circuits de commercialisation, ses modes de transformation. Devrait-on aujourd’hui se passer de ce plaisir addictif et en apparence inoffensif ? Heureusement non, car des marques conscientes et accessoirement du Sud travaillent le chocolat en éthique.
“La culture de cacao est la 3e cause de déforestation au monde”, “la Côte d’Ivoire a perdu 80 % de ses forêts en soixante ans”, “20 000 litres d’eau de pluie sont nécessaires pour obtenir 1 kg de fèves de cacao”. La liste des chiffres alarmants est longue. Erosion des sols, déforestation, travail illégal des enfants, rémunération dérisoire des producteurs, entre le désastre écologique engendré par la production de cacao dans le monde et l’absence d’éthique du marché, la filière cacaoyère est bien cabossée. Aujourd’hui elle est détenue mondialement à 50 % par six mastodontes, dont un industriel transalpin qui a manifestement plus investi dans les soirées de l’ambassadeur que dans le respect du consommateur. La solution ? Favoriser les marques plus locales, d’esprit artisanal, engagées et labellisées Agriculture Biologique, Fairtrade, et Max Havelaar, label de commerce équitable. Voici 4 exemples près de chez vous à croquer sans hésitation.
Krokola (Marseille)
Guidée par ses expériences professionnelles précédentes, notamment chez un confiseur du Sud qui chante à quel point c’est bo la vie, Amélie Coulombe sait bien une chose : s’il n’y a pas d’âge pour la gourmandise, il y en a un pour l’éducation, et elle passe aussi par le goût. Avec sa marque Krokola, elle a décidé d’éveiller les papilles et les esprits. Des tablettes de chocolat à craquer, fabriquées artisanalement près d’Avignon avec 5 ingrédients maximum et tous bio : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre de canne non raffiné, lait, céréales. En plus de leur goût exquis, et de leur teneur supérieure en cacao – 41% pour le chocolat au lait, vs 30% en moyenne dans le commerce, et 56% pour le noir – les produits sont certifiés Agriculture Biologique, qui garantit le respect des sols et des hommes, et Fairtrade/Max Havelaar, qui assure la juste rémunération des producteurs de cacao. Krokola s’engage en outre auprès de ReforestAction pour la restauration de la forêt amazonienne en soutenant la plantation au Pérou de 2 000 arbres en agroforesterie. Une éthique qui lui a valu le prix du « Meilleur produit bio GMS 2022 » décerné par Biotopia, l’entreprise qui milite pour la démocratisation du bio. Ajoutez à cela des emballages responsables aux contenus ludo-éducatifs à colorier, pour sensibiliser les enfants à la protection des forêts tropicales, et des formats en barre adaptés au goûter, et vous aurez toutes les bonnes raisons d’en racheter un peu pour vous.
Pour Pâques : Rien du tout. Pas d’œufs enveloppés d’aluminium mordoré ou de cocotte géante dans son cylindre en PET (merci les microplastiques) mais juste les personnages sauvagement délicieux de ses désormais fameuses tablettes.
krokola.fr
La Baleine à Cabosse (Marseille)
Pour fuir leur quotidien parisien de (sur)chargés de projets, ils piochent un jour au hasard une destination lointaine, sans se douter le moins du monde qu’un jour, elle les conduirait à la création de leur chocolaterie marseillaise « Bean-to-bar ». C’est peu dire que Claire et Aurélien ont voyagé. En arpentant la Colombie – la destination piochée au hasard –, le couple expérimente le véritable goût du cacao, aux multiples nuances selon les différents types de fèves cueillies dans les nombreuses plantations du pays. et c’est la révélation. Ils se forment alors à l’art subtil de la torréfaction, du vannage (séparation des grains de leurs impuretés), du conchage (brassage du chocolat pour l’affiner), du tempérage (chauffé puis refroidi, le beurre de cacao devient cristallin et donne au chocolat son aspect brillant si appétissant) et se prennent de passion pour le noble artisanat du chocolat. Initiés autant que motivés, ils décident alors d’ouvrir leur propre chocolaterie, à condition qu’elle puisse répondre à leurs convictions. En 2017, La Baleine à Cabosse émerge dans l’horizon phocéen. Le nouveau labo fait appel à des coopératives éthiques, qui assurent la qualité et le respect du sourcing, et se lance dans une confection homemade 100 % artisanale, « de la fève à la tablette », seul moyen de pouvoir maîtriser et garantir leur produit : du cacao, pur et sous forme de beurre, et juste ce qu’il faut de sucre, pour un chocolat au goût puissant, unique et que l’on peut presque qualifier de spécialité marseillaise.
Pour Pâques : la marque concède à la tradition en revisitant le monde d’Alice au Pays des Merveilles avec fritures, œufs fourrés colorés et lapins minimalistes, lait 50% cacao, ou noir Grand Cru de Colombie, région Cordoba, 76% cacao.
213 rue Paradis, Marseille
labaleineacabosse.com
Kaoka (Carpentras)
Pionnier de la culture responsable du cacao et de la fabrication durable du chocolat en France, Kaoka maîtrise le sujet depuis près de 30 ans et semble avoir bon sur tous les plans. Pour créer ses tablettes parfaites, Kaoka a mis en place 4 filières de cacao intégrées en Equateur, au Pérou, São Tomé et République Dominicaine. En d’autres termes, des sites de production avec qui la marque entretient des relations de partenaire et qu’elle accompagne sur le long terme dans la cacaoculture en agriculture biologique. Un engagement qui la conduit à s’impliquer pleinement dans la recherche et la mise en place de solutions écologiques concrètes, mais aussi à s’assurer d’une rémunération juste, à la hauteur du prix du cacao mais aussi de la quantité récoltée par producteur. Parmi ses labels, on retient BIOPARTENAIRE®, qui garantit au moins 50% d’ingrédients issus de Biopartenariats, Fair for Life pour le commerce équitable, et BioEntrepriseDurable décerné aux modèles économiques fondés sur le trio gagnants : équitable, transparent et écologique.
Pour Pâques : Kaoka saute les lapins mais nous donne de bonnes idées pour cuisiner, avec sa gamme pâtissière idéale pour concocter energy balls maison et œufs de Pâques surprise au chocolat moelleux.
kaoka.fr
Cémoi (Perpignan)
Cémoi, dont les populaires oursons guimauve peuplent massivement les rayons de la grande distribution, n’est peut-être pas le premier nom qui vient à l’esprit quand on parle de chocolat éthique, mais il mérite néanmoins sa place dans ce top 4, notamment pour sa récente initiative, “Transparence Cacao”. En 2023, la marque met le cap sur une production totalement responsable, à partir des 2 000 tonnes de cacao qu’elle fait acheminer dans les cales d’un voilier par la compagnie maritime française « TransOceanic Wind Transport » depuis la Côte d’Ivoire. Un projet ambitieux qui s’accompagne de solides engagements : la traçabilité du cacao à 40 %, le contrôle de la qualité aromatique, de la qualité de vie des planteurs qui répondent également à une charte éthique. Pour préserver l’environnement, la marque met en place des systèmes agroforestiers avec un contrôle sur place par des pépiniéristes affiliés, depuis 4 ans déjà, dans le but d’atteindre la « zéro déforestation » d’ici 2025. Autre gage de qualité, Cémoi est 1er dans le classement de responsabilité des fournisseurs de chocolat de Mighty Earth, une organisation globale de plaidoyer qui œuvre pour la protection des forêts tropicales, des océans et du climat.
Pour Pâques : c’est la fête, ribambelles d’œufs fourrés, animaux chocolats en tout genre, et panier garnis de Petit Hérisson et Petit Ourson Guimauve®, son produit phare qui fête cette année ses 60 ans et se distingue de ses congénères par son label BIO.
cemoi.fr
Empreinte (Nice)
Ewa et Erwan ont créé Empreinte à l’image de leur vision de la pâtisserie : simple, vraie, et éthique. Elle, cheffe pâtissière passionnée et citoyenne engagée, lui, photographe culinaire et fondateur du Studio500GRAM, tous deux unis par leur vision de la société. Avec le strict nécessaire, Ewa fabrique de ses mains des douceurs à croquer, savoureuses d’authenticité : madeleines, flan vanille, tarte au citron meringuée, pavlova aux fruits de saison, biscuits sportifs, et la Chocopolis, incomparable tarte au chocolat à laquelle elle avait bien failli renoncer, faute de trouver le fournisseur parfait. Mais elle rencontre Plaq, rare manufacture parisienne à produire son propre chocolat, dans tous les sens du terme, tout en respectant la terre et les hommes. Conception du chocolat à partir de 2 ingrédients seulement, sucre et cacao cultivé au Pérou ou au Venezuela en agroforesterie, fabrication 100 % artisanale au sein de l’atelier rue du Nil, zéro artifice et no packaging, sa philosophie implacable repose sur la relation de confiance instaurée avec ses artisans-partenaires : fermiers, coopératives, agronomes, sourceurs multitâches, transporteurs. Comblée, Ewa choisit pour son met la variété KAMILI, 74 % de fève de cacao et 26 % de sucre de canne.
