Situé au cœur du village médiéval d’Eze, La Chèvre d’Or, l’un des hôtels mythiques de la Riviera, offre un panorama unique sur le littoral méditerranéen avec de magnifiques paysages habillés aux couleurs de l’été indien. Dans les cuisines, Arnaud Faye, le Chef doublement étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2019, laisse s’exprimer toutes les possibilités d’un terroir florissant pour venir sublimer l’expérience gastronomique.
Les assiettes graphiques se colorent de contrastes, oscillant entre inspirations marines, aromatiques et végétales pour mettre à l’honneur l’authenticité du terroir niçois. Pour Sudnly, il nous livre en exclusivité ses secrets de la recette de l’agneau de pays. À vos tabliers !
Agneau de pays, aubergine laquée, jus aux champignons et herbes des falaises par Arnaud Faye, chef 2 étoiles à La Chèvre d’Or
Ingrédients (pour 4 personnes) :
• 1 selle d’agneau
• 4 côtes d’agneau
Procédé : 1. Désosser la selle d’agneau, et préparer les côtes d’agneau.
2. Avec les os et les parures, réaliser un jus brun, l’aromatiser avec l’huile d’herbes des falaises.
Huile d’herbes des falaises
• 1/2 botte de thym
• 1/2 botte de sarriette
• 1/2 botte de romarin
• 250 g d’huile de pépins de raisin
Procédé : Infuser les herbes dans l’huile de pépins de raisin à 90°C pendant 2 heures, filtrer et réserver.
Purée d’aubergine
• 1 aubergine ronde de Florence
• 10 g d’huile fumée
• 10 g d’huile d’herbes des falaises
Procédé : Cuire l’aubergine sur le grill. Prélever la chair, la mixer avec l’huile fumée et monter avec de l’huile d’herbes des falaises.
Aubergine laquée
• 2 aubergines rondes de Florence
• 50 g de bouillon dashi
• 50 g de mirin (vinaigre de riz)
• 50 g de bouillon de champignons
• 50 g de pâte de miso
Salade d’herbes assaisonnée
• 1/2 botte de cerfeuil
• 1/2 botte de persil
• 1/2 botte d’estragon
• QS de fleurs de ciboulette
Procédé : 1. Cuire les aubergines à la vapeur, les réserver sous presse pendant 12 heures (soit 1 nuit) en récupérant le jus qui s’écoule. Réduire ce dernier avec le mirin, la pâte de miso blanc et le dashi.
2. Laquer les aubergines avec le jus et les recouvrir avec la salade d’herbes assaisonnée.
Finition
• 250 g de girolles petites
• ¼ de botte de cerfeuil
• 20 g de beurre
Procédé : 1. Sauter les girolles avec le beurre, les mélanger avec le jus d’agneau, ajouter du cerfeuil haché et monter à l’huile d’herbes des falaises.
2. Poêler la selle d’agneau puis la cuire rosée, et griller la côte.
Dressage
Dans une assiette, dresser la côte et la selle d’agneau. Disposer la purée d’aubergine, une aubergine laquée, quelques points d’huile d’herbes des falaises et un point de jus d’aubergine au miso.
Régalez-vous !
Changez d’air … à La Chèvre d’Or à Eze
Fiché sur un vertigineux éperon rocheux, surplombant de toute sa hauteur l’étonnant tableau façon Color Field painting qu’offre la Méditerranée à perte de vue, cette adresse paradisiaque entre Nice et Monaco, fleuron des Relais & Châteaux, est l’une de ces villégiatures hors du temps que l’on n’oublie pas. Pensez à réserver une table au restaurant pour une expérience gastronomique au diapason.
