Peut-être l’avais-je croisée au Beef Club de la rue Jean-Jacques Rousseau, du côté des Halles à Paris, sans doute l’avais-je devinée derrière une table (éphémère et un peu fallacieuse) de MPG 2019, son nom était encore revenu au début du mois d’août 2020, dans l’entre-deux guerres comme on le dira un jour – qui sait ? – pour l’ouverture de son graal marseillais, nommé fort à propos La femme du boucher, dont la cité phocéenne bruissait déjà avant que le hachoir ne retombe, reconfinement oblige, et ne la laisse désœuvrée. En fait, non, vraiment pas son genre le désœuvrement, elle qui a enchaîné au pas de course un cursus dans l’école de l’élite culinaire française, quelques adresses en vue à Paris et Marseille, et ne cesse depuis de s’activer, en cuisine, collab’ et food truck joyeusement résistant. Parce que la cuisine, c’est son truc. Essentiel, viscéral devrais-je écrire, pas de ceux qui épatent les caméras ou le business des distributeurs d’étoiles mais convoquent plutôt Épicure – de rappel, bien sûr – et Rabelais, qui redonnent illico le goût du monde et des autres, qui placent la barre d’emblée au plus haut indice de satisfaction, tel que me l’expliqua un jour un émérite et facétieux professeur d’économie : le plaisir le plus déraisonnable au prix le plus raisonnable. C’est un article paru dans Le Monde qui m’incite à la contacter, pour parler cuisine et notamment, ce qui s’y passe encore trop souvent aujourd’hui. Ce dont précisément la vague #MeToo, portée derrière le tablier par quelques fers de lance comme Laëtitia, parviendra peut-être à briser l’atavisme délétère, syndrome de Stockholm considéré avec une coupable indulgence comme endémique et immuable. Une heure de conversation téléphonique dense nous convainc que nous avons encore des choses à nous dire et décide notre cheffe (avec deux ff qui décoiffent) à : 1. Imaginer un déjeuner trois plats à tomber. 2. Sauter dans sa voiture et faire la route jusqu’à Nice. 3. Nous retrouver dans les cuisines de l’Hôtel Amour dont les propriétaires nous accueillent généreusement, ravis d’offrir leur cadre – idéal – pour cette rencontre et de partager cet instant exaltant où les papilles s’éveillent et les esprits s’accordent. Et puisque de partage il s’agit, voici le menu réalisé par Laëtitia Visse. Bienvenue à notre table, régalez-vous.
Chou farci
Ingrédients :
• 1 chou frisé
• 250 g de poitrine fumée
• 250 g d’épaule de cochon bien grasse
• 250 g de blanc de volaille
• 100 g de foies de volaille
• 1 oignon blanc
• 4 gousses d’ail
• 1 verre de porto
• 20 g de beurre
• 50 g de raisins secs
• 50 g de pignons de pin
• Un grand morceau de crépine
• 13 g de sel
• 5 g de poivre blanc
Préparation :
• Hachez l’épaule et la poitrine fumée à la grosse grille (à défaut, commandez-les telles quelles à votre boucher). Mettez une grande casserole d’eau chaude à bouillir avec une poignée de sel. Pendant ce temps, effeuillez le chou jusqu’au cœur. Plongez le cœur dans l’eau bouillante, et faites-le cuire une dizaine de minutes. Débarrassez-le dans un grand récipient d’eau glacée. Faites-en de même avec les feuilles de choux, mais seulement 3 minutes. Égouttez le tout et hachez grossièrement le cœur au couteau.
• Ciselez l’oignon et faites-le suer à la poêle avec une noix de beurre. Déglacez au porto, et laissez réduire à feux doux. Réservez.
Préparation de la farce
• Taillez le poulet et les foies de volaille en gros dés (2 cm). Ajoutez l’épaule et la poitrine fumée, ainsi que le cœur du chou haché, l’ail écrasé, l’oignon au porto, les pignons et les raisins secs.
• Pesez le sel et le poivre blanc (du moulin si possible) et ajoutez l’ensemble au mélange. Mélangez le tout de façon homogène et divisez le tout par 5 (en boules de 200 g).
• Retirez les côtes centrales des feuilles de chou. Dans une grosse louche, disposez un morceau de crépine (un peu plus large de manière à pouvoir le refermer à la fin). Chemisez ensuite de feuilles de chou, et garnir avec une boule de farce au centre. Fermez l’ensemble soigneusement, et disposez les choux farcis sur un plat allant au four (la fermeture vers le bas).
Enfournez à 150°C pendant 45 minutes.
À manger chaud, avec une bonne purée maison montée au beurre.
Épaule d’agneau confite
À FAIRE LA VEILLE
Ingrédients :
• Une belle épaule d’agneau
• 1 bière blonde
• Deux oignons
• 3 gousses d’ail
• 2 c à s de paprika
• 1 c à s d’origan
• 1 c à s de cumin
• 3 c à s d’huile d’olive
• 1 butternut
• 200 g de champignons de Paris
• 1 pied de brocolis
• 500 g de pomme de terre à purée
• 150 g de crème d’Isigny
• ½ botte de coriandre
• ½ botte de ciboulette
Préparation
• Écrasez l’ail dégermé, le paprika, l’origan, le cumin au pilon. Diluez à l’huile d’olive et badigeonnez l’épaule avec le mélange. Déposez-la dans une cocotte en versant la bière dans le fond, avec deux oignons émincés grossièrement. Enfournez sans le couvercle à 200°C une dizaine de minutes, et baissez le four à 80°C. Confire le tout durant 7 heures à couvert.
• Une fois la viande tiédie, retirez les os à la main (après 7h de cuisson, ils devraient partir sans forcer) et disposez la chair sur du film étirable. Assaisonnez légèrement sel et poivre et formez une ballotine bien serrée, en prenant soin de chasser l’air. Réservez au frais un nuit entière. Gardez le jus de cuisson avec les oignons confits.
• Le lendemain, épluchez les pommes de terre. Faites-les cuire à l’eau, égouttez-les et ajoutez la crème et la ciboulette ciselée au préalable au fouet. Assaisonnez avec un peu de sel et réservez.
• Détaillez le brocoli en sommités. Les blanchir 4 minutes dans une casserole d’eau salée, et débarrassez-les dans de l’eau glacée. Taillez les butternuts en gros quartiers de 3 cm d’épaisseur. Disposez-les dans un plat allant au four avec les sommités de brocolis égouttées au préalable, un peu de sel et d’huile d’olive. Enfournez à 200°C une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, taillez les champignons en 4, et faites-les sauter à la poêle, à feu vif, avec de l’huile d’olive et du sel.
• Faites chauffer le jus de cuisson et rectifiez l’assaisonnement. Découpez la ballotine en grosses tranches de 4/5 cm et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Dressez les assiettes avec une bonne cuillère de purée, quelques sommités de brocolis, le butternut, les champignons de Paris. Disposez les médaillons d’agneau et arrosez-les de jus. À servir chaud, avec un peu de coriandre ciselée.
Clémentine
Ingrédients :
• 6 clémentines corses non traitées
• 1 L d’eau
• 1 kg de sucre
• 1 gousse de vanille
• ½ grenade
– Crémeux chocolat blanc :
• 150 g de chocolat blanc
• 180 g de crème
• 90 g de lait entier
• 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
• 400 g de yaourt grec
• 1 citron vert
• 6 g de miel
• 1 fève de tonka
– Gâteau au yaourt :
• 1 yaourt
• 2 pots de sucre
• 3 pots de farine
• ½ pot d’huile de pépins de raisin
• 3 œufs
• ½ sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 2 c à s de pavot
• 2 c à s de confiture d’orange amère
La veille :
• Mettez une casserole d’eau avec les clémentines à bouillir. Lorsque l’eau bout, changez l’eau, et renouvelez l’opération 4 fois en tout. Attention, elles deviendront de plus en plus fragiles. Pendant ce temps, portez à ébullition 1 l d’eau et 1 kg de sucre. Ajoutez la gousse de vanille coupée et grattée. Disposez délicatement les clémentines dans le sirop et baissez à feu doux. Laissez cuire à frémissement une demie heure et laissez refroidir dans le sirop à température ambiante.
• Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau glacée. Portez le lait et le miel à ébullition avec les zestes de citron vert et la fève de tonka râpée. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Essorez la gélatine et incorporez-la au lait chaud au fouet. Versez le mélange de lait dans le chocolat blanc, et fouettez l’ensemble. Débarrasser au frais.
Le jour J :
• Réalisez le gâteau au yaourt. Fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine, le yaourt, l’huile de pépins de raisin, le sel, le pavot, la levure et la confiture. Fouettez le tout énergiquement, et versez le mélange dans un moule à gâteau bien beurré. Enfournez à 170°C pendant une vingtaine de minutes.
Mélangez le yaourt grec avec l’appareil chocolat blanc. Versez ce mélange dans une poche à douille.
• Découpez le gâteau refroidi de la forme qui vous plaira, et dressez-le sur une petite assiette, avec le crémeux chocolat blanc, et une clémentine et demie par personne. Ajoutez un peu de sirop et quelques grains de grenade.
La Femme du Boucher
10, rue de Village, 13006 Marseille, 04 91 48 79 65
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