Auteur

Luc Clément

Trone Design : les plus belles toilettes du monde ?

Entrepreneur intrépide, designer visionnaire, Hugo Volpéi s’est fixé une mission, quasi-herculéenne et que personne, avant lui, n’avait eu le courage de relever : rendre les toilettes plus belles. Résultat ? Trone, la future licorne des waters.

En des temps homériques, on raconte que le roi Minos de Crète s’en fit construire un pour son royal usage, ce qui vaudra à l’objet, toujours selon la légende, d’être qualifié de trône. Une poignée de millénaires plus tard, et malgré les besoins pressants de générations innombrables, les toilettes n’avaient toujours pas changé d’un iota. Jusqu’à ce jour où, fraîchement diplômé d’une grande école de commerce parisienne, le jeune Niçois d’origine corse Hugo Volpéi découvre les lavatory de Sketch, temple de la branchitude londonienne. Le lieu est hautement instagrammable (déjà) mais les toilettes font pâle figure. Celui qui, à 12 ans, peignait des T-shirts pour se faire de l’argent de poche, à 15 ans, rêvait d’être architecte et à 20 ans, se voyait restaurateur à succès, se choisit une mission : rendre les toilettes cool, enfin.

Fort à propos baptisée Trone, sa start-up est rapidement remarquée par les fondateurs du groupe Big Mamma qui mettent notre inventeur au défi de livrer très vite le fruit de son imagination pour leur futur restaurant. C’est le coup d’envoi d’une aventure design pas comme les autres, qui obligera Hugo à redoubler de perspicacité pour trouver les collaborateurs idoines et les solutions techniques indispensables à la réalisation de sa vision.

Disons-le tout de suite : Icone01, son concept WC inaugural est une pure réussite à tous points de vue. Une épure design, des matériaux chaleureux et raffinés, un modèle d’éco-responsabilité avec sa colonne d’eau – quelle belle idée – qui permet de gérer idéalement et en beauté le flush. En attendant d’être au MOMA, Hugo Volpei est déjà cité par le magazine Forbes parmi les “30 under 30”, vend ses créations dans 17 pays, non sans avoir séduit une liste déjà impressionnante de chefs et restaurants à succès. Reste à trouver un nouvel Henri Miller pour écrire la suite du célèbre Lire aux cabinets, digne des bijoux de technicité et d’esthétique, de fabrication 100% française, désormais signés Trone.

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trone.paris

Crédits photos : Hugo Volpei, photo CC&C CREATORS.

11 octobre 2021

Art de vivre

À table : la sérieuse recette de Laetitia Visse à Marseille

écrit par Luc Clément

Bien en place dans son ambassade de la bonne chère à Marseille, fort à propos baptisée “La Femme du Boucher”, notre cheffe chouchou Laetitia Visse a troqué la quête aux étoiles factices contre la vraie tradition culinaire française, qu’elle revisite avec une gourmandise communicative. Elle nous offre aujourd’hui cette courageuse (et savoureuse) recette qui, non sans malice, remet les pendules à l’heure (et les bijoux de famille à leur place).

POURQUOI LES COUILLES ONT DE L’AVENIR EN CUISINE ?
Juste retour des choses, comme le rappelle Laetitia Visse, les abats étaient considérés comme des mets de choix 2 siècles plus tôt. Au-delà de la mondialisation du goût et des tendances de consommation, il est temps de rendre hommage à la tradition française. Si notre cheffe marseillaise a décidé de les assaisonner, nulle surprise, n’oublions pas qu’elle est l’une des rares à avoir porté #metoo en cuisine et fait bouger la profession. Par une fluidité de genre, c’est bien une femme qui s’empare de ce symbole supposé de courage dont nous nous prenons à rêver qu’autour de nous, éminences et dirigeants de tous horizons, face aux crises sanitaires, économiques, sociétales qui nous touchent, en consomment plus souvent. En ces temps de conscience éco-responsable plus ou moins digérée, les couilles illustrent tous les aliments déclassés, méconnus ou déconsidérés qui pourraient pourtant bien faire notre alimentation de demain. Sans oublier, évidemment, l’essentiel : les couilles, escalopées, sautées, pochées ou panées, avec un simple beurre noir ou cuisinées avec amour sont un pur régal.

La recette : Précieuses au beurre, potimarron et chorizo

Les ingrédients pour 4 personnes :
• Un beau potimarron
• Quelques noisettes
• 80 g de chorizo
• Quatre paires de précieuses d’agneau
• Une Trévise
• Quelques feuilles de coriandre
• Une gousse d’ail
• De l’huile de noisette
• Quelques gouttes de vinaigre balsamique vieux
• De l’huile d’olive
• Du bon parmesan

Préparation :
1. Pelez et coupez un beau potimarron en tranches de 3 cm. Disposez les tranches dans un plat allant au four, avec un filet d’huile d’olive et du sel fin. Enfournez-les à 190° une trentaine de minutes en les retournant à mi-cuisson.
2. Torréfiez une poignée de noisettes quelques minutes au four, puis concassez-les grossièrement. Tranchez finement 80 g de chorizo bien sec.
3. Poêlez quatre paires d’amourettes, débarrassées au préalable de leur peau, avec 2 cuillères d’huile de noisette et une pincée de sel. Ajoutez une noix de beurre, 2 cuillères à soupe de coriandre hachée et une gousse d’ail écrasée.
4. Assaisonnez un pied de radicchio de Trévise avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique vieux.
5. Dressez les abats sur les potimarrons sortis du four, arrosez le tout du beurre de cuisson.
6. Disposez joliment quelques feuilles de Trévise, les noisettes concassées, les rouelles de chorizo, quelques feuilles de coriandre fraîche et du bon parmesan en copeaux.

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Préambule
Extrait de l’ouvrage de Laetitia Visse aux Éditions de l’Épure, intitulé Les Couilles, 10 façons de les préparer, voici quelques conseils pour bien choisir vos bijoux à cuisiner. “Les animelles les plus faciles d’accès sont celles d’agneau. Vous pouvez les commander chez votre boucher pour le lendemain ou le jour suivant. Il peut vous les préparer, mais si vous êtes aventurier, il suffit de les couper en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien affûté, de manière à retirer la peau plus facilement. Seule la partie rosâtre se mange. Il faut compter 100 à 125 g par personne pour un plat et les consommer très rapidement. Pour éviter les problèmes de cuisson, il est conseillé de les faire bouillir 3 minutes et de les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Il faut bien les sécher avant de les poêler.” Laetitia Visse

Lexique
Amourettes, animelles, couilles, précieuses, roupettes, joyeuses, huîtres de montagne (au Colorado), frivolités du boucher ou encore alibofis (à Marseille) sont quelques-unes des dénominations fleuries pour qualifier ces abats injustement ignorés.

Les Couilles, 10 façons de les préparer
Les Éditions de l’Épure, 2020.
Recettes originales de Maximilien Kuzniar, Emmanuel Perrodin, Thomas Brachet, Matthieu Roche, Delphine Roux et Laetitia Visse.
epure-editions.com

La Femme du Boucher
10, rue de Village, 13006 Marseille, 04 91 48 79 65, Instagram : @lefemmeduboucher

7 octobre 2021

Rencontre Art de vivre

Tour de France du vin naturel au départ de Nice

écrit par Luc Clément

Ambassadrice émérite du vin naturel, étoilée pour sa table niçoise Pure & V et depuis peu auréolée du titre de Meilleur sommelier de France, Vanessa Massé méritait bien un hommage. Avec la complicité d’Emmanuel Delavenne, propriétaire de l’Hôtel Amour, c’est loin des mondanités, sur la plage même qu’a lieu l’événement. Parmi ses chouchous, autrices et auteurs de flacons d’exception, invité·e·s pour l’occasion à quitter leurs vignes. Présentations avant la rencontre le lundi 24 mai à Nice.

Ingénieure en bâtiment, tourneuse de groupes britpops, dessinateur-graveur, prof d’histoire-géo ou sommelier, ces néo-vigneron·ne·s n’ont pas attendu des générations pour se plonger corps et âme dans l’aventure du vin. Leur combat ? Bannir les sulfites, bouter les additifs hors des chais et respecter la vigne au plus près des saisons et des phénomènes naturels. Au risque d’abandonner le confort d’un métier tout tracé pour se confronter aux aléas du climat et flirter avec le seuil de pauvreté. Qu’importe. La passion les anime au point de bousculer sans hésiter toutes les certitudes de l’œnologie de papa pour faire renaître le vin en expérience émotionnelle inoubliable, à vivre et surtout partager. Leur chère liberté, ils la gagnent en s’affranchissant des appellations, trop restrictives pour ces puristes en quête de Graal millésimé, en ressuscitant des cépages oubliés ou méprisés, en misant sur des terroirs peu spéculatifs qui laissent encore une place à leur envie d’inventer. Lorsque Vanessa Massé nous parle de ses coups de cœur, les noms et les prénoms font office de passeport pour un monde où le cœur sert d’étiquette. Suivez-les de près, guettez leurs quilles trop rares et réjouissez-vous, le vin est vivant. Alive and kicking même, comme on dit dans la britpop.

Jacques Février (Coteaux d’Ancenis)
Le Raisin à Plume est un drôle d’oiseau, imaginé par cet ancien sommelier passé à tire-d’aile chez les très bons du vin nature, dont Anton Van Klopper de Lucy Margaux. Posé avec sa femme Julie, un jour de 2014, du côté des Coteaux d’Ancenis, où ils font chanter 6 cépages sur 6 hectares : Melon de Bourgogne, Sauvignon, Pinot Gris, Gamay, Abouriou et Cabernet Franc. Frais, francs et gouleyants, des vins coup de cœur et déjà cultes.

Noëlla Morantin (Touraine)
Tournant le dos aux voies tracées du marketing, Noëlla Morantin choisit un jour d’emprunter les chemins caillouteux du vin naturel. Double diplôme viti-œno en poche, consolidé par quelques solides références (Agnès et René Mosse, Marc Pesnot en Loire, Philippe Pacalet en Bourgogne), elle rencontre Junko Araï, propriétaire du Domaine Bois Lucas en Touraine qui lui offre de faire ses classes. Depuis, Noëlla a gardé intact son engagement. Ses vins sont droits et élégants, fins et généreux, conjuguant exigence et liberté, comme le veut la nature.

Adrien de Mello (Layon, Anjou)
De son grand-père quittant le Portugal pour la Bretagne, Adrien de Mello a peut-être hérité le goût de s’expatrier qui le vit successivement au Québec, en Afrique du Sud, en Virginie, avant de revenir au pays, poussé par la même passion qui l’incita au voyage : le vin. D’abord en vallée du Rhône pour apprendre la biodynamie, il se pose au cœur du Layon angevin, en son domaine de la Petite Sœur où les leçons de son apprentissage rejoignent ses convictions. Labellisé AB, Ecocert et Demeter pour la biodynamie, il produit quelques flacons qui, à leur tour, méritent le voyage.

Catherine Dumora (Auvergne)
À Lamontgie, au sud d’Issoire, Catherine Dumora se consacre à son joli Domaine de l’Égrapille, avec un premier millésime réalisé en 2019. Le credo de Catherine ? C’est dans les vignes les plus âgées que se niche le caractère, et tant pis si ce sont celles qui produisent le moins. Résultat : des vins d’exception, rares et lumineux, purs et pleins de vie.

Aurélien Lefort (Auvergne)
Dans sa première vie, Aurélien Lefort, diplômé des Beaux-Arts, était dessinateur, graveur et lithographe. La précision minutieuse de son art se retrouve dans sa façon de faire du vin, un métier que sa passion pour la nature l’a conduit à embrasser. Installé en Auvergne depuis 2011, il suit la voie tracée par ses convictions et sa formation auprès de Michel Auger du domaine les Maisons Brûlées dans le Loir-et-Cher. On dit de ses vins qu’ils sont d’une rare intensité et qu’il vinifie en orfèvre. À vous de juger.

Anne Paillet (Languedoc)
Début 1990, Anne Paillet est la frenchie qui fait tourner Blur, the Verve ou Radiohead en Angleterre. Rentrée en France, elle gagne (très bien) sa vie dans la finance. Mais un jour, elle – qui n’a jamais bu que de la bière – découvre La Souteronne, de l’ardéchois Hervé Souhaut. C’est la claque. Elle part alors en quête de son vin parfait, fruit de toutes les expériences gustatives qu’elle multiplie. Ses productions, elle les réalise sur un mode un peu rock’n’roll : raisins, vinification, macération dans le sud, élevage dans la Loire. Résultat, des vins légers et ensoleillés, réjouissants et pleins d’esprit.

Ivo Fereira (Languedoc)
Taillé pour les grandes maisons et la fréquentation des chefs et sommeliers d’élite, Ivo tombe dans le vin nature, après des vendanges chez Jean-Marc Brignot (parti depuis cultiver des vignes propres en permaculture sur l’île japonaise de Sado). Une épiphanie qu’étayeront une solide formation et quelques voyages, pour se matérialiser à Montpeyroux avec l’Escarpolette. Un micro-domaine revitalisé de main de maître au cœur des terrasses du Larzac.

Romain des Grottes (Beaujolais)
Les vins de Romain Des Grottes sont aux antipodes de ce que laisserait entendre son patronyme : libérés, hors cadre, ouverts à l’expression la plus naturelle et totalement dénués d’intrants et autres additifs. Certifié Agriculture Biologique et biodynamie depuis 2006, le Domaine Des Grottes produit une foule de bonnes choses, tels jus de fruits, céréales (pour le pain et la bière), plantes médicinales (avec l’Elixir-lab de Perrine), primeurs tout aussi biodynamiques cultivés parmi les vignes par un maraîcher résident. Et bien sûr, des vins qui exaltent le fruit, l’acidité, les bulles, les degrés légers, inépuisables compagnons de plaisir, de l’apéro au dessert.

Raphaël Beysang et Emélie Hurtubise (Beaujolais)
De grand-père vigneron et de parents restaurateurs, Raphaël Beysang apprend le métier chez lui en Alsace auprès de Patrick Meyer, puis Jean-Marc Dreyer. En Auvergne, ensuite, où il retrouve Vincent Marie, rencontré chez Meyer qui lui présente Patrick Bouju qui l’embauche. Canadienne d’origine, Emélie Hurtubise est au Japon quand elle rencontre Justine Loiseau, la femme de Patrick Bouju, qu’elle suit en Auvergne où l’attend Raphaël. Vous avez suivi ? Installé sur près de 9 ha travaillés en biodynamie, le couple produit quelques merveilles de Gamay sur une ligne pure et claire. À rencontrer sans tarder.

Sudnly-mag-carte de france des vins naturels

Sébastien Morin (Beaujolais)
Tous les chemins mènent au vin naturel, même l’électronique. Si Sébastien Morin n’a pas lâché sa société d’informatique, c’est le vin qui le fait vibrer. Sa révélation, il la doit lui aussi à sa rencontre avec Jean-Marc Brignot qui l’a initié à ses secrets et inspiré pour sa propre production. Forcément atypique et exigeante, empreinte de son énergie positive, qui s’exprime dans des vins tout en finesse et profondeur. Son chai est au Château Lacarelle, propriété de la famille de Romain des Grottes. Une grande famille.

Raphaël Monnier et Marie Bourdon (Jura)
De ses années de prof d’histoire-géo, Raphaël Monnier a sans doute retenu le sens de la bonne localisation et la conscience du temps. Lancé bille en tête dans le travail de la vigne, il a fait de Ratapoil (son domaine de poche d’à peine 2 ha à Arc et Senans) une merveille d’agrobiologie d’où il tire quelques quilles d’exception et une belle renommée. Pour palier la rareté de sa production, Raphaël Monnier partage avec Marie Bourdon Avis de Tempête, un projet de négoce rondement mené. À l’abri des vents et des marées, ils vinifient des raisins triés sur le volet en provenance des vignobles de France.

Emilie et Alexis Porteret (Jura)
À cheval entre Arbois et Franche-Comté, le Domaine des Bodines totalise moins de 4 hectares mais des faits d’armes qui en font l’un des fleurons de cette nouvelle grande région vinicole qu’est le Jura. Emilie et Alexis Porteret biodynamisent leurs pieds de Poulsard, Chardonnay ou Pinot Noir en refusant tout intrant, de la culture à la vinification, et peaufinent leur terroir pour obtenir des vins équilibrés, où belles maturités et souplesse sont gage de plaisir (si par chance, l’une de leurs quilles arrive jusqu’à vous).

Thomas Popy (Jura)
Découvrant le Jura en 2014 pour sa formation en viti-œnologie biologique, Thomas Popy, comme beaucoup, en tombe amoureux et décide d’y rester. Déjà briefé par les grands du Beaujolais comme Julie Balagny, Guignier Michel ou Jean-Claude Lapalu, il confirme ses convictions pour le vin naturel lors d’un court passage chez Emmanuel Houillon. Thomas possède aujourd’hui 1,3 ha de vignes, en 3 parcelles distinctes qu’il cultive en biodynamie. En attendant d’obtenir ses certification et d’atteindre 3 hectares de vigne, il continue de prêter main forte à Steve et Céline Gormally des Dolomies.

Arnaud et Malou Greiner (Jura)
Arnaud Greiner incarne la nouvelle génération des vignerons du Jura, avec un engagement et une maîtrise taillée auprès d’autres producteurs jurassiens de renom. Le joli puzzle de parcelles de vignes sur lesquelles lui et sa compagne Malou veillent près du village de Liesle, toutes encadrées de forêts qui les protègent des pulvérisations agricoles, couvre un peu moins d’un hectare. Certifiée biologique par Ecocert, leur production propre à tous égards réservent des plaisirs confidentiels dont la dégustation s’avère un authentique privilège.

Damien Bastian (Savoie)
Horticulteur de formation, expert en maraîchage, Damien Bastian s’installe au Tchad pour y développer des systèmes complexes. Rentré en Europe, il zappe côté restauration à Genève et rencontre l’œnologie. La nature l’appelle à nouveau et cette fois, c’est le vin nature qui lui tend les bras. D’abord en Savoie, chez Dominique Lucas, puis à son compte, sur un mouchoir de poche aux abords du Lac Léman, tout en travaillant chez Anne & Jean-François Ganevat. En 2020, il reprend les vignes de Jean-Marie Chappuis et se pose au Domaine de Marsaz, ancienne cave viticole à l’abandon, à qui il insuffle une nouvelle vie. La même vitalité qui anime ses vins.

Caroline Ledédenté (Bugey)
Ingénieure de formation, Caroline Ledédenté bifurque un jour, quitte Paris et l’architecture pour embrasser la vigne. Au fil d’une quête initiatique, d’abord auprès de nombreux producteurs puis à la faveur d’une formation à l’école de Montmorot, dans le Jura, dont elle sort diplômée avec mention biologique, elle pose ses valises dans le Bugey, petit terroir discret où elle s’investit depuis sans compter dans sa nouvelle vie de vigneronne. Inutile de préciser qu’elle y travaille au plus près de la nature et signe des vins comme autant de bijoux faits mains, rares, vivants et captivants.

Anders Frederik Steen (Côtes du Rhône)
Chef de formation et ancien sommelier de Noma à Copenhague (excusez du peu), Anders Frederik Steen a épousé la cause du vin naturel comme un cuisinier exerce son talent, sans faire allégeance à la tradition du vin, ni à l’acception conventionnelle des régions et des cépages. Il expérimente, au plus près des saisons, du raisin – qu’il cultive sur son micro-domaine ardéchois ou qu’il source auprès de ses voisins du Mazel, Jocelyne et Gérald Oustric, ou de la famille Banwarth en Alsace – pour ne jamais se répéter et laisser la nature le guider, entre soif de découverte et perfectionnisme de passionné.

Sébastien Chatillon (Gard)
Très tôt, Sébastien Chatillon s’est senti loin des études mais proche du vin, comme en attestent de mémorables soirées adolescentes sans fin. Après avoir testé différents plans de carrière, dont celui de chanteur punk, il fait la connaissance de René Mosse en Anjou, qui l’initie au vin nature et aux lendemains sans migraine. Miracle. Fraîchement installé à Paris, c’est encore René qui l’introduit auprès d’Iñaki Aizpitarte au Châteaubriand dont il devient, à 25 ans, le sommelier. En 2016, après 7 ans auprès de l’une des meilleures tables qui soit, Sébastien franchit naturellement le pas pour créer ses propres vins. Cap au sud, à Vallabrix dans le Gard, où il crée Ad Vinum. Une jeune cave déjà riche d’histoire.

Théophile Milan (Côtes de Provence)
D’abord, il y a Henri, le premier à bouter les sulfites hors de Provence et ami de Claude Courtois, le pionnier du vin naturel en France. Ensuite arrive Théophile, le fils, qui veille désormais sur ce magnifique domaine dans les Alpilles. Et suit les traces paternelles qui lui ont montré que le vin n’était pas que technique mais une façon d’accompagner la vigne et d’en tirer le meilleur sans aucun artifice mécanique ou chimique. La typicité de ce terroir, attestée dès 1996 par l’agro-biologiste de référence Claude Bourguignon, et de sa climatologie engendre des cuvées à la fois multiples et singulières.

Pure & Vins à Hôtel Amour à la Plage
Lundi 24 mai 2021, de 9h à 18h
Dégustation et restauration sur place
Entrée 8 € / personne, uniquement sur invitation.
Information : mika@hotelamournice.fr, restaurantpure-v@hotmail.com
Pour retrouver nos vigneron·ne·s (et d’autres encore), poursuivre ce tour de France des vins naturels et savoir où les sourcer, rendez-vous sur le site vinsnaturels.fr
Merci à Vanessa Massé pour son aide dans la réalisation de ce sujet.

14 mai 2021

Beauté

Les vagues de beauté de Seventy One Percent

écrit par Luc Clément

Lancée 11 ans plus tôt sur un pari fou, la marque de clean beauty solaire pilotée par Marc Lévy et Raph Vannier poursuit son chemin, se jouant des coups de vent. Elle s’apprête même à déferler en ville, loin de son univers surf, avec un nouveau concept 100% urbain et tout aussi éthique.

Dans cette affaire, c’est Raph Vannier qui parle. En charge des formulations produit, du marketing et de la communication, il évoque son aventure avec l’enthousiasme intact et la lucidité de ceux qui savent prendre les vagues. Et les encaisser.

2010, Nice, une bande de potes décide de changer d’air pour chercher la vague dans les Landes. Épousant les valeurs du surf, mettant à profit leur formation en école supérieure de commerce, ils se lancent un défi : fabriquer la crème solaire qui leur ressemble (et qui n’existe pas), efficace et éthique. Cahier des charges transmis à un formulateur indépendant, le choix est fait de miser sur un filtre minéral sans nanoparticule (pas de chimie invasive) et une formule water resistant à base d’huile qui ne se dilue pas dans l’eau. Même les traces blanches que laisse la crème ne les arrêtent pas : c’est la preuve que la barrière est activée. Pour enfoncer le clou, ils baptisent leur marque Seventy One Percent : 70% d’eau dans le corps, autant sur la planète et 1% du CA pour une cause planétaire.

Crush immédiat pour la nouvelle marque thought & build by surfers, très vite repérée par les grands comme Patagonia (un modèle pour Raph). Sur ce, première vague scélérate : un procès en propriété commer-ciale leur est intenté qui va les entraver 4 ans et décourager l’un des associés, malgré le ju-gement final qui leur est favorable.

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Sudnly-mag-Clean-beauty-solaire-Les vagues de beauté de Seventy One Percent

Marc et Raph se relèvent et remontent sur la planche. Dans l’intervalle, le marché a évolué et la marque doit s’adapter. Leader sur une niche technique et géographique, elle doit élargir son périmètre, ce qu’elle fait avec succès. Les deux surfers associés, la qualité des formula-tions, le pack éco-responsable, tout est là pour séduire les rédactrices et forcer les portes des bons shops : Le Bon Marché, Oh My Cream, Merci, le BHV.

La seconde vague scélérate, faut-il la nommer ? La crise sanitaire impacte fortement l’essor de la marque. Et pourtant, souligne plus que jamais ses enjeux, le besoin d’une vie en phase avec la nature. À présent, les vents sont plus que jamais favorables au véritable décollage de Seventy One Percent. Sa vision a mûri et lui ouvre toutes les pers-pectives de la cosmétique contemporaine. Le secret ? Le concept d’exposum qui recouvre tout ce à quoi, au-delà du soleil, la peau est exposée (pollution, lumière bleue, agressions urbaines), offrant à la marque de sortir du strict marché du solaire. Sa nouvelle gamme from beach to city a relevé le défi de l’invisibi-lité qui lui permet de s’adresser à un public urbain en quête de no bullshit beauty. Ses produits enfants arborent un look fun & friendlyqui seront notre assurance de l’été.

S’améliorer chaque jour est le leitmotiv de nos deux surfers, qui fabriquent tous leurs produits dans le sud de la France et viennent de rejoindre les marques pépites de Monoprix. Si comme le dit Raph “le produit parfait n’existe pas”, la jeune société n’en vise pas moins l’obtention du label B Corp certifiant les entreprises qui intègrent dans leur business model des objectifs sociaux, sociétaux et environnementaux. Le 1% de 71% ? Il est apporté par les associés à l’ONG Vision du Monde qui œuvre pour faciliter l’accès à l’eau dans 12 pays. Ni green ni social washing. “Plutôt que des promos, nous préférons faire des actions intelligentes. Si nous faisons partie du problème, nous devons faire aussi partie de la solution.” Bodhi aurait-il dit mieux ?

seventyone-percent.com

4 mai 2021

Idées week-end Art de vivre

Sète : coup de cœur pour son urbanité nature

écrit par Luc Clément

Cité à visage humain, pétrie de nature et de culture, où flotte la douceur de vivre que célébra le poète et que murmurent les connaisseurs, miraculeusement épargnée par une industrie touristique pour un temps mise à distance. Et si Sète était la ville idéale du XXIe siècle ? Retrouvez toutes nos adresses et nos secrets pour un séjour réussi dans cette perle de Méditerranée.

Longer d’un pas léger les canaux qui relient l’étang de Thau à la Méditerranée et font de la ville l’une des multiples Venise sur terre – peut-être la plus attachante. S’attarder sur les façades historiques ou couvertes d’œuvres qui constituent un parcours muséal à ciel ouvert. Ici, même les murs parlent. Un signe. Humer l’atmosphère particulière de cette grande cité de la mer, où les embruns légers le disputent au fumet appétissant de quelques tables qui nous font de l’œil, gargote populaire, bistrot de qualité, puisant leur talent dans une pêche quasi-miraculeuse – dont les filets sont tirés jusqu’au cœur de la ville – et la tradition de partager le meilleur de la vie – sans pour cela nous prendre pour des foodingues. Se choisir une jolie chambre avec vue pour mieux s’immerger dans l’atmosphère d’une urbanité aux justes proportions. Assez vaste pour réserver des horizons et de belles surprises à dénicher sans cesse, assez humaine pour vous laisser le temps de la connaître et de l’aimer. Flâner donc dans ce climat idéal où le sud a gardé son âme, où les lieux d’art et de culture rappellent que la plage est une option. Qu’il faudra bien sûr s’offrir en parcourant d’un coup de pédale vif les 12 kilomètres du cordon de nature tout juste repimpé et se jeter, en famille, sur le sable promis.

Office de Tourisme de Sète : tourisme-sete.com

Hôtel L’Orque Bleue
Boutique-hôtel haussmannien comme à la maison, avec chambres très prisées donnant sur le Canal Royal.
10, Quai Aspirant Herber, orquebleue.fr

Hôtel de la Plage
Ambiance familiale, décoration soignée et emplacement de rêve face à la mer et au Mont Saint-Clair.
64A, Corniche de Neuburg, hoteldelaplagesete.com

city-guide-sete-the-marcel-suite-artistes-jazz

Les Suites The Marcel
Des chambres d’artistes, à l’étage du mythique Rio, face au Canal Royal, complètent la table sétoise historique.
7, Quai Léopold Suquet, the-marcel.fr

city-guide-sete-The-Rio-by-The-Marcel-Copyright-Maxime-Flori---After-Party-Butcher-Brown---Juillet19

The Rio by The Marcel
Restaurant, concert, expos, l’ancien cinéma transformé en hot spot de la ville.
7, Quai Léopold Suquet, the-marcel.fr

Restaurant Oh Gobie
La fraîcheur créative d’une belle table en prise directe avec la criée de Sète : produits méditerranéens, terroir régional et crustacés & poissons frais.
9, Quai Maximin Licciardi, ohgobie.com

A.Select Store
Une cachette un peu secrète, un peu cabinet de curiosités pour collections capsules de créateurs éthiques.
5, Place Delille, aselectstore.fr

city-guide-sete-La-Ferme-marine-des-Aresquiers_Lionel-Ouvre-Des-Huitres

La Ferme Marine des Aresquiers
Au bord de l’étang de Vic, cette ferme marine est le spot où déguster la vraie brasucade en été.
Route des Aresquiers, Vic la Gardiole, lafermemarinedesaresquiers.fr

Sudnly-mag-Archipel-de-Thau-city-guide-sete-OTI-TIELLE-©Nicolas-Chauveau

La tielle de pouffre
Cette tourte garnie de poulpe tomaté et épicé, le plat national. À savourer aux Halles de Sète chez Giulietta.
Rue Gambetta, ouvert du lundi au dimanche, de 7h à 14h.

city-guide-sete-maison-noilly-prat-Courtyard

Maison Noilly Prat
Le vermouth de 007 façonné par la mer à Sète. Les chais se visitent et proposent une séance d’initiation cocktail qui se poursuit en apéro en plein air au milieu des barriques.
noillyprat.com

city-guide-sete-Marie-Cozette-CRAC-Occitanie

CRAC Occitanie
Entre collection permanente et expos de haute volée, un lieu incontournable dirigé par Marie Cozette.
26, Quai Aspirant Herber, crac.laregion.fr

city-guide-sete-galerie-Le-Reservoir-Espace-Detente

Le Réservoir
Ancien garage reconverti en vitrine de la scène artistique sétoise.
45-46, Quai de Bosc, artetpatrimoine.art/le-reservoir-sete

Sudnly-mag-Archipel-de-Thau-city-guide-sete-MaCO-2019-Ravo-Mattoni-Klive©F

MACO
Le musée à ciel ouvert donne carte blanche au street art.
Visites guidées avec l’Office de Tourisme, tourisme-sete.com

Photo principale : Les canaux. Promenade aux abords des canaux de la « Venise de France » et ses bâtiments historiques.
Photos : Office de Tourisme de Sète, © Nicolas Chauveau, DR.

29 avril 2021

Rencontre Culture

Aéro-féminisme au Maroc : un collage d’Idries Karnachi d’après une photographie de Zara Samiry

écrit par Luc Clément

Média de la Méditerranée sous toutes ses formes, y compris les plus inattendues, Sudnly a décidé de vous adresser, aussi souvent que dès qu’on peut, des cartes postales qui capturent une image de notre région de cœur et vous invitent à partager une découverte, une émotion, un souvenir ou un WTF avec nous. Pour cette nouvelle carte postale, nous avons fouillé dans les cartons de Romy Agency à Marseille et découvert ce collage signé Idries Karnachi, architecte-urbaniste de formation et créateur visuel de transformation, à suivre quelque part entre Paris, Marrakech et Genève.

Bien longtemps avant Walter Elias Disney, les Berbères, dignes héritiers des cavaliers de Numidie, héros des guerres puniques – et sans aucun doute, dans un autre décor et sous d’autres cieux, les illustres samouraïs du Japon féodal de l’ère Sengoku – inventèrent la fantasia. Cet art équestre flamboyant, dont la tradition dûment codifiée nous est parvenue, met en scène une charge de cavalerie réunissant une troupe alerte, arborant des tenues d’apparat et chevauchant des montures richement harnachées. Équipés surtout, en vue de l’apothéose finale, de fusils à poudre noire qui leur serviront à tirer une ultime salve pétaradante et fumante (ils sont pour la plupart musulmans, ndlr), signe indubitable de l’acmé guerrière. Si la fantasia, malgré toute sa puissance expressive, n’a plus rien de belliqueux, elle restait autrefois l’apanage des grands événements de la vie d’une noble maison, comme un mariage, une naissance ou la victoire des Lions de l’Atlas à la Coupe Africaine des Nations (autant dire, pas tous les jours). Aujourd’hui hélas, elle est trop souvent devenue le spectacle obligé de cohortes touristiques blasées ou de meilleurs-vendeurs-du-mois pour une marque d’électro-ménager à court d’idées, avachis de chaleur dans un simulacre de tente Trigano, languissant l’heure de l’apéro piscine dans leur resort all inclusive, où le seul geste guerrier sera de se frayer un chemin au buffet. Il est intéressant puisque la poudre nous monte au nez de rappeler que, de ce côté-ci de l’Atlas, la fantasia se nomme Tburida, substantif construit sur le radical BRD, que l’on retrouve dans l’expression laʿb al-bārūd qui signifie l’art de la poudre. Si vous avez lu jusqu’ici, c’est que vous possédez des facultés hors du commun qui vous ont permis sans aucun doute d’identifier le mot baroud (poudre à canon en arabe), auquel les militaires ont de tout temps eu beau jeu d’accoler le qualificatif d’honneur pour dramatiser une situation perdue d’avance mais que l’on affrontera la tête haute et le menton garavan. Était-ce le sens de ce collage photographique, réalisé par Idries Karnachi, architecte-urbaniste de formation et créateur d’image par transformation ? À l’origine, le portrait de cette cavalière, réalisé en 2014 par la photographe marocaine Zara Samiry, s’inscrit dans la série Tales of Moroccan Amazons (n’en déplaise à Jeff Bezos qui, décidément, ne respecte rien). S’appropriant les archétypes de virilité que représentent les codes de la Tbourida, la cavalière incarne l’incursion des femmes dans cette discipline hautement masculine et leur lutte face au sexisme endémique des sociétés maghrébines (et d’autres guère plus exemplaires de ce côté-ci de la Méditerranée). Baroud d’honneur ou chevauchée émancipatrice ? Idries, lui, veut y croire. Il veut même lui conférer un supplément de magie et enfourcher la parabole qu’il emprunte, non à ses voisins, mais à Disney, comme par un étrange jeu de miroir. Les ballons d’hélium multicolores qui lentement offrent à la cavalière de connaître son ascension, son envol libératoire, renvoient à ce merveilleux film Up (Là-haut) signé Pixar où un explorateur octogénaire usé et déçu embarque un jeune garçon pour un voyage poétique en pavillon de banlieue, tracté dans les airs par des milliers de ballons jusqu’aux chutes du paradis, sur le versant de l’Orénoque. Le collage d’Idries s’appelle Tbouridu’Up, mélange presque gazeux de poudre et d’air, de fierté et de légèreté, de tradition et d’espoir. Une image qui donne envie d’en voir d’autres. Merci Romy.

Idries-Karnachi-Tbouridu'up-carte-postale-Romy-Agency

Le mot de la fin revient à Idries lui-même pour définir sa pratique créative : « Quand l’Art de combiner les mots
pour évoquer des images rencontre celui de combiner des images pour évoquer des mots. »

Un mot (donc) sur l’auteur
Malgré son jeune âge, Idries Karnachi, né à Casablanca en 1993, a déjà habité 11 villes, 4 pays et 3 continents. S’il a grandi au Maroc, c’est d’abord en France, puis à Shanghai qu’il étudie l’architecture et l’urbanisme. Diplômé dans les deux disciplines, après une expérience professionnelle chez Studio KO, agence d’architecture de notoriété internationale – le Musée Yves Saint Laurent de Marrakech, c’est eux –, Idries lance son propre studio autour d’un collectif d’architectes alliant art et architecture et actif entre Paris, Marrakech et Genève. Depuis son retour au Maroc, Idries transpose sa culture de la diversité dans son contexte quotidien avec ses collages qui remixent allégrement des situations et personnages de la culture marocaine.
Instagram : @romy.agency

21 avril 2021

Rencontre Art de vivre

Architecture : le dernier trait de génie de Richard Rogers est pour le Sud

écrit par Luc Clément

Célèbre en France notamment pour avoir réalisé le Centre Pompidou avec le génois Renzo Piano, autre grand architecte à la notoriété internationale, Richard Rogers tire sa révérence professionnelle dans un ultime projet réalisé pour Château La Coste, une galerie de dessin tendue vers les monts du Luberon et suspendue au dessus de la canopée méditerranéenne. À l’occasion de ce dernier tour de force d’ingénierie et d’architecture lumineuse, retour sur 4 réalisations emblématiques du travail de Richard Rogers et ses différents cabinets dans le sud.

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2021, Château La Coste
Le Puy-Ste Réparade

Comme le trait final d’une carrière brillante, cette galerie de dessins réalisée par Rogers, Stirk, Harbour + Partners est un rectangle de 120 m2 posé en porte-à-faux au-dessus de la canopée. Pour intégrer idéalement le lieu et ses contraintes, les poutrelles s’affinent vers l’extrémité, les câbles réagissent aux conditions climatiques et le sol en résine s’adapte en souplesse aux éventuels mouvements. Une merveille d’ingénierie qui transcende l’esprit industriel en une sculpture aérienne. La parfaite neutralité du white cube de la galerie encadre à son extrémité une vue époustouflante sur les sommets du Luberon et contraste à l’extérieur avec le parti pris coloré des poutres en acier satiné paré d’un orange audacieux.

2019, One Monte-Carlo
Monaco

Signé du cabinet Rogers, Stirk, Harbour + Partners, l’ensemble architectural One Monte-Carlo a projeté l’historique Place du Casino, épicentre de Monte-Carlo, dans le 3e millénaire avec quelques gestes techniques impressionnants (les vitrines surdimensionnées des boutiques de luxe) et 37 appartements de très très grand standing.

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1992, Aéroport Marseille Provence
Marseille

Provence Pour faire face au développement du trafic aérien de la métropole d’Aix-Marseille, le cabinet Richard Rogers Partnership, associé à l’Atelier 9/ETA, réalise une extension apte à accueillir un quadruplement du nombre de passagers. Une architecture lumineuse qui fait désormais partie du paysage familier des voyageurs, avec sa couverture en forme de parasols.

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1972-1973, B&B Italia
Côme (Italie)

Avant même l’inauguration du Centre Pompidou, le tandem Rogers-Piano est de nouveau commissionné, cette fois par Piero Busnelli, alors patron de B&B Italia, pour réaliser le siège social de l’entreprise à Côme. Relevant le défi, les architectes imaginent une structure tendue où une série de portiques portent un « conteneur » à bureaux ultra-fonctionnel qui ménage des espaces modulables, pensés au millimètre pour les services. Svelte et lumineux.

14 avril 2021

Rencontre Culture

À Rome, de fraise et vanille, un instant magique signé Pierre Belhassen

écrit par Luc Clément

Média de la Méditerranée sous toutes ses formes, y compris les plus inattendues, Sudnly a décidé de vous adresser, aussi souvent que dès qu’on peut, des cartes postales qui capturent une image de notre région de cœur et vous invitent à partager une découverte, une émotion, un souvenir ou un WTF avec nous. Cette semaine, débutons une nouvelle série avec nos cartes postales de Méditerranée en collab’ avec nos amies de Romy Agency, qui nous soufflent ce délicieux instantané romain du photographe Pierre Belhassen. Où l’on découvre que les religieuses ne sont pas toutes chocolat.

Rome, Place du Quirinal, un beau jour de 2019. Sur la colline qui domine la ville, à l’heure où le soleil fait briller d’or les fenêtres du palais présidentiel, le photographe arpente les pavés. À une volée de marches au-dessus de lui, déambule un groupe de religieuses en goguette, singulière chorégraphie en noir et blanc pour un temps affranchi de son décor habituel, le Vatican. Au pas de course, boîtier au poing, le photographe s’approche et par un hasard miraculeux se trouve seul, sans l’ombre d’un touriste importun, face à son image. En un mouvement qui doit autant à son instinct de photographe qu’aux leçons de Cartier Bresson, alignant en une milliseconde “la tête, l’œil et le cœur”, il immortalise la scène. Un hero shot qui sera choisi par la prestigieuse maison Leica pour son illustration publicitaire. Une forme de consécration pour Pierre Belhassen. S’inscrivant dans la tradition de la photographie de rue, chasseur d’émotions, il est installé à Marseille et fait partie des talents que représente Romy Agency.

Un mot de l’auteur
Une bonne photo devrait être définie comme un acte qui allie avec talent, d’un simple geste, la pensée, la technique et l’émotion. Cette dernière peut naître de la simplicité ou du chaos mais, une fois tous les éléments alignés, la magie se produit. Et cette magie parle directement au cœur. Je suis photographe indépendant et je vis à Marseille. J’ai suivi des études d’audiovisuel puis j’ai découvert la photographie en 2005. Je suis immédiatement devenu un adepte de cet art. Animé par ma passion pour les images et les possibilités infinies qu’offre la photographie, j’ai fait de ce passe-temps mon métier. Mon style est la photographie de rue, une approche simple et directe sans mise en scène de la vie de tous les jours. Il s’agit pour moi d’être le témoin de signes culturels caractéristiques d’une période, et de créer mon propre univers narratif en cherchant l’extraordinaire dans le quotidien ordinaire et en révélant la dimension poétique de la vie. Nos yeux apprennent à observer, ils apprennent à lire et à distinguer les formes, la lumière et les couleurs. Quand la photographie s’imprègne profondément en vous, elle devient une discipline de vie.
romy-agency.com/pierre-belhassen-commercial

26 mars 2021

Expériences Art de vivre

Les authentiques crêpes Suzette du Café de Paris Monte-Carlo

écrit par Luc Clément

À l’occasion de la Chandeleur, et dans un élan irrépressible visant à défendre notre patrimoine culinaire authentique, nous vous livrons aujourd’hui la recette des mythiques crêpes Suzette, soufflée par le Café de Paris Monte-Carlo. Un classique un peu plus présentable, vous l’avouerez, que la version dévoyée qui consiste à les enduire d’une pâte chocolatée transalpine à succès mais néanmoins sujette à caution. Avant de faire sauter la délicieuse pâtisserie de la main droite (la gauche serrant selon la tradition une pièce de monnaie pour s’assurer – c’est pas du luxe – une bonne fortune pour cette année 2021), levons donc un voile sur sa légende qui attire bien des convoitises et plus d’un contrefacteur.

Version n°1. Auguste Escoffier, le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers
Natif de Villeneuve-Loubet dans les Alpes-Maritimes (commune cadastrée à l’époque dans le département du Var, ça commence bien), ce précurseur des grands chefs cathodiques d’aujourd’hui voit sa carrière, démarrée à Nice, prendre un essor exceptionnel à la faveur de sa rencontre avec l’hôtelier César Ritz, son alter ego dans l’invention de l’hôtellerie-restauration de luxe moderne. Entre autres intuitions, le vénérable Auguste pressent que le succès de ses établissements passera par les femmes et décide, pour les séduire, de multiplier douceurs et mignardises sucrées dont les noms sont autant de clins d’œil pseudo féministes qui ne trompent personne (tout le monde le sait, on n’attrape pas les mouches avec du vinaigre, même balsamique). On connaît ainsi sa célèbre pêche Melba, hommage curviligne à la cantatrice homonyme, avec lequel ne saurait guère rivaliser que la fameuse pizza Sophia Loren (inspirée sans doute par L’or de Naples, film à sketches réalisé par Vittorio de Sica en 1954). On devrait donc aussi à Escoffier la crêpe Suzette ? Le cadre, l’Hôtel Savoy, Londres. L’année, 1890. Les protagonistes, le Prince de Galles, futur roi Edouard VII, son invitée du soir, Suzanne Reichenberg, sociétaire de la Comédie Française, et le Grand Marnier, liqueur que Ritz recommanda à son complice Escoffier, non sans l’avoir lui-même préalablement baptisée avec emphase lors de sa rencontre avec Louis-Alexandre Marnier-Lapostole dans sa distillerie familiale de Neauphle-le-Château : Grand Marnier, un grand nom pour une grande liqueur ! En jouant les Mad Men 60 ans avant l’heure, Ritz pouvait-il se douter que, trois quart de siècle plus tard, Rouholla Khomeiny, ayatollah exilé à deux pas de la distillerie, dirigerait la Révolution islamique iranienne, sans qu’il n’y ait là aucun lien de cause à effet (tout comme avec les crêpes d’ailleurs) ? L’alliance de beurre, de Grand Marnier, de sucre et de mandarines est à l’origine de la sauce qui immortalisera cette recette de crêpe et qu’Edouard VII aurait aussitôt dédicacée à sa convive Suzette (ce qui laisse entendre qu’ils étaient déjà intimes avant d’avoir consommé, mais l’histoire n’en dit pas plus).

Version n°2. Restaurant Maire, Paris, angle Strasbourg – Saint Denis
Fin XIXe, cette table réputée du Tout Paris appartient à Louis-Auguste Paillard dont on raconte que la première adresse – Le Paillard, bien sûr – sise au numéro 2 de la Chaussée d’Antin aurait servi des crêpes Suzette dès 1891. Mais, un Auguste ne peut pas toujours en cacher un autre et la postérité ne saura attester de cette paternité. En attendant, devenu propriété de Messieurs Tabary et Mourier, aux côtés de Foyot au Luxembourg ou du Pavillon d’Armenonville au Bois de Boulogne, Maire réapparaît le 2 avril 1893 dans un encart publicitaire publié par l’édition européenne du New York Herald où l’on peut lire distinctement le nom de la recette. Ah. Quelques années plus tard, Léon Daudet, fils aîné du pittoresque conteur nîmois Alphonse et accessoirement antidreyfusard (pour manier l’euphémisme comme lui maniait la plume, totalisant 128 ouvrages pas tous indispensables), écrit en 1929 dans Paris vécu son souvenir ému du restaurant Maire et de ses crêpes Suzette, agrémentées selon ses mots de cette vieille eau de vie qui faisait bien dans le paysage et dont il abusa selon toute vraisemblance.

Version n°3. Quand soudain apparaît Henri Charpentier
Nous sommes au début des années 1880. Tandis qu’Auguste Escoffier enchante Cannes avec son Faisan Doré, triomphe à Paris avec sa Maison Chevet, brille déjà à Monte-Carlo aux côtés de César Ritz au Grand Hôtel, le petit Henri fait ses premiers pas sous le soleil de Nice. Entré timidement une poignée d’années plus tard comme apprenti pâtissier dans les cuisines du Café de Paris à Monte-Carlo, il reçoit un jour l’ordre de servir l’hôte de marque que reçoit ce jour-là le restaurant où, déjà, l’on se presse pour voir et être vu.e. Baptisé Café Divan à sa naissance en 1868, sacrifiant au goût de l’époque pour l’orientalisme, le restaurant sera entièrement reconstruit à plusieurs reprises (la légende veut qu’un bolide automobile, dont le pilote avait perdu le contrôle en débouchant sur la Place du Casino, se soit un jour invité jusque dans ses confortables banquettes), embrassant le faste de la Belle Époque et l’esprit des grandes tables parisiennes, rebaptisé Café de Paris au diapason de son prestigieux vis-à-vis, l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Mais trêve de digressions, notre hôte s’impatiente. Et tenez-vous bien, c’est au Prince de Galles, le futur Édouard VII himself, apparemment toujours dans les bons coups, que notre jeune ami doit servir le dessert, une crêpe à la belle couleur orangée généreusement arrosée de Curaçao (notez bien que le Curaçao n’est bleu qu’au prix d’un mélange peu engageant, aussi patenté soit-il, avec du triarylméthane, E 133 pour les intimes ; on lui préfèrera la recette originale, telle qu’elle fut imaginée sur cette merveilleuse île des Antilles néerlandaises dont elle a hérité le nom, composée d’écorces d’oranges amères et de bigarades). Fébrile, Henri Charpentier se dirige d’un pas mal assuré vers la noble tablée quand, par un malencontreux écart qui le fait approcher un peu trop près d’une bougie, la liqueur s’enflamme et la crêpe flambe littéralement. Retrouvant ses esprits et découvrant son culot, qui le conduira plus tard aux États-Unis où il incarnera l’archétype du superchef français aussi sûrement que Maurice Chevalier, le chanteur de charme, et signera un ouvrage (indispensable, lui), ineffable opus modestement baptisé Life à la Henri, notre jeune pâtissier donc improvise avec aplomb. Oui, ce flambage est une surprise préméditée, une création à la hauteur du prestige du futur souverain et que le présomptueux entend bien lui dédier. Le Prince de Galles, qui avait déjà donné son nom à l’étoffe de ses tenues préférées et qui ne pouvait pas être partout quand même, décida que c’était là bien assez et s’enquis du prénom de la jeune fille qui, de la table voisine, observait cette scène dont personne ne l’avait prévenue qu’elle resterait dans la légende. Suzette, répondit la demoiselle qui scella ainsi le destin de la recette la plus flamboyante qui soit, née d’un faux pas mais d’un beau geste au Café de Paris Monte-Carlo. Enfin, c’est ce qu’on dit.

Version n°4 qui pourrait bien valider la n°3
Quittant à 17 ans sa ville natale de La Chaux-de-Fonds, le Suisse Oscar Tschirky s’embarqua sur un transatlantique pour parcourir le Vaste et Nouveau Monde. Il parcourut surtout le hall et les cuisines du Waldorf Astoria à New York, où il officia de très longues années, au point de devenir une figure notoire à Manhattan, plus connu sous le nom d’Oscar du Waldorf, et de rester conservé dans la bibliothèque de l’Université de Cornell comme la mémoire du palace. Mémoire infaillible le plus souvent, lorsqu’il évoque la vie de George C Boldt et sa femme Louise, propriétaires des lieux, son invention de la salade Waldorf, lui qui n’est pas cuisinier, seule recette à même de rivaliser avec la salade Caesar (due non pas à Ritz mais au signor Cardini dans son fameux restaurant Caesar’s de Tijuana en 1924). Mémoire parfois facétieuse, en revanche, lorsque notre Oscar (qui vaut bien un César) publie un ouvrage de cuisine en 1896 dans lequel il s’attribue la création des crêpes Suzette. La recette qu’il livre est identique à celles des versions franco-monégasques, une sauce au beurre à base d’écorces d’oranges, pulpe de mandarine, sucre, Curaçao et brandy (pâle ersatz de notre cognac national, il faut le souligner). S’il ne mentionne pas le flambage, il se trahit en baptisant sa recette Crêpes Casino Style. Or chacun sait que le Casino, c’est Monte-Carlo.

Bonus : d’où vient la Chandeleur ?
Et puisque manifestement vous aimez les histoires (sinon pourquoi diable auriez-vous lu jusqu’ici ?), ajoutons donc pour mémoire que les crêpes sont de rigueur à la Chandeleur où elles symbolisent l’astre solaire qui déjà point dans la nuit sombre et bientôt dissipée de l’hiver (tradition naturaliste) ou l’offrande faite le jour de la présentation du Christ au temple (tradition chrétienne). Le mot Chandeleur remonte lui à la Fête des Chandelles, qui doit nous rappeler que Jésus est la lumière du monde mais aussi qu’il n’y a pas de fumée sans feu ou, plus exactement, de flambage sans allumette. Pour finir (c’est promis), notez que la Chandeleur est devenue aux Etats-Unis qui, décidément ne respectent rien, Ground Hog Day, rien moins que le célèbre jour de la marmotte. Allez, salut les campeurs.

Les véritables crêpes Suzette du Café de Paris Monte-Carlo (ouf)

Pâte à crêpe (pour environ 30 crêpes):
• 400 g de farine tamisée
• 50 g de sucre en poudre
• 200 g de beurre
• 6 œufs
• 1 l de lait
• 1 pincée de sel
• La parfumer avec de la liqueur de Curaçao (écorce d’oranges amères) et jus de mandarine

Avant de les servir, les napper avec la préparation suivante :
• 50 g de beurre en pommade
• 50 g de sucre en poudre
• 1 cuillerée de Curaçao
• Jus de mandarine
• Zeste de mandarine

Faites flamber le tout et régalez-vous (vous l’avez bien mérité).

26 janvier 2021

Expériences Art de vivre

Chou farci, épaule d’agneau confite et clémentine au crémeux chocolat blanc par Laëtitia Visse, La Femme du Boucher, Marseille

écrit par Luc Clément

Peut-être l’avais-je croisée au Beef Club de la rue Jean-Jacques Rousseau, du côté des Halles à Paris, sans doute l’avais-je devinée derrière une table (éphémère et un peu fallacieuse) de MPG 2019, son nom était encore revenu au début du mois d’août 2020, dans l’entre-deux guerres comme on le dira un jour – qui sait ? – pour l’ouverture de son graal marseillais, nommé fort à propos La femme du boucher, dont la cité phocéenne bruissait déjà avant que le hachoir ne retombe, reconfinement oblige, et ne la laisse désœuvrée. En fait, non, vraiment pas son genre le désœuvrement, elle qui a enchaîné au pas de course un cursus dans l’école de l’élite culinaire française, quelques adresses en vue à Paris et Marseille, et ne cesse depuis de s’activer, en cuisine, collab’ et food truck joyeusement résistant. Parce que la cuisine, c’est son truc. Essentiel, viscéral devrais-je écrire, pas de ceux qui épatent les caméras ou le business des distributeurs d’étoiles mais convoquent plutôt Épicure – de rappel, bien sûr – et Rabelais, qui redonnent illico le goût du monde et des autres, qui placent la barre d’emblée au plus haut indice de satisfaction, tel que me l’expliqua un jour un émérite et facétieux professeur d’économie : le plaisir le plus déraisonnable au prix le plus raisonnable. C’est un article paru dans Le Monde qui m’incite à la contacter, pour parler cuisine et notamment, ce qui s’y passe encore trop souvent aujourd’hui. Ce dont précisément la vague #MeToo, portée derrière le tablier par quelques fers de lance comme Laëtitia, parviendra peut-être à briser l’atavisme délétère, syndrome de Stockholm considéré avec une coupable indulgence comme endémique et immuable. Une heure de conversation téléphonique dense nous convainc que nous avons encore des choses à nous dire et décide notre cheffe (avec deux ff qui décoiffent) à : 1. Imaginer un déjeuner trois plats à tomber. 2. Sauter dans sa voiture et faire la route jusqu’à Nice. 3. Nous retrouver dans les cuisines de l’Hôtel Amour dont les propriétaires nous accueillent généreusement, ravis d’offrir leur cadre – idéal – pour cette rencontre et de partager cet instant exaltant où les papilles s’éveillent et les esprits s’accordent. Et puisque de partage il s’agit, voici le menu réalisé par Laëtitia Visse. Bienvenue à notre table, régalez-vous.

Chou farci

Ingrédients :
• 1 chou frisé
• 250 g de poitrine fumée
• 250 g d’épaule de cochon bien grasse
• 250 g de blanc de volaille
• 100 g de foies de volaille
• 1 oignon blanc
• 4 gousses d’ail
• 1 verre de porto
• 20 g de beurre
• 50 g de raisins secs
• 50 g de pignons de pin
• Un grand morceau de crépine
• 13 g de sel
• 5 g de poivre blanc

Préparation :
• Hachez l’épaule et la poitrine fumée à la grosse grille (à défaut, commandez-les telles quelles à votre boucher). Mettez une grande casserole d’eau chaude à bouillir avec une poignée de sel. Pendant ce temps, effeuillez le chou jusqu’au cœur. Plongez le cœur dans l’eau bouillante, et faites-le cuire une dizaine de minutes. Débarrassez-le dans un grand récipient d’eau glacée. Faites-en de même avec les feuilles de choux, mais seulement 3 minutes. Égouttez le tout et hachez grossièrement le cœur au couteau.
• Ciselez l’oignon et faites-le suer à la poêle avec une noix de beurre. Déglacez au porto, et laissez réduire à feux doux. Réservez.

Préparation de la farce
• Taillez le poulet et les foies de volaille en gros dés (2 cm). Ajoutez l’épaule et la poitrine fumée, ainsi que le cœur du chou haché, l’ail écrasé, l’oignon au porto, les pignons et les raisins secs.
• Pesez le sel et le poivre blanc (du moulin si possible) et ajoutez l’ensemble au mélange. Mélangez le tout de façon homogène et divisez le tout par 5 (en boules de 200 g).
• Retirez les côtes centrales des feuilles de chou. Dans une grosse louche, disposez un morceau de crépine (un peu plus large de manière à pouvoir le refermer à la fin). Chemisez ensuite de feuilles de chou, et garnir avec une boule de farce au centre. Fermez l’ensemble soigneusement, et disposez les choux farcis sur un plat allant au four (la fermeture vers le bas).
Enfournez à 150°C pendant 45 minutes.
À manger chaud, avec une bonne purée maison montée au beurre.

Épaule d’agneau confite
À FAIRE LA VEILLE

Ingrédients :
• Une belle épaule d’agneau
• 1 bière blonde
• Deux oignons
• 3 gousses d’ail
• 2 c à s de paprika
• 1 c à s d’origan
• 1 c à s de cumin
• 3 c à s d’huile d’olive
• 1 butternut
• 200 g de champignons de Paris
• 1 pied de brocolis
• 500 g de pomme de terre à purée
• 150 g de crème d’Isigny
• ½ botte de coriandre
• ½ botte de ciboulette

Préparation
• Écrasez l’ail dégermé, le paprika, l’origan, le cumin au pilon. Diluez à l’huile d’olive et badigeonnez l’épaule avec le mélange. Déposez-la dans une cocotte en versant la bière dans le fond, avec deux oignons émincés grossièrement. Enfournez sans le couvercle à 200°C une dizaine de minutes, et baissez le four à 80°C. Confire le tout durant 7 heures à couvert.
• Une fois la viande tiédie, retirez les os à la main (après 7h de cuisson, ils devraient partir sans forcer) et disposez la chair sur du film étirable. Assaisonnez légèrement sel et poivre et formez une ballotine bien serrée, en prenant soin de chasser l’air. Réservez au frais un nuit entière. Gardez le jus de cuisson avec les oignons confits.
• Le lendemain, épluchez les pommes de terre. Faites-les cuire à l’eau, égouttez-les et ajoutez la crème et la ciboulette ciselée au préalable au fouet. Assaisonnez avec un peu de sel et réservez.
• Détaillez le brocoli en sommités. Les blanchir 4 minutes dans une casserole d’eau salée, et débarrassez-les dans de l’eau glacée. Taillez les butternuts en gros quartiers de 3 cm d’épaisseur. Disposez-les dans un plat allant au four avec les sommités de brocolis égouttées au préalable, un peu de sel et d’huile d’olive. Enfournez à 200°C une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, taillez les champignons en 4, et faites-les sauter à la poêle, à feu vif, avec de l’huile d’olive et du sel.
• Faites chauffer le jus de cuisson et rectifiez l’assaisonnement. Découpez la ballotine en grosses tranches de 4/5 cm et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Dressez les assiettes avec une bonne cuillère de purée, quelques sommités de brocolis, le butternut, les champignons de Paris. Disposez les médaillons d’agneau et arrosez-les de jus. À servir chaud, avec un peu de coriandre ciselée.

Recette-Laetitia-Visse-La-Femme-du-Boucher-Marseille-Chou-farci

Recette-Laetitia-Visse-La-Femme-du-Boucher-Marseille

Recette-Laetitia-Visse-La-Femme-du-Boucher-Marseille-Clementine

Clémentine

Ingrédients :
• 6 clémentines corses non traitées
• 1 L d’eau
• 1 kg de sucre
• 1 gousse de vanille
• ½ grenade

– Crémeux chocolat blanc :
• 150 g de chocolat blanc
• 180 g de crème
• 90 g de lait entier
• 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
• 400 g de yaourt grec
• 1 citron vert
• 6 g de miel
• 1 fève de tonka

– Gâteau au yaourt :
• 1 yaourt
• 2 pots de sucre
• 3 pots de farine
• ½ pot d’huile de pépins de raisin
• 3 œufs
• ½ sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 2 c à s de pavot
• 2 c à s de confiture d’orange amère

La veille :
• Mettez une casserole d’eau avec les clémentines à bouillir. Lorsque l’eau bout, changez l’eau, et renouvelez l’opération 4 fois en tout. Attention, elles deviendront de plus en plus fragiles. Pendant ce temps, portez à ébullition 1 l d’eau et 1 kg de sucre. Ajoutez la gousse de vanille coupée et grattée. Disposez délicatement les clémentines dans le sirop et baissez à feu doux. Laissez cuire à frémissement une demie heure et laissez refroidir dans le sirop à température ambiante.
• Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau glacée. Portez le lait et le miel à ébullition avec les zestes de citron vert et la fève de tonka râpée. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Essorez la gélatine et incorporez-la au lait chaud au fouet. Versez le mélange de lait dans le chocolat blanc, et fouettez l’ensemble. Débarrasser au frais.

Le jour J :
• Réalisez le gâteau au yaourt. Fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine, le yaourt, l’huile de pépins de raisin, le sel, le pavot, la levure et la confiture. Fouettez le tout énergiquement, et versez le mélange dans un moule à gâteau bien beurré. Enfournez à 170°C pendant une vingtaine de minutes.
Mélangez le yaourt grec avec l’appareil chocolat blanc. Versez ce mélange dans une poche à douille.
• Découpez le gâteau refroidi de la forme qui vous plaira, et dressez-le sur une petite assiette, avec le crémeux chocolat blanc, et une clémentine et demie par personne. Ajoutez un peu de sirop et quelques grains de grenade.

La Femme du Boucher
10, rue de Village, 13006 Marseille, 04 91 48 79 65
Facebook : @RestaurantLaFemmeDuBoucher, Instagram : @lafemmeduboucher

Tous nos remerciements à l’Hôtel Amour Nice
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3 décembre 2020