Sonnez veggies, résonnez foodies, la diète méditerranéenne millénaire, ou régime crétois, est plus tendance que jamais. Plus encore qu’un mode d’alimentation, c’est une authentique culture qui célèbre le végétal et illumine la vie avec force condiments, épices, et reflets d’huile d’olive. Joliment baptisée « Le grand Mezzé », l’exposition semi-permanente du Mucem dresse un alléchant panorama de notre aventure culinaire, des origines à votre prochain repas. En attendant d’être à nouveau convié·e·s à sa table, le Mucem nous offre quelques recettes divinement méditerranéennes, d’une simplicité à se lécher les doigts.
Salade de mauve cuite Comme au Maroc
Recette pour 4 chasseurs-cueilleurs
Au printemps de préférence, récoltez 1 gros bouquet de mauve sylvestre (bekkoula ou bakoula), de quoi remplir de feuilles un saladier (environ 400 g). Lavez-les à grande eau, hachez-les au couteau et passez-les à la vapeur dans un couscoussier ou un autre cuit-vapeur pendant 15 min.
Chauffez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y rapidement revenir 3 gousses d’ail en purée, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de piment doux et une pointe de piment fort. Ajoutez la mauve cuite et 1 bouquet de persil plat ciselé, salez et faites sauter pendant 10 min. Hors du feu, incorporez l’écorce hachée d’1⁄2 citron confit et 1 grosse poignée de feuilles de coriandre ciselées. Arrosez du jus d’1 citron et d’huile d’olive. Décorez de lamelles de citron confit et d’olives violettes.
Servez froid, avec du pain et d’autres salades marocaines, comme pour un grand mezzé de la rive sud.
Panisses Comme à l’Estaque
Recette pour 4 mangeurs de pois chiches
Mettez 250 g de farine de pois chiche dans un saladier. Versez progressivement 1⁄2 l d’eau froide en fouettant. Portez à ébullition un autre 1⁄2 l avec 2 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à café de sel. Versez sur la préparation précédente en battant énergiquement, transvasez le tout dans la casserole et faites bouillir à nouveau.
Cuisez la bouillie à feu moyen pendant environ 15 min : brassez-la sans cesse avec vigueur, en raclant les parois. Elle doit devenir très épaisse. Gare à la tendinite. Versez la pâte brûlante dans des boîtes de conserve lavées ou un moule à cake, huilés dans les deux cas. Couvrez et réfrigérez jusqu’au lendemain.
Démoulez la pâte et coupez-la en tranches d’1 cm ou en gros bâtonnets. Faites-les colorer de tous les côtés dans un fond d’huile, ou plongez-les dans un bain de friture. Saupoudrez les panisses bien dorées de sel et de poivre moulu. Mangez-les sans vous brûler, ou juste suffisamment pour le frisson.
Arroz a banda Paella minimaliste
Recette pour 4 solides appétits
L’arroz a banda, ou « riz à part », serait né chez les pêcheurs d’Alicante. Préparez et filtrez une marmite de bouillon de poissons de roche avec poireau, ail, tomate, fenouil sauvage, laurier et si possible 2 ñoras (poivrons séchés). Ne lésinez pas sur le sel.
Dans une poêle à paella de 50 cm nappée de 150 ml d’huile d’olive, faites frire 5 gousses d’ail hachées, 1 grosse poignée de persil ciselé et 3 tomates râpées (ou 200 g de coulis hors saison). Ajoutez 400 g de seiches coupées en petits cubes. Nacrez 500 g de riz bomba (riz rond de Valence), puis versez 1,8 l de bouillon chaud et du safran infusé dans un peu d’eau. Salez, agrémentez d’1⁄2 cuillère à café de paprika fumé et brassez une dernière fois. Laissez cuire 10 min à feu vif, puis 10 min à feu doux. Interdiction de mélanger !
Quand le riz est tendre, remontez le feu et ouvrez grand narines, oreilles et mirettes : les ingrédients doivent crépiter, dégager une douce odeur de grillé et « attacher » au fond. Stoppez la cuisson et laissez reposer 3 min. Servez tel quel ou avec du poisson cuit dans le reste de bouillon, et éventuellement un aïoli.
Une caponata confite au four
Recette pour 4 personnes et plein de restes
La veille ou plusieurs heures à l’avance, faites revenir successivement, dans de l’huile d’olive, 1 kg d’aubergines coupées en morceaux, 1 cœur de céleri-branche taillé en tronçons et 2 oignons émincés.
Mélangez-les dans un plat en terre avec la pulpe hachée de 4 tomates, 3 cuillère à soupe de raisins secs réhydratés dans de l’eau tiède, 2 cuillère à soupe de câpres, 1 poignée d’olives vertes coupées en deux, 2 cuillère à soupe de sucre, du sel, 100 ml de vinaigre de vin rouge et 1 verre d’eau. Enfournez pour 2-3 h à 150 °C, en remuant délicatement de temps en temps. Quand les légumes sont confits, poivrez et incorporez 2 cuillère à soupe de pignons doucement grillés à la poêle. Laissez refroidir à température ambiante.
Servez la caponata froide sur du pain de campagne, avec au sommet quelques feuilles de basilic ou de menthe, et, pour apporter du croquant, des branches tendres de céleri hachées. Plusieurs variantes de caponata ponctuent la Sicile, incluant des poivrons, des courgettes ou encore du poisson.
Panzanella d’été Salade de pain
Recette pour 4 copains
Cette salade toscane, sage en apparence, permet de saucer allègrement le jus des tomates sans en avoir l’air. Réunissez dans un saladier des morceaux d’1⁄2 kg de pain au levain rassis – vous pouvez le frotter d’ail jusqu’à éblouissement –, 5 grosses tomates et 1 petit concombre coupés en cubes, 1 poivron vert long à chair fine taillé en lamelles, 1 oignon rouge émincé, 2 cuillère à soupe de câpres dessalées, quelques feuilles de basilic, un bon peu de vinaigre de vin rouge et de l’huile d’olive à foison.
Salez, poivrez et laissez reposer à température ambiante, en mélangeant régulièrement pour que les morceaux de pain s’imbibent du jus végétal qui se forme progressivement. Attendez une trentaine de minutes avant de déguster.
En hiver, conservez l’oignon mais remplacez les légumes du soleil par un companage – ce qui se mange avec le pain – de saison froide : roquette amère du marché, herbes ciselées, fromage émietté, filets d’anchois dessalés… Dosez l’huile et le vinaigre de façon à compenser l’absence de jus de tomate.
Exposition semi-permanente « Le grand Mezzé » à la Galerie de la Méditerranée du Mucem, Marseille, mucem.org
Légendes Rédaction des recettes : Mayalen Zubillaga, Illustration : Julie Légaré, Graphisme : Guillaume Mariotti (Mystère Public).
