Longtemps on a cru que le tataki de thon était une spécialité de Bobby Lapointe. Mais si ta tatie t’a quitté, avec toutes les conséquences que l’on connaît (sinon, réécoute cette histoire tragique), il est possible de trouver le réconfort à Saint-Tropez et, subséquemment, à la non moins allitérative table du Daki Daya où le Chef Armand Esbelin excelle dans l’art crépitant du tataki de thon. Et pas avare de ses tactiques, il nous dicte tout à trac sa recette de Méditerranée. À faire aussi à la maison si, d’aventure, ta tatie est revenue.
Tataki de thon rouge de Méditerranée au sésame, julienne de légumes crus par Armand Esbelin, Chef du Kube Saint-Tropez
Ingrédients (pour 4 personnes)
• 150 g de carotte
• 150 g de navet long
• 150 g de courgette
• 30 g de radis long
• 10 g de champignon noir
• 1 bouquet de coriandre
• 480 g de thon rouge (4 tronçons de 140 g)
• 30 g de mélange de sésames
• 10 cl de sauce soja
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
Pour la vinaigrette :
• 50 g de vinaigre de riz
• 160 g d’huile de sésame
Réalisation de la julienne de légumes
1. Eplucher les carottes et les navets longs.
2. Tailler les légumes (carotte, navet long, courgette, radis long) sur une longueur de 6 à 8 cm le plus finement possible (environ 1 mm).
3. Cuire les champignons noirs, les refroidir et les émincer.
4. Mélanger le tout dans un bol en y ajoutant le vinaigre de riz, l’huile de sésame, quelques feuilles de coriandre ainsi qu’un peu de sel et de poivre.
Réalisation du tataki de thon
1. Faire chauffer une poêle à sec jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement fumante.
2. Ajouter un trait d’huile de sésame et y faire colorer très rapidement le thon sur les 4 faces et retirer.
3. Déglacer la poêle avec la sauce soja puis y tremper le thon et le rouler dans le sésame. Détailler 5 morceaux par filet.
Dressage
Sur une assiette longue, disposer la julienne de légumes. Ajouter les 5 morceaux de thon par-dessus la julienne et y disposer joliment quelques feuilles de coriandre.
Régalez-vous bien !
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