Quelques mois plus tôt, nous rencontrions Philippe Jourdin, alors solidement installé aux commandes des restaurants de Terre Blanche, dont l’étoilé Faventia. À cette occasion, le Chef évoquait avec nous les talents qui l’ont côtoyé et sont devenus ses émules. Parmi eux, le dernier en date, Christophe Schmitt, son incontournable second en cuisine, hérite aujourd’hui d’une lourde tâche, celle de lui succéder. En attendant de pouvoir apprécier son tournemain personnel, dont l’intéressé garantit qu’il s’inscrit dans le droit fil de l’inspiration de son mentor, son goût pour la Méditerranée, son sens des alliances subtiles entre cuisine de tradition et d’invention, portée par petites touches savoureuses, testons donc cette recette exclusive que Christophe Schmitt nous livre dans ses filets : rouget, Saint-Pierre et croustillant d’oursin. On dirait que Terre Blanche n’a pas fini de nous régaler.
Rouget de roche, Saint-Pierre et encornet avec réduction d’une soupe de poissons, croustillant châtaigne de mer anisé et sabayon iodé, par Christophe Schmitt (pour 4 personnes)
Étape 1 : Sabayon iodé
• 4 jaunes d’œufs
• 20 cl de vin blanc sec
• 2 pièces d’échalotes
• 20 cl d’huile d’olive
• 1 g de safran
• 1 gousse d’ail
• 1 citron jaune
• 100 g de salicornes
1. Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire réduire avec le vin blanc et le safran.
2. Ajouter les jaunes d’œufs, monter en sabayon puis émulsionner à l’huile d’olive. Relever avec la gousse d’ail hachée, les salicornes émincées et la tête d’encornet cuite hachée.
3. Rectifier l’assaisonnement avec le zeste et le jus de citron.
Étape 2 : Croustillant d’oursin
• 300 g d’oursins en coquilles
• 100 g de fenouil
• 1 botte d’aneth
• 4 tranches très fines de pain de campagne
• 1 bouquet de fleurs de fenouil
1. Ouvrir délicatement les oursins à l’aide de ciseaux à couture et décoller les langues d’oursin une à une.
2. Poêler les tranches de pain à l’huile d’olive.
3. Étaler un peu de sabayon et disposer sur chaque tranche 3 petites langues d’oursin, un peu de fenouil taillé finement à la mandoline, des petites pluches d’aneth et quelques fleurs de fenouil. Réserver les langues d’oursins restantes pour la finition de la soupe de poissons.
Étape 3 : Soupe de poisson
• 600 g de poissons de roche
• 20 cl de Pastis
• 1 g de pistil de safran
• 40 g de fenouil
• 25 g de carotte
• 30 g d’oignon
• 250 g de tomate
• 50 g de pomme de terre
• 25 g de concentré de tomates
• 1 brindille de thym
• ½ tête d’ail
• 10 cl d’huile d’olive
1. Rincer les poissons de roche, puis les mettre à mariner 30 minutes avec le safran, le Pastis et la garniture aromatique (carotte, oignon, pomme de terre, fenouil, ail et thym).
2. Faire revenir vivement à l’huile d’olive les poissons de roche, puis y ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomates. Déglacer avec le Pastis qui a servi à la marinade, puis immerger les poissons dans de l’eau claire. Cuire 30 minutes à petit feu.
3. Passer la soupe de poisson au moulin à légumes puis réduire de 1/3.
4. Finir l’assaisonnement et la liaison de la soupe avec un trait de Pastis, un trait d’huile d’olive et les langues d’oursins restantes.
Étape 4 : Assiette
• 4 pièces de rougets de roche de 150 g pièce
• 2 aiguillettes de Saint-Pierre
• 1 pièce d’encornet 150/200
• 2 courgettes boule en fleurs
• 4 pièces de pommes de terre Amandine
• 2 g de safran
• Ail
• Basilic
• Sel
• Piment d’Espelette
1. Lever les rougets en gardant les 2 filets attachés par la queue. Retirer les arrêtes. Assaisonner les rougets à l’aide du sel et du piment d’Espelette et reconstituer en plaçant une feuille de basilic au milieu. Cuire au four 5 min à 160°C avec un filet d’huile d’olive.
2. Tailler les aiguillettes de Saint-Pierre en 2. Assaisonner à l’aide du sel et du piment d’Espelette puis cuire à la grillade de chaque côté.
3. Laver l’encornet, quadriller délicatement la chaire intérieure et l’assaisonner à l’aide du sel et du piment d’Espelette avant de saisir rapidement la partie striée. Puis retourner quelques secondes afin qu’il forme un rouleau. Garder les têtes pour la sauce.
4. Tailler les courgettes boule en 2, assaisonner puis cuire à la grillade. Éplucher les pommes de terre, les tailler en palets avant de les cuire dans un bouillon safrané. Disposer l’ensemble des éléments dans une assiette creuse.
Régalez-vous bien !
Évasion nature à Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort
Nichée dans un écrin de verdure entre Cannes et Saint-Tropez, Terre Blanche est la destination idéale pour se ressourcer lors d’une luxueuse escapade alliant subtilement authenticité et raffinement. Loin des fracas du monde et pourtant si près des plaisirs de la vie, Terre Blanche puise à même son terroir exceptionnel, entre Côte d’Azur et Provence, l’inspiration de son restaurant étoilé, et réinvente une villégiature idéale, le temps d’un soin précieux dans le cadre de son très beau spa, d’une promenade sous les grands arbres, d’un après-midi de lecture autour de la vaste piscine, d’un instant partagé à savourer les richesses des producteurs locaux de vin ou d’huile d’olive, à redécouvrir comme un retour à l’essentiel.
