À événement de déconfinement, événement culinaire : savourons une merveilleuse recette de printemps qui nous est soufflée tout simplement par le chef du meilleur restaurant du monde : Mauro Colagreco au Mirazur, à Menton (3 étoiles Michelin et élu meilleur restaurant au monde par la prestigieuse organisation britannique The World’s 50 best restaurants en 2019). Rien de surprenant quand on connaît la finesse et l’inventivité du chef Mauro Colagreco qui met un point d’honneur à réaliser ses recettes avec les fruits et légumes de son potager en permaculture, mais aussi avec les meilleurs produits de la région.
Voici donc, associant la désarmante simplicité et l’infini talent de ce chef hors du commun, une assiette nommée Green, inspirée par les tournées de cueillette que Mauro et son fils aiment à partager. Les petits pois sont servis crus, verts à croquer, avec des touches de kiwi, d’épinard, de citron vert et de haricots mange-tout. D’une fraîcheur irrésistible, cette recette qui évoque les plaisirs de l’enfance est un peu de magie en bouche. Idéal pour se réconcilier avec la nature.
La recette Green de Mauro Colagreco du restaurant Mirazur à Menton
Ingrédients (pour 3/4 personnes) :
• 400 g de petits pois en gousses
Crème verte :
• 50 g d’épinards
• 50 g de persil
• 50 g de ciboulette
• 100 ml de crème fraîche
• 1 citron vert Vinaigrette :
• 75 ml de jus de citron vert
• 150 ml d’huile d’olive vierge extra
• sel
Garniture :
• 50 g de haricots mange-tout
• 20 pousses de fenouil
• 20 g de petites branches de fenouil
• 2 kiwis
• 1/2 petit navet blanc
• 1 citron vert
Préparation :
1. Écosser les petits pois, sélectionner les plus tendres et sucrés et les garder au frais.
2. Pour la création de la crème verte. À l’aide d’une centrifugeuse, faire un jus avec les feuilles vertes et propres des épinards. Passer au tamis et réfrigérer.
3. Dans un bol, battre la crème, ajouter la chlorophylle des feuilles et le jus de citron vert. Continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly montée au trois quarts.
4. Pour la réalisation de la vinaigrette. Verser le jus de citron vert dans un bol. Saler. Ajouter l’huile d’olive et mélanger au fouet jusqu’à émulsionner. Réfrigérer.
5. Préparation de la garniture. Ouvrir les haricots mange-tout avec un couteau. Les réserver dans de l’eau glacée. Égoutter et tailler en petits triangles.
Hacher les branches de fenouil.
Peler les kiwis, les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur puis couper en deux.
Couper le navet en fines tranches avec une mandoline. Couper à nouveau avec un poinçon de 2,5 cm de diamètre. Les faire tremper dans de l’eau glacée pour les durcir.
Couper le citron vert en quartiers, puis en brunoise. Nettoyer soigneusement les herbes et les réserver dans un contenant hermétique.
6. Disposer la garniture sur l’assiette, y placer deux quenelles de crème de chlorophylle verte puis, pour créer du volume, les petits pois et des herbes aromatiques. 7. Terminer avec de l’huile d’olive et fleur de sel. Servir frais.
