Bien en place dans son ambassade de la bonne chère à Marseille, fort à propos baptisée “La Femme du Boucher”, notre cheffe chouchou Laetitia Visse a troqué la quête aux étoiles factices contre la vraie tradition culinaire française, qu’elle revisite avec une gourmandise communicative. Elle nous offre aujourd’hui cette courageuse (et savoureuse) recette qui, non sans malice, remet les pendules à l’heure (et les bijoux de famille à leur place).
POURQUOI LES COUILLES ONT DE L’AVENIR EN CUISINE ?
Juste retour des choses, comme le rappelle Laetitia Visse, les abats étaient considérés comme des mets de choix 2 siècles plus tôt. Au-delà de la mondialisation du goût et des tendances de consommation, il est temps de rendre hommage à la tradition française. Si notre cheffe marseillaise a décidé de les assaisonner, nulle surprise, n’oublions pas qu’elle est l’une des rares à avoir porté #metoo en cuisine et fait bouger la profession. Par une fluidité de genre, c’est bien une femme qui s’empare de ce symbole supposé de courage dont nous nous prenons à rêver qu’autour de nous, éminences et dirigeants de tous horizons, face aux crises sanitaires, économiques, sociétales qui nous touchent, en consomment plus souvent. En ces temps de conscience éco-responsable plus ou moins digérée, les couilles illustrent tous les aliments déclassés, méconnus ou déconsidérés qui pourraient pourtant bien faire notre alimentation de demain. Sans oublier, évidemment, l’essentiel : les couilles, escalopées, sautées, pochées ou panées, avec un simple beurre noir ou cuisinées avec amour sont un pur régal.
La recette : Précieuses au beurre, potimarron et chorizo
Les ingrédients pour 4 personnes :
• Un beau potimarron
• Quelques noisettes
• 80 g de chorizo
• Quatre paires de précieuses d’agneau
• Une Trévise
• Quelques feuilles de coriandre
• Une gousse d’ail
• De l’huile de noisette
• Quelques gouttes de vinaigre balsamique vieux
• De l’huile d’olive
• Du bon parmesan
Préparation :
1. Pelez et coupez un beau potimarron en tranches de 3 cm. Disposez les tranches dans un plat allant au four, avec un filet d’huile d’olive et du sel fin. Enfournez-les à 190° une trentaine de minutes en les retournant à mi-cuisson.
2. Torréfiez une poignée de noisettes quelques minutes au four, puis concassez-les grossièrement. Tranchez finement 80 g de chorizo bien sec.
3. Poêlez quatre paires d’amourettes, débarrassées au préalable de leur peau, avec 2 cuillères d’huile de noisette et une pincée de sel. Ajoutez une noix de beurre, 2 cuillères à soupe de coriandre hachée et une gousse d’ail écrasée.
4. Assaisonnez un pied de radicchio de Trévise avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique vieux.
5. Dressez les abats sur les potimarrons sortis du four, arrosez le tout du beurre de cuisson.
6. Disposez joliment quelques feuilles de Trévise, les noisettes concassées, les rouelles de chorizo, quelques feuilles de coriandre fraîche et du bon parmesan en copeaux.
Préambule
Extrait de l’ouvrage de Laetitia Visse aux Éditions de l’Épure, intitulé Les Couilles, 10 façons de les préparer, voici quelques conseils pour bien choisir vos bijoux à cuisiner. “Les animelles les plus faciles d’accès sont celles d’agneau. Vous pouvez les commander chez votre boucher pour le lendemain ou le jour suivant. Il peut vous les préparer, mais si vous êtes aventurier, il suffit de les couper en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien affûté, de manière à retirer la peau plus facilement. Seule la partie rosâtre se mange. Il faut compter 100 à 125 g par personne pour un plat et les consommer très rapidement. Pour éviter les problèmes de cuisson, il est conseillé de les faire bouillir 3 minutes et de les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Il faut bien les sécher avant de les poêler.” Laetitia Visse
Lexique
Amourettes, animelles, couilles, précieuses, roupettes, joyeuses, huîtres de montagne (au Colorado), frivolités du boucher ou encore alibofis (à Marseille) sont quelques-unes des dénominations fleuries pour qualifier ces abats injustement ignorés.
Les Couilles, 10 façons de les préparer
Les Éditions de l’Épure, 2020.
Recettes originales de Maximilien Kuzniar, Emmanuel Perrodin, Thomas Brachet, Matthieu Roche, Delphine Roux et Laetitia Visse.
epure-editions.com
La Femme du Boucher
10, rue de Village, 13006 Marseille, 04 91 48 79 65, Instagram : @lefemmeduboucher
