Créatif de haut vol, ardent défenseur du terroir singulier de la Presqu’île de Saint-Tropez, doté d’une passion immense et d’une subtile philosophie de la nature, Arnaud Donckele, le Chef triplement étoilé de La Vague d’Or à l’hôtel Cheval Blanc St-Tropez est assurément l’une des plus fines lames du sud. Testée à l’occasion de l’événement Les Chefs fêtent les producteurs qui s’est déroulé fin mai à Saint-Tropez, sa recette des fines tartelettes au lacté de brebis, sureau et petits pois caviar met en majesté les merveilles que produit Yann, maraîcher d’élite, déjà croisé dans nos pages. C’est à vous.
Fines tartelettes au lacté de brebis, sureau et petits pois caviar par Arnaud Donckele, Chef du Cheval Blanc St-Tropez
Ingrédients (pour 40 tartelettes)
> Pour la pâte à huile
• 500 g de farine
• 112 g d’huile d’olive
• 5 g de sel
• 1 jaune d’œuf
• 150 g d’eau
> Pour la crème de chèvre
• 200 g de chèvre frais
• 7 g de verveine ciselée
• 12 g de vinaigre de sureau
• 40 g d’échalottes ciselées au vinaigre de vin
• 70 g de crème montée
• 3 g de sel
• 0,5 g de poivre
> Pour la finition et le dressage
• 2 kg de petits pois
• Huile de verveine du Moulin St Michel
• Vinaigre de sureau
• Sel et poivre
Réalisation de la pâte à huile
1. Mélanger tous les ingrédients dans un batteur à l’aide d’un crochet.
2. Une fois bien homogène, mettre la pâte sous vide et réserver au frais.
3. Étaler finement à l’aide d’un laminoir et foncer dans des moules à tartelettes en forme de barquette de 6,5 cm de long sur 2,5 cm de large.
4. Cuire 10 minutes dans un four sec à 160°C.
5. Contrôler la cuisson afin d’obtenir une jolie couleur de torréfaction.
6. Réserver dans une étuve.
Réalisation de la crème de chèvre
1. Mélanger tous les ingrédients sauf la crème montée.
2. Une fois bien homogène, incorporer la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse.
3. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
4. Réserver au frais dans une poche à douille.
Finition et dressage
1. Écosser les petits pois et les blanchir 1 minute dans une eau bouillante et très salée.
2. Refroidir en glaçante.
3. Assaisonner à l’aide de l’huile de verveine, la verveine ciselée, le vinaigre de sureau, le sel et le poivre.
4. Disposer dans le fond de la tartelette la crème de chèvre, puis les petits pois délicatement en volume et terminer par une petite fleur de sureau.
Régalez-vous bien !
Hôtel Cheval Blanc St-Tropez
Dans ce havre de sérénité aux volumes exceptionnels, l’esprit tropézien atteint son zénith. C’est Jean-Michel Wilmotte lui-même qui a veillé à la réalisation et à la métamorphose totale de ce sublime refuge. L’atmosphère élégante est au goût du jour, la palette chromatique décline le bleu et le crème, le style décoratif accueille une collection de pièces iconiques de Capron. Le plus beau point de vue sur la baie et le village de Saint-Tropez, suspendu dans la parenthèse scintillante et apaisée d’une villégiature de rêve.
