Si par chance votre poissonnier n’est pas assigné à quai, réjouissez-vous, vous allez vous régaler. Xavier Mathieu, propriétaire et chef du délicieux Phébus & Spa, Relais & Châteaux 5 étoiles sis au cœur du Luberon entre Gordes et Roussillon, nous livre en exclusivité sa recette de l’aïoli de morue, un classique des tables provençales certes, mais revisité à la manière étoilée du maître des lieux.
L’aïoli de morue du Phébus & Spa par le chef Xavier Mathieu
Éléments principaux :
Filet de morue dessale
Ail rôti :
• Tête d’ail entière
• Gros sel
Aïoli :
• Jaune d’œuf 40 gr
• Oeuf dur 50 gr
• Pommes de terre (PDT) écrasées cuites 50 gr
• Ail rôti 20 gr
• Huile d’olive 15 gr
• Huile de tournesol 160 gr
• Tabasco
Pommes de terre à la cheminée :
• PDT Delikatesse grenaille
• Thym
• Romarin
• Ail
• Blanc d’œuf 45 gr
• Farine 25 gr
• Sucre 3 gr
• Sel
Éléments pour la finition :
• Œufs de cabillaud fumés et aneth séchée au four
• Quelques croûtons au beurre clarifié
• Plaque de sel
La recette :
1. Portionner la morue à 100 gr puis arroser avec huile d’olive et aneth. Cuire au four thermostat 6 pendant 25 min.
2. Couper l’extrémité haute de la tête d’ail et la piquer avec des branches de thym. Assaisonner avec de l’huile d’olive et la cuire, sur un lit de gros sel, au four à 155/160 C° pendant 25/30 min. Une fois cuite enlever les gousses de leur peau.
3. À l’aide d’un mixeur, procéder comme pour l’Aïoli classique. Faire juste attention à obtenir une sauce bien lisse.
Mélanger en premier les jaunes d’œuf, l’œuf dur, les pommes de terre et l’ail. Bien mixer et monter comme une mayonnaise avec les huiles, salez, poivrez.
4. Cuire les PDT à la vapeur à 100° pendant 20 min environ. Les laisser refroidir puis les fumer: couvrir le fond d’une cocotte en fonte avec thym, romarin et ail écrasé. Y disposer les PDT par dessus et couvrir avec le couvercle. Allumer le feu au maximum pendant 2/3 minutes puis le baisser au minimum et laisser fumer les PDT pendant 10 min. Ouvrir la cocotte et retirer les PDT. Laisser refroidir et garder au frais.
5. Ébouillanter les arêtes de la morue et les passez dans la farine puis les faire frire dans l’huile chaude à 180° pendant 2 minutes.
Rêvons un peu au Phébus, Relais & Château
Reconstruit sur les vestiges d’un édifice datant des Chevaliers de l’Ordre de Malte, ce noble mas, bâti tout en pierres sèches, est un authentique joyau de l’hôtellerie. Bourré de charme et chargé d’histoire, jouissant d’un emplacement privilégié en plein cœur du vrai Luberon, Le Phébus & Spa associe hôtel et villa de luxe, restaurant gastronomique étoilé Michelin « La Table de Xavier Mathieu », bistrot et Spa Carita. Avec ses 5 étoiles au firmament du ciel pur de Provence, son atmosphère naturellement élégante et détendue, c’est le lieu idéal où se laisser porter par le mistral qui souffle dans la garrigue pour une escapade d’un jour ou des vacances de rêve.
