De Madagascar à Marseille, le cacao suit un nouveau chemin éthique. Avec Terrakoa, Raphaëlle et Stéphane Lafet ont réalisé un pari fou et offert au chocolat de nouveaux horizons à savourer.
Bien avant que le chocolat ne devienne gourmandise universelle, les Mayas et les Aztèques en avaient fait une boisson rituelle. Amère, mousseuse, elle était réservée aux dieux, aux guerriers et aux cérémonies rituelles. Loin d’avoir rencontré sa vocation de dessert, le cacao représentait alors une valeur monétaire autant qu’une offrande sacrée. Autant dire que l’histoire commence loin des linéaires.
Des siècles plus tard, elle prend un nouveau tournant au nord-ouest de Madagascar, dans la région du Sambirano, face à l’archipel de Nosy Be. C’est là que Stéphane Lafet, ingénieur en génie climatique de formation passé par les métiers du bâtiment, décide en 2019 de réorienter sa vie professionnelle. Avec son épouse Raphaëlle, il décide d’un pari fou : cultiver du cacao en plantant 5 000 cacaoyers sur douze hectares de terres tropicales. Au rythme d’un engagement patient. Plusieurs milliers d’arbres – Trinitario, Amelonado et Criollo ancestral – évoluent à l’ombre des tulipiers du Gabon, parmi les manguiers, bananiers, caféiers, vanilliers et poivriers sauvages qui peuplent l’écosystème malgache. Produites en agroforesterie vivante, dénuée de toute chimie, les fèves, classées “cacao fin” par l’ICCO (International Cocoa Organization), développent des notes originales fruitées, florales, acidulées. Avant de suivre les processus de fermentation et de séchage sous l’œil attentif des équipes locales formées à une gestion durable de la plantation.
Puis le cacao traverse les mers. À Marseille, dans un atelier de la rue Sainte, installé en 2024 en lieu et place d’une ancienne imprimerie, la fève se métamorphose en tablette. Torréfaction, concassage, décorticage, broyage, conchage, maturation, tempérage, moulage, l’entreprise de Raphaëlle et Stéphane maîtrise chaque étape dans une logique inédite de “tree to barn”. Ainsi, sous la marque Terrakoa — contraction de “terra”, la terre nourricière, et de “cacao” — elle a choisi de s’engager dans l’ensemble de la chaîne de valeur, de l’arbre à la tablette, afin d’aligner éthique et qualité gustative. Chaque carré de chocolat exprime à la fois la valorisation des cultivateurs du Sambirano, la reconnaissance des artisans chocolatiers marseillais, les matières premières naturelles, l’éco-responsabilité et le choix d’un modèle économique pérenne.
Pour Raphaëlle et Stéphane, Terrakoa reste un “pari fou”. Monter une ferme cacaoyère à Madagascar, former des équipes qualifiées, structurer une filière, puis rapatrier à la tonne les fèves pour les travailler dans la cité phocéenne relève d’un parcours d’endurance. À Marseille, leur chocolaterie se double d’un salon de dégustation. On y découvre le goût unique de leurs tablettes, pâtisseries fines, boissons chocolatées qui révèlent la complexité aromatique du cacao malgache. Nouveau terroir de l’or brun.
