Au fait, c’est quoi, le Vitaliseur de Marion ?

95°C. C’est la chaleur constante de la vapeur que produit le Vitaliseur, seuil nécessaire pour garantir une cuisson à cœur des aliments sans compromettre leurs atouts nutritionnels. Concernée dès son plus jeune âge par des problèmes digestifs, Marion Kaplan a mis à profit son goût familial pour le bien manger et sa formation de bio-nutritionniste et naturothérapeute pour concevoir, avec l’ingénieur chimiste André Cocard, un prodige de cuit-vapeur. Ses secrets ? Un couvercle en dôme qui répartit idéalement la chaleur, évacue l’excès et renvoie les gouttes de condensation sur les parois sans toucher les aliments, un tamis de cuisson dans lequel le nombre et la disposition des trous ont été calculés scientifiquement. Résultat, une cuisson aussi douce que rapide, 7 mn pour des pommes de terre, 35 mn pour un poulet entier, des vitamines et nutriments préservés et aucune toxine à l’horizon. Quand elle ne pense pas à ses nouveaux perfectionnements, comme la gamme d’accessoires en céramique parfaitement calibrés pour cuire tout type de légumes mais aussi sauces, bouillons ou desserts, qu’elle ne prépare pas une conférence sur bien-être et nutrition, ne participe pas à la rédaction de livres (une vingtaine au compteur à ce jour), de podcasts ou du magazine 95°C, mine de recettes trimestrielles, Marion Kaplan peut prendre du bon temps dans le cadre confortable de l’étonnant Telegraphe, ancien bâtiment industriel au cœur de Toulon, devenu Maison du Vitaliseur. Un lieu de vie hybride et créatif, où l’on vient pour s’offrir ou compléter la gamme du cuiseur miracle, bien sûr, mais aussi participer à des ateliers, conférences et événements, assister à des concerts et spectacles. Depuis quelques mois, l’une des plus belles raisons de fréquenter le Telegraphe s’appelle Beam!, table tenue de main de maître par le chef Arnaud Tabarec, croisé au Five Seas Hotel Cannes, adepte d’une cuisine d’obédience naturelle et savoureuse et qui réussit chaque jour la prouesse de travailler sans filet, inventant sa carte quotidienne à la faveur du marché. Et démontrant au passage les prouesses du Vitaliseur de Marion. Une histoire de famille lancée à toute vapeur.

Crédit photo: © Le Vitaliseur

Les primeurs, ce n’est pas que dans le Beaujolais

C’est à Aubagne en 2001 qu’a vu le jour la première AMAP. Entendez Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne. Le principe est si simple qu’il pourrait faire vaciller l’économie de marché : des clients (que nous appellerons Amapiens ou Amapiennes même si c’est moche) s’engagent à acheter par avance une part de la production d’un paysan (que nous appellerons paysan parce que c’est un noble et courageux métier), ledit paysan s’engageant à respecter, en ratifiant la charte des AMAP, les critères d’une agriculture saine et raisonnée. Résultat, le modèle fonctionne au point que le réseau des AMAP s’est développé dans toute la France et compte pas moins de 85 entités dans notre région, que vous retrouverez très facilement ici. Des paniers frais, bio, de saison, cueillis à quelques minutes de chez vous et livrés dans un point de collecte encore plus près, quoi de mieux pour tester les performances de votre futur (qui sait ?) Vitaliseur de Marion ?

Ne l’appelez pas hibou, genou ni caillou

Même si ce patronyme devait vous le rendre immédiatement sympathique, ce qui n’est que justice, sachez tout de même que M. Chou ne s’appelle pas vraiment comme ça, car il n’est pas Chinois. À l’âge où d’aucuns rêvent d’embrasser une carrière de footballeur professionnel ou de youtubeur à succès, Loïc Derbay décida que rien ne le détournerait plus de sa vocation pour la pâtisserie. De sorte que, une fois son apprentissage accompli dans la plus grande tradition et aux côtés de grands chefs en France et par-delà nos frontières, il acquit une telle maîtrise dans son art qu’il se trouva en totale harmonie avec son sujet. Au point qu’au tournant de deux décennies d’expérience, il finit par trouver son Graal, le chou pâtissier dans tous ses états et, par un mimétisme que seule la mante religieuse et la rascasse de fond sauraient lui disputer, se confondit avec sa créature (un peu comme le Frankenstein de Mary Shelley, mais en plus appétissant). M. Chou fait aujourd’hui les beaux jours d’Aix-en-Provence avec ses choux sucrés et ses spécialités salées dont le Sandwich Chou XL qu’il est plus facile de dévorer que de prononcer très vite trois fois. Arbre à choux, mur de choux, pyramide de choux, rien n’est impossible à notre homme qui s’est également installé à Marseille et propose des ateliers pour transmettre un peu de son savoir-faire. Pour commander, vous inscrire ou simplement compter les choux, c’est ici.

Crédit photo: © Mr Chou

Manipulateur en douceurs

Il y songeait secrètement depuis longtemps déjà avant ce jour où, tout bien pesé, il prit sa décision comme un aller sans retour. L’ostéopathie, ce n’est certes pas du gâteau. Dès lors, Jonathan délaissa lombaires, triceps et autres fascias pour embrasser sa passion pour la pâtisserie. Un temps nomade, transportant son bar à choux d’événement en événement, précédé par sa réputation grandissante de manipulateur de douceurs, il s’est installé il y a peu en voisin des délicieux 21 Paysans et sympathique Panivore à Nice. Avant de localiser Jonathan le pâtissierdans son boudoir de la rue du Maréchal Foch, où il cultive ses choux, bien sûr, mais aussi ses tartes caramel beurre salé, ses dacquoises et croustillants, sans oublier ses spécialités véganes dont il est expert, nous l’avions repéré chez Rouge, impeccable bar à vin, où il parachève en douceur les tables épicuriennes d’Alexandra et Gautier. Un signe qui ne trompe pas. Ses créations sont à commander ici ou à découvrir du mardi au dimanche 14, avenue Foch à Nice.

Crédit photo: © Jonathan le pâtissier – Double K 

Les chocolats préférés d’Oskar Schlemmer 

En effet, le célèbre peintre et scénographe, précurseur de la danse contemporaine, aurait particulièrement apprécié – si ce n’est les créations de haute chocolaterie de LB Chocolat – à coup sûr le design soigné de cette jeune marque, lui qui signa le logo du Bauhaus auquel l’identité visuelle de nos néo-chocolatiers semble de façon inattendue faire référence. Quoique, le soin visible qu’Adrien et Romain Aubin, frères pour de vrai et en chocolat, ont apporté à la réalisation de leurs gammes évoque à l’évidence la précision formelle du designer et son exigence de qualité dans le choix des matières premières (noisettes IGP du Piémont, amandes de Provence, citron de Menton, pistache de Bronte, Sicile ou vanille de Mayotte, si tout va bien). Leurs dômes pralinés lorgneraient même vers Patrick Roger, l’étonnant artiste sculpteur et alchimiste du chocolat, que cela ne nous étonnerait pas. En attendant, et le temps d’un éclair, la jeune maison a déjà brillé aux dernières Etoiles de Mougins et séduit La Grande Épicerie de Paris. Pour vous faire un avis, c’est par ici.

Crédit photo: © LB Chocolat

Une start-up à croquer  

Que l’on ne cherche pas l’origine de cette jeune maison biscuitière en Bretagne, la patrie du craquelin, biscuit apparu en 1607 et dont la recette a essaimé en Vendée, Mayenne et jusque dans le Tarn et l’Aveyron. Pas plus d’ailleurs qu’en Belgique, où le craquelin se matérialise sous la forme d’une brioche, de tailles et formes diverses, recouverte de sucre, semblable en cela au craquelin vençois, imaginé un jour de 1927 par Joseph Palanque et dont le secret depuis est jalousement gardé. On se gardera d’évoquer le craquelin qui sert de base aux choux, car les choux, si vous avez suivi, il faut les laisser aux spécialistes. Bref, l’histoire de Maison Craquelin commence à La Ciotat, quelque part entre le Bec de l’Aigle et le Cap Canaille, localisation idéale pour une histoire de gourmandise. Une belle affaire de traiteur quart-de-centenaire stoppée net dans son essor par la fameuse C19 conduit ses patrons à revoir leur business model (car ils sont jeunes et entreprenants). Ils sont aussi deux, non frères de chocolat mais amis d’enfance et amoureux de Provence. De brainstorming enflammé en impatience entrepreneuriale, l’élan mène David et Nicolas sur les chemins croustillants et parfumés de la biscuiterie artisanale. Et le 13 janvier 2021 naît Maison Craquelin. On pourrait évoquer à ce stade l’étymologie krakeling qui qualifie une variété de bretzel néerlandais et signifie approximativement « biscuit qui croque sous la dent » mais ce serait une perte de temps puisqu’il n’y a que du Sud dans les jolis sachets gourmands de nos amis néo-biscuitiers. On ferait mieux de parler de leur volonté de produire main et sain près de chez vous, de remettre au goût du jour les recettes traditionnelles de navettes, palets, sablés et autres cookies avec force fleur d’oranger, anis, raisin, figue, orange, citron, pavot et pépites de chocolat. Leur passion naissante et leurs efforts redoublés leur valent déjà bien des reconnaissances, dont le prix Épicures d’argent de l’épicerie fine 2022, un partenariat avec la Tarte Tropézienne et un pop-up à venir à La Grande Épicerie de Paris, décidément. Pour goûter leurs croquants biscuits, car vous l’avez bien mérité, c’est par ici.

Crédit photo: © Maison Craquelin

L’orfèvre de la terre 

Depuis 1930, la maison Plantin officie, non Place Vendôme, mais sur les plus grands marchés aux truffes de France et d’Europe. En l’occurrence, Carpentras et Richerenches, riante cité du nord Vaucluse qui compte tout juste 700 âmes mais beaucoup plus de truffes dont elle s’énorgueillit du titre élogieux de capitale. Aussi sûrement qu’un diamantaire anversois, les acheteurs de la maison reconnaissent un trufficulteur de qualité quand ils en voient un et n’hésitent pas à s’envoler jusqu’au bout du monde pour se procurer la précieuse Tuber Melanosporum, truffe noire d’Australie et du Chili, qui viendra enrichir la collection de truffe noire régionale, de Tuber aestivum (truffe d’été) ou uncinatum (d’automne), sans oublier Tuber magnatum, savoureuse truffe blanche d’Alba, proposant ainsi ses pépites sélectionnées en toutes saisons. Devenue la référence française incontestable en la matière, Plantin peut décliner à l’envi son savoir-faire, à travers rien moins qu’une soixantaine de produits différents à la truffe et aux champignons (dont la Rolls des morilles séchées), du grignotage pour l’apéritif aux plats gastronomiques, en passant par les huiles et sauces. Nec plus ultra, le coffret cadeau qui, en ces temps d’inflation, vous donnera raison d’arborer victorieusement cette année le V de Vaucluse plutôt que Vendôme. Pour le reste, c’est là que ça se passe.

Crédit photo: © Truffe Plantin

Maralpine star

Avant que les oligarques les plus cosmopolites n’aient jeté leur dévolu sur cette Côte plus dorée que d’Azur, la région maralpine ne connaissait pas l’opulence. Ce que reflète fidèlement l’essentiel de ses traditions culinaires ancestrales. Son art d’accommoder les bas morceaux, les pêches parcimonieuses, le pain dur et les légumes pas toujours affriolants en fait une cuisine plus adaptée que jamais à notre temps. Tombé tout petit dans les saveurs inimitables de cette cuisine modeste et géniale, Franck Ballestra y puise sans doute également son inépuisable créativité. Après avoir osé le panisse burger et quitté sa ville natale de Menton pour le Port de Nice, il fait de son adresse de maralpine finger food, fort justement baptisée D’AQUI et nulle part ailleurs, un authentique laboratoire qui rebooste en caractère des spécialités trop souvent laissées à la merci de comptoirs à touristes peu scrupuleux. Sous sa houlette, et l’égide de tonton Yvan qui veille au grain, voici que renaissent des barbajuans d’anthologie, pichades et pissala d’aqui, torta à la courge et chou farci (décidément). On se lèche les doigts, on en redemande, une chose est sure, notre homme n’a pas fini de nous surprendre. Pour en savoir plus sur D’aqui, c’est daïa.

Crédit photo: © D’aqui

Le dessert de la peau

Sa recette exclusive hyperactive, à base de grains entiers de sucre de canne, d’extrait hydratant de canne à sucre et d’huiles végétales de coco, abricot et ricin, fait de ce gommage Païma, estampillé slow cosmétique, une pure gourmandise de beauté. Tandis que l’extrait de sucre de canne augmente la teneur de la peau en eau et contribue à la maintenir douce et satinée, le beurre de karité apaise, nourrit et régénère l’épiderme, le trio d’huiles sublimateur nourrissant et protégeant la peau durablement. Pour parachever ce délicieux rituel crémeux 100% naturel, un extrait naturel de vanille qui distille son agréable parfum procure un doux effet déstressant. Un soin divinement gourmand que l’on s’abstiendra de finir à la petite cuiller mais qu’on réservera à un instant de beauté hebdomadaire à s’offrir sans risque de prendre un gramme. Et puisque c’est le thème de la semaine, poussez la gourmandise un cran plus loin en testant le soin déjà iconique de la jeune marque Païma, l’irrésistible chantilly de karité.

Crédit photo: © Païma Beauté

Devenir fleur, une botanique du monde

Clôturant la Biennale Fleurs ! à Nice, le MAMAC expose les relations sensibles qu’entretiennent depuis 60 ans les artistes avec le monde végétal, engendrant de nouvelles formes et réflexions, un mouvement qui incite, à l’heure des dramatiques bouleversements climatiques, à faire littéralement corps avec la nature. À l’été 2018, l’exposition Cosmogonies conçue par le musée célébrait une forme d’art qui, de Yves Klein à Thu-Van Tran, s’inventait en co-création avec la nature. À sa suite, Devenir fleur révèle aujourd’hui la fascination qu’exerce le végétal sur les artistes, non plus esthétique mais écologique et au-delà, anthropologique et géopolitique. Stimulée par les nouvelles connaissances acquises sur l’intelligence des plantes, la conscience de leur fragilité grandissante, leur caractère vital et leur capacité de résilience, la multiplicité de points de vue réunis par Hélène Guenin et Rébecca François, commissaires de l’exposition, nous donne à voir l’expression d’un nouveau langage. Par-delà les œuvres et pensées de plus d’une trentaine d’artistes, hommes et femmes, qui nous éclairent en creux sur les enjeux du monde, Devenir fleur est une injonction à un élan militant d’une nouvelle nature : retrouver notre place dans le monde végétal. Jusqu’au 30 avril 2023, MAMAC Nice.

Crédit photo: © MAMAC – Devenir fleur

Et pour finir, notre bonus musical, autre spécimen historique et fascinant de mutation génétique et musicale. Enjoy !