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Si le coq français est bien le seul animal capable de chanter les pieds dans la merde, cette semaine, essayons le chocolat.

© Studio Feutrone

BONNES NOUVELLES DU SUD, n°150, 07.04.23

Or, voici que nous arrivons déjà au respectable numéro 150 de notre modeste et joyeuse newsletter, en à peine trois ans ce qui (si vous avez eu plus de 4/20 en maths au bac) vous permettra de constater qu’on n’a pas chômé. Partageons donc ensemble, à titre de récompense, cette nouvelle édition qui, calendrier oblige, sacrifie à la tradition pascale et réconfortante du chocolat. Souvenons-nous toutefois que Pâques célèbre, à l’origine, la sortie d’Égypte. Une poignée de millénaires plus tard, laissons-nous aller à penser, en croquant une oreille de lapin intérieur praliné, que la sortie (de la crise des retraites, des énergies fossiles, de Chat GPT 5, vous complèterez) se dessine pour nous aussi. Pâques, étymologiquement, c’est aussi le passage, on dirait aujourd’hui la transition écologique. Profitons-en pour regretter que la culture du cacao soit encore l’une des principales causes de déforestation, notamment en Afrique de l’Ouest, responsable de l’accroissement des gaz à effet de serre. Non pas pour vous passer l’envie de croquer ces œufs fraîchement chassés mais pour vous inciter à privilégier les bons artisans chocolatiers (voir nos repérages à suivre) et consommer en conscience. Pour finir, un dernier conseil. Si vous jetez votre dévolu sur une poule, aussi appétissante soit-elle, assurez-vous qu’elle est consentante. Bon appétit.

Samedi 8 avril, vernissage In&Out x Le Dojo, à Nice.

À l’occasion de la 15e édition du festival du film queer de Nice, le Dojo (notre espace de travail) redevient le QG de l’évènement… À découvrir sur place, une salle de cinéma éphémère et une expo d’art contemporain qui réunit 6 artistes sur une trame curatoriale en écho aux thèmes du festival. Plus d’informations et tout le programme de ce 15e anniversaire à retrouver en ligne.

Le 8 et 9 avril, La fête des plantes au MUCEM, à Marseille.

Le Jardin des migrations du MUCEM, lieu de célébration de la flore méditerranéenne et du brassage des cultures qui la compose, est de nouveau mis à l’honneur ce printemps. Retrouvez des ateliers, animations et marché autour de l’agroécologie et de la protection du vivant. Sensibilisation et découverte sur un ton printanier. Plus d’infos par là.

Aujourd’hui, le MAC rouvre ses portes à Marseille.

Après 4 années de travaux, le Musée d’Art Contemporain revit enfin. Une nocturne est organisée samedi pour fêter la réouverture de ce lieu phare de l’art à Marseille. Tout sur le week-end inaugural et la programmation de la renaissance à retrouver ici.

Jusqu’au 10 avril, le Mondial du Vent, à Leucate-la Franqui.

Les champions de la glisse s’affronteront à l’occasion de la 26ème édition du Mondial du Vent. Venez découvrir ces experts du wingfoil, du kitefoil, ou encore du windsurf et saluer leurs prouesses techniques. Toutes les informations de ces journées sportives (et venteuses) sont juste ici.

Jusqu’au 22 avril, le Road Tour Sports pour Tous en Corse

La Fédération Française Sports pour Tous organise pour la troisième année ces journées dédiées à la promotion de la pratique sportive. L’occasion de tester de nouvelles activités et d’y prendre goût ! Attrapez vite toutes les informations sur le site internet de la fédération.

Pâques oblige, notre sélection est consacrée au chocolat mais pour éviter le marronnier (pas très bon dans le chocolat), il est question tout à la fois du mouvement Bean to bar, de l’experte Chloé Doutre-Roussel et de 10 maisons artisanales qui nous régalent.

Crédit photo: © Bean to bar

Circuit court et plaisir brut

Apparu dans les années 2000 aux États-Unis, le mouvement Bean to bar, littéralement de la fève à la tablette – comme on parle du champ à la fourchette –, prône l’achat direct du cacao aux producteurs et sa transformation intégrale, en vue d’en maîtriser toutes les étapes (triage, torréfaction, décorticage, broyage, conchage, moulage) en éliminant les intermédiaires ou ingrédients indésirables. Une approche minimaliste et puriste que l’on pourrait aisément comparer à celle des vignerons qui défendent le vin vivant. Au-delà de l’exigence de qualité dans la sélection des fèves d’origine, la démarche se caractérise par des valeurs d’éthique, d’éco-responsabilité et d’équité, privilégiant les plantations en agroforesterie, où les cacaoyers s’épanouissent plus favorablement et qui, en évitant la déforestation, restent des refuges de biodiversité, en nouant des liens étroits avec les producteurs qui leur permettent, outre une rémunération équitable, d’offrir une scolarité aux enfants ou une protection sociale aux travailleurs.

La vrai grand nom du chocolat

Après avoir travaillé pour Pierre Hermé chez Ladurée ou la mythique épicerie fine londonienne Fortnum & Mason, Chloé Doutre-Roussel, experte internationale du cacao et du chocolat, est au cœur de l’émergence de la nouvelle conscience portée par le mouvement Bean to bar. Autrice, formatrice, consultante, enseignante et conférencière, elle collabore sur de nombreux projets avec Maria Fernanda di Giacobbe, cheffe multi-récompensée, à la tête d’une collection originale de restaurants au Vénézuela qui combinent cuisine, art, mode, musique et théâtre. La suite sur son site web ou sur cet intéressant podcast signé Écotable, où Chloé Doutre-Roussel et Nicolas Rosier-Chabert (PLAQ, voir plus bas) nous éclairent sur les nouveaux enjeux du chocolat.

Crédit photo © Maison Duplanteur

Du cacaoyer aux cacao-fans

Un beau jour de 2015, la Maison Duplanteur s’installe au cœur de Grasse pour défendre, non le rhum des Antilles mais le chocolat de grande origine. Son patronyme matérialise d’emblée son engagement actif auprès de plantations choisies à travers le monde. Fruit de voyages au plus profond de la nature tropicale, de rencontres avec les populations locales, le projet repose ainsi sur une étroite collaboration avec les cacaoculteurs, fondée sur le respect de l’environnement et de la biodiversité mais aussi de l’équité commerciale et sociale. Apportant savoir-faire et méthodes pour améliorer la production, et offrir de meilleures conditions de vie aux travailleurs, l’entreprise bénéficie en retour de récoltes de la plus haute qualité, répondant à des objectifs de développement durable et d’éco-responsabilité. Pour tirer le meilleur de ces précieuses fèves venues de Sierra Leone, Madagascar ou Bali, du Pérou ou d’Équateur, la Maison Duplanteur suit les voies subtiles de la chocologie, science du chocolat et de la dégustation inspirée de l’œnologie, qui conduit toutes les étapes de la transformation vers des créations de haute volée. Illustration de cette excellence gastronomique, les tablettes d’exception signées Mauro Colagreco et produites pour le Mirazur (3 étoiles Michelin), le nombre de grandes tables dont Maison Duplanteur est fournisseur officiel. Et la réputation dont jouit ce producteur et artisan chocolatier auprès des connaisseurs. Maison du Planteur : 22 Rue Marcel Journet, Grasse.

Crédit photo: © PLAQ – BVigliotta

L’ambassade du nouveau chocolat

Sandra et Nicolas ont fait de leur amour du chocolat une vocation. Et comme la passion est plus belle lorsqu’on la partage avec les autres, le couple a créé son propre établissement à Paris, pour que chacun.e puisse venir y aiguiser ses sens et se laisser séduire par le bruit, les parfums, le goût, la vue et le toucher du chocolat. Accompagné par Chloé Doutre-Roussel, le couple a pris le temps de rechercher, tester, étudier, pour sélectionner les fèves de cacao les plus brutes et franches, comme leur démarche. Une quête de sens, de choses vraies et simples après des années de salariat qui ne correspondait plus à leurs convictions, qui éclatent aujourd’hui au grand jour avec leur enseigne PLAQ. Pour une introduction à leurs savoureuses créations, on pourra céder à la tentation de leurs séduisants œufs de PLAQ. On y retrouve l’approche caractéristique de la maison, minimale en ingrédients, maximale de plaisir. Devenue un incontournable des connaisseurs parisiens, la maison PLAQ diffuse ses créations auprès de quelques boutiques sélectionnées mais aussi, rassurez-vous, directement en ligne sur leur e-shop.

Crédit photo: © Comte Chocolatier

Comte de la folie ordinaire

La côte n’est pas propice à la baignade à Esmeraldas, Équateur, mais la capitale de la province verte équatorienne possède une terre fertile et un charme envoutant qui incita, 30 ans en arrière, un couple de Français à s’installer pour cultiver le cacaoyer. En 2020, répondant à leur invitation, leur fils Éric Comte les rejoint. Comme d’autres font des vaccins, lui a suivi quelques années plus tôt une formation d’expert en cacao. Son père, qui vient de récolter ses premières fèves, espère qu’il l’aidera à les commercialiser. A son tour, Éric est séduit et, à son retour en France, se rapproche de chocolatiers Bean to bar*, dont Nicolas Rozier-Chabert (PLAQ) qui le met en relation avec Chloé Doutre Roussel, formatrice de réputation internationale. Expert en vin, Éric Comte n’a rien oublié de son ancienne profession mais décide, suite à cette formation, de mettre ses sens à profit pour sa nouvelle passion du chocolat, laissant parler son âme naissante et enthousiaste d’artisan. Avec son associée de femme, il transforme les précieuses fèves de l’Hacienda Eleonor mais aussi d’autres, provenant de plantations sélectionnées, en des merveilles de chocolat que référencent déjà plus de 70 épiceries fines dans le Sud. Fou de chocolat et d’artisanat. À suivre 5, Place de la Fontaine à Cabrières ou en ligne.

Crédit photo © Taborcia Chocolaterie

Corps à corps avec le cacao

Pâtisser émérite (compagnon du devoir, demi-finaliste des meilleurs ouvriers de France), Mathieu Taborcia entretient un engagement quasi-physique avec le chocolat. C’est d’ailleurs ainsi, en le travaillant de ses mains que, peu à peu, la passion s’est révélée, doublée de patience et d’exigence. Lui aussi emprunte le chemin initiatique qui le mène à la vérité chocolatière : une sélection ultra-rigoureuse des fèves, un travail au cœur de la matière brute, sans artifice ni ingrédient superflu pour révéler toute la puissance du goût. Quand il ne veille pas sur la production de Chocolat Taborcia dans son atelier de Lambesc, il se consacre à prêcher la bonne parole et à conseiller d’autres artisans et former ses pairs à sa ligne franche, claire et sincère du vrai chocolat. Allez le rencontrer 4, place Jean Jaurès à Lambesc ou retrouvez-le sur son site et e-shop.

Crédit photo: © Lucifèves d’Aubrac

Le chocolat d’Aubrac

Cédric a un jour choisi de lâcher son job de conseil en informatique pour des entreprises multinationales à Genève pour partir explorer les mystères du chocolat, l’alchimie de sa fabrication et les échanges respectueux des hommes et des terroirs. Enseignante en lettres modernes en France, Lætitia décide à son tour d’écouter sa passion pour la gastronomie et, en 2020, le couple s’installe avec ses 4 enfants en plein cœur de l’Aubrac. Là, dans l’ancien corps de ferme typique de la région où ils s’installent, ils rénovent dans les règles de l’art une grange qui devient le cadre idéal à l’épanouissement de leur projet. La neige qui les accueille contraste avec les régions tropicales d’où proviennent les fèves qu’ils sourcent avec soin. Pourtant, la noblesse brute du terroir, la richesse de son patrimoine, la proximité de producteurs qui partagent leurs valeurs donnent à leur belle histoire, baptisée Lucifèves d’Aubrac comme un conte un peu magique, cette force de réinvention, portée par le label Bean to bar, qu’ils ancrent avec ferveur au cœur du pays aveyronnais, entre épiceries choisies et tables gastronomiques. Pour en savoir plus et vous offrir leurs créations, suivez le lien.

Crédit photo: © Barre Clandestine

Le speakeasy gourmand

Le soir, troquant sa tenue corporate de manager consultant en énergie contre ses habits de magicien, une passion de 30 ans, Emmanuel cherche sans cesse à surprendre son entourage. Mais un jour, en goûtant un chocolat labellisé Bean to bar, c’est son tour d’être surpris. Émilie, directrice dans le secteur public, déjà sensible au chocolat, pressent, elle aussi, une passion qu’elle brûle d’embrasser. Quittant leurs emplois confortables, ils se lancent l’an dernier dans le projet un peu fou de fabriquer du chocolat. Mais pas n’importe lequel. Hors des standards industriels, au plus près de cette transformation sans doute un peu magique mais, cette fois, sans tour ni artifice. Avec la conscience d’emprunter une voie parallèle, ils fondent leur marque Barre Clandestine, clin d’œil au bar clandestin où les rejoignent, discrètement mais sûrement, les véritables connaisseurs en quête de saveurs surprises. Et si vous aimez les surprises, elles vous attendent par ici.

Aussi devin que divin.

Matthieu et Hortense travaillaient tous deux dans l’aéronautique, autant dire dans des sphères peu enclines à la fantaisie et avaient fini par voir se dissoudre dans les strato-cumulus leur enthousiasme pour le métier. Hortense, secrètement, conservait pourtant le rêve de pouvoir s’adonner un jour à sa passion de la pâtisserie. Sans doute poussé par une vision prophétique (et un taux d’emprunt attractif), le couple décide un jour de racheter la chocolaterie Nostradamus, une maison de tradition réputée. Hortense se forme alors au noble art chocolatier, assemble une équipe exclusivement féminine, qui, comme une seule femme, s’emploie désormais à faire revivre l’artisanat et la chocolaterie dans la bonne ville de Salon-de-Provence. Réunies sous le signe astral de la gourmandise, les cinq équipières sont devenues expertes en chocolats fins, nougats fondants, calissons parfumés, biscuits croquants, glaces suaves et autres merveilles à sucer sans attendre. N’oubliez surtout pas de sacrifier à la spécialité maison nommée – devinez quoi – Le Nostradamus, qui vous prédit quelques bouchées de plaisir. Une pâte d’amande fine, sublimée par des morceaux d’oranges confites, le tout enrobé de chocolat blanc. Fermez les yeux, ce n’est pas la fin du monde. Retrouvez la chocolaterie au 122, avenue du 22 Août 1944 à Salon-de-Provence ou sur son site web.

Fleurs de Pâques

Si vous rêvez de cloches enrubannées sous blister, passez votre chemin. Deux lettres LB suffisent à révéler la nouvelle modernité du chocolat. Nous avions déjà salué l’esprit nouveau d’Adrien et Romain, les deux frères qui, depuis Mougins et avec LB Chocolat, entreprennent de dépoussiérer la gourmandise, vanté leur recette harmonieuse faite de design et de douceur. Les voici qui, pour Pâques, signent une collaboration, qui nous ébouriffe les yeux et les papilles, avec le chef Paul Occhipinti, meilleur ouvrier de France, chocolatier et confiseur. Dans notre viseur, les pop et sexy pâquerettes surdimensionnées que n’aurait pas reniées Takashi Murakami lui-même. Une mignonnerie de fleurs bonbonnières qui cachent force fritures et œufs au praliné, amandes enrobées et oursons guimauves, sous une coque bien rebondie de chocolat blond, ou encore, une dinguerie de pâtisserie onctueuse et fondante au chocolat noir bio et agrumes de Menton, disponible, si vous faites très très vite, chez Maison Céline à Nice. Et si vous n’êtes pas très fleur noire, faites un tour dans leur basse-cour de Pâques, et attrapez un coq ou une poule par le cou. Un indice : s’il est si long, c’est pour mieux le tordre de plaisir. LB Chocolat : 49 Imp. du Hameau, Mougins

L’enfance du goût

Je vous parle d’un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître. Celui où les industriels du chocolat, qui savaient bien qu’on n’attrape pas les mouches avec du vinaigre, glissaient dans l’emballage de leurs tablettes des figurines et cartes à collectionner. Au point que l’on pouvait alors se demander qui de la gourmandise ou de la collection présidait à l’achat dudit chocolat. Avec Krokola, rien de tout ça. L’éthique maison marseillaise s’entend d’abord à initier les plus jeunes à l’art de la dégustation. Exit les ingrédients non grata – lécithine de soja, arômes ajoutés, sucre raffiné – leurs recettes en comptabilisent 5 et pas un de plus, tous bio et Fairtrade pour préserver la saveur du cacao sélectionné. Sous les emballages, en carton recyclé et recyclable, imprimés avec des encres végétales, on découvre des activités, coloriages ou quizz d’initiation à l’univers du cacao et à la préservation de l’environnement. Une cause chère à Krokola, qui participe, aux côtés de Reforest’Action, à la restauration de la forêt amazonienne et à la préservation de la biodiversité. Si vous avez plus de 20 ans, sans doute vous réjouirez-vous d’apprendre que les créateurs de Krokola ont relancé la production des célèbres tablettes des années 80, où se cachaient les Merveilles du Monde à collectionner. Chocolat éthique, collec vintage, cette fois, vous aurez deux bonnes raisons de kraker. Pour cela, direction votre grande surface alimentaire et en ligne.

Et pour finir, notre bonus musical de la semaine, une reprise chocolatée qui pourrait bien qualifier les 10 artisans du goût de notre sélection (et peut-être vous aussi). Enjoy !

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