Avant de devenir un symbole de luxe mondialisé, le caviar fut une histoire de fleuve, de transmission et de patience. En Aquitaine, cette mémoire longtemps fragilisée a retrouvé une voix grâce à un travail scientifique et artisanal mené sur plusieurs décennies.
Il y a cent ans, l’Aquitaine écrivait l’un des chapitres les plus singuliers de la gastronomie française, avec la production du premier caviar hexagonal. Dès la fin du XIXe siècle, sur les rives de la Gironde, un pêcheur de Saint-Seurin-d’Uzet apprend auprès d’un marchand allemand les gestes précis de la divine préparation. L’arrivée d’immigrés russes au début du XXe siècle, porteurs d’un savoir-faire ancestral et d’une véritable culture du produit, installe durablement le caviar dans le paysage gastronomique français, au point que la production atteint, dans les années 1920, plusieurs tonnes par an. L’élan est pourtant brisé par la surpêche, la pollution et la raréfaction progressive de l’esturgeon européen A. Sturio, jusqu’à la protection stricte de l’espèce et l’effondrement de la filière. À partir des années 1980, chercheurs et pisciculteurs s’engagent alors dans un patient travail de sauvegarde et de transmission, posant les bases d’un caviar d’élevage responsable, respectueux du vivant et du temps long.
Aujourd’hui, le caviar français a retrouvé sa forme. En Aquitaine, l’entreprise Sturgeon – qui commercialise la marque Sturia – incarne cette renaissance en maîtrisant l’ensemble de la filière, de l’écloserie à l’affinage, dans des piscicultures alimentées par des eaux naturellement saines de Gironde et de Charente-Maritime. Sans pêche sauvage, sans hormones de croissance ni antibiotiques, le caviar s’élabore dans une logique de durabilité et de bien-être animal, désormais encadrée par le cahier des charges de l’IGP « Caviar d’Aquitaine ». À l’heure des fêtes et d’une nouvelle conscience locavore, il retrouve ainsi sa juste place sur les tables.
