Épice magique, mi liane, mi orchidée, la vanille est le fruit d’une histoire fascinante. Entre héritage historique et innovation gustative, Norohy réenchante aujourd’hui cette “fleur cachée” et ses circuits pas toujours éthiques en tissant un lien lumineux entre planteurs malgaches et cuisine de plaisir.
De Veracruz à Papantla, les Totonaques jouissent, en ces temps bénis précolombiens, d’un immense prestige. Installés dans les régions humides du golfe, que l’on connaît alors sous le nom de Mexique, eux seuls maîtrisent l’art de cultiver la mystérieuse “fleur cachée”, dont les gousses, affinées par leurs soins sous l’action naturelle de l’ombre et du soleil, font les délices de la haute société maya, puis aztèque, qui en usent respectivement pour adoucir l’amère boisson à base de cacao dont elles raffolent. Toutes choses que découvrirent bien vite le peu aimable Hernán Cortés et ses conquistadors avec le succès que l’on sait. Ce que ne dirent pas les Totonaques aux apprentis exportateurs de Vanilla Planifolia, c’est que leur art serait vain sans l’aide des laborieuses euglossines, dites abeilles à orchidées. Chaque jour que Quetzalcóatl fait, elles pollinisent avec abnégation cette liane qui, sans elles, resterait infructueuse. Le Roi Soleil lui-même, malgré sa superbe, n’y peut rien : ses tentatives d’implanter la vanille sur l’île Bourbon (aka La Réunion) se soldent par un échec.
Jusqu’à ce matin de 1841 où un jeune esclave autochtone, dont l’histoire post coloniale retient qu’il s’appelle Edmond (ce qui m’étonnerait tout de même un petit peu), où Edmond donc, du haut de ses douze ans et de ses mains délicates, enseigne aux botanistes ébahis et envieux la méticuleuse technique de pollinisation manuelle qu’il a mis au point, toujours en vigueur à ce jour, figurez-vous. Dès lors, détenteurs du précieux secret, les planteurs réunionnais se mettent en quête de territoires plus vastes pour leur nouvelle culture à succès, installant force plantations sur leur voisine malgache, terre si fertile qu’elle deviendra en peu de temps le premier producteur mondial de vanille, tandis qu’à La Réunion ne subsistent que quelques arpents dédiés à l’industrie du luxe (toute ressemblance avec des délocalisations existantes ou ayant existé dans l’histoire de l’économie française ne serait pas purement fortuite).
Entre Maroantsetra et Mananara, qui encadrent la vaste baie d’Antongil au nord de Madagascar, se cultive une vanille de grande origine qui n’a pas échappé à l’œil expert de Norohy, éthique société drômoise qui, depuis 2019, entend changer les usages en vigueur sur le marché des épices lointaines. Son nom, qui associe les mots noro (lumière) et rohy (lien) en malagasy, sonne comme un manifeste. Défendre les meilleures pratiques avec transparence, créer un lien solide de commerce équitable entre chaque producteur et l’utilisateur final, pour satisfaire l’exigence gastronomique de chefs étoilés comme la gourmandise ordinaire de pâtissier·e en herbe. Si la certification B Corp consacre les valeurs de l’entreprise, sa gamme de produits pour les pros et les particuliers illustre la réalité de ses engagements pour le goût. D’abord, un sourcing méticuleux, des gousses de Vanille Madagascar Bourbon Bio, subtilement camphrées et boisées, aux gousses de vanille du Mexique, offrant des notes savoureuses de cacao ou de pruneau, en passant par les gousses de vanille de Tahiti (Vanilla x Tahitensis), anisées, florales et juste ce qu’il faut d’amande, de fève tonka et de balsamique.
Ensuite, une capacité d’innovation que l’on retrouve dans les préparations “clean label” de Norohy qui valorisent le produit brut sans additif. Vakana perle de vanille, associant concentré et grains de vanille bio, pour un goût plus puissant. Pâte de vanille bio qui combine tous les composants de la gousse pour offrir une palette aromatique plus complète. Takoda, arme secrète des chefs, dont la juste dose de 4g suffit à parfumer un kg d’aliments. Sans oublier extraits et poudres de vanille, eaux florales bio de rose ou de fleur d’oranger et café bio en extrait liquide ou pâte de grains. Du lien à la lumière, Norohy incarne une aventure humaine aux intenses saveurs de plaisir et d’éthique, désormais intégrée à une constellation de marques engagées réunies sous la bannière Valrhona Sélection.
