Depuis 1874 à Aix-en-Provence, le calisson porte un nom, celui de Léonard Parli. Qui cache une étonnante saga d’invention, de goût, d’innovation technique et de persévérance. Une légende de la confiserie enracinée en Provence et pourtant née d’une révolution helvétique.
La Révolution helvétique n’est pas un oxymore mais bel et bien fait historique qui éclate en janvier 1798. Dans un tumulte qui ne sied guère à leur discrète neutralité (on n’est à l’abri de rien, comme on dit aujourd’hui dans les Émirats), les cantons s’affrontent, en partie instrumentalisés par la jeune république bonapartiste. Et pour cause, leur position est stratégique face à l’Autriche ennemie. En dépit de leur courage redoutable (qui depuis des siècles fait du Vatican, de l’exil fiscal ou du secret bancaire, autant de bastions inexpugnables), les armées suisses s’inclinent et la France en profite pour proclamer la première République helvétique, sous l’autorité d’un gouvernement provisoire nommé par André Masséna, bouillant général bien connu des lycéen·nes niçois·es. C’est alors que le Canton des Grisons, constitué de la Ligue Grise, de la Ligue de la Maison-Dieu et de la Ligue des Dix-Juridictions, est associé au fragile état. Si fragile même qu’il ne résistera pas aux luttes fédéralistes résurgentes. Le consul Bonaparte fait machine arrière et la Suisse redevient confédération.
Dans le Canton des Grisons, on sait faire de la viande séchée éponyme pour s’alimenter l’hiver, travailler la laine grise du mouton autochtone pour s’habiller au diapason et produire de délicieuses confiseries sans que l’on ne sache très bien pourquoi. Mais cela ne suffit pas à soutenir une économie quand vient l’effondrement de l’empire napoléonien. Natif des Grisons et confiseur de son état, Mathias Parli décide de quitter sa bonne ville de Flims (sans qu’il n’y ait de rapport avec le cyclimse) pour rejoindre à son tour, avec sa famille, le mouvement migratoire qui conduit depuis la Révolution (et bien avant SOS Méditerranée) quantité de ressortissants suisses sous le soleil de Provence. À cette époque et à cet endroit, le savoir-faire helvétique qualifie moins le chocolat ou l’horlogerie que la confiture de fruits. Ce talent diasporique essaime, aussi sûrement que le manœuvre italien ou le maçon portugais sur les chantiers, dans les confiseries et ateliers de Marseille puis d’Aix-en-Provence.
De tempérament entreprenant, le jeune Léonard, fils cadet de Mathias, choisit, lui, de créer sa propre confiserie. Il réquisitionne pour cela sa maîtrise de l’art paternel ainsi que son beau-frère. Laissant la grisaille ancestrale de la lointaine heimat pour adopter la radieuse couleur locale, il se lance dans la confection du calisson, ce qui lui vaut la sympathie immédiate de ses voisins et la considération de son expert-comptable, qui ne peut qu’attester du succès de l’entreprise. Car Léonard, qui déjoue là encore les clichés et la supposée lenteur helvétique, a très vite compris le parti qu’il pouvait tirer des chutes de fruits et des sirops de confisage, dans la prescience d’une démarche qui ne sera pas baptisée upcycling avant un siècle et demi. 1874, il installe avenue Victor Hugo la première fabrique de calissons (toujours existante). 1875, il perfectionne ses machines pour optimiser sa productivité. Qui grandit si bien qu’en 1908, il assure produire 300 kg de calissons et friandises par jour, dans une hyperbole toute marseillaise illustrant sa parfaite intégration à la culture locale (et longtemps avant le Refugee Food Festival). Ce qui ne l’empêche pas de puiser dans ses souvenirs familiaux matière à quelques recettes savoureuses inédites. On parle de la confiture de melon cantaloup (de Cavaillon ou d’ailleurs) au kirsch (alcool blanc de cerises), de bonbons fourrés aux fruits ou de pastilles à la menthe poivrée.
Mais l’invention la plus surprenante remonte au tournant du XIXe siècle. Si Léonard a choisi d’honorer de son talent sa ville natale d’Aix-en-Provence, son frère, lui, s’est employé à chercher fortune à travers le vaste monde. La trouva-t-il en qualité de pâtissier de la Reine Victoria ? Rien n’est moins sûr. En revanche, il rapporte un jour dans ses valises la recette du célèbre plum-pudding, gâteau cuit à la vapeur additionné de fruits secs et de rhum, fierté de l’empire britannique et des tablées de Noël, savouré jusqu’à la cour de Russie. Avec son tour de main inimitable, Léonard l’helvétise en un cake truffé de fruits confits de Provence et imbibé de kirsch de Fougerolles made in France. Bien qu’attaché au soleil du Sud, il signe là le parfait gâteau de voyage qui fait le bonheur des habitué·es de la maison Parli.
Le XXe siècle verra les générations Parli se succéder de pères en filles, le catalogue de délices maison s’étoffer et son prestige se conforter. Jusqu’à ce jour de 2018 où la flamme est relancée par un couple d’admirateurs de la confiserie, Valérie et Pierre Gignoux. Ce dernier est Suisse, ce qui n’est pas son seul point commun avec Léonard Parli. C’est aussi un professionnel de l’agro-alimentaire qui s’applique à réveiller l’entreprise en respectant son histoire, au côté de sa femme qui a en charge le développement des boutiques et des partenariats institutionnels. Et pour mieux perpétuer la tradition familiale, c’est au tour des fils Thibault, responsable de la gestion et de l’administration, et Léopold, qui veille sur les 3 000 amandiers qu’il cultive en bio, d’écrire la suite d’une saga labellisée Entreprise du Patrimoine (et de la gourmandise) Vivant(e).
