11 chefs monégasques en lice, 11 variations sur le pâté en croûte, morceau de bravoure de la gastronomie française de tradition, quoi de mieux pour échapper aux turpitudes du monde et méditer sur l’impermanence des choses ?
Mercredi 1er octobre, 16h17
Le message tombe, entre un communiqué pour la Fashion Week et le dossier d’une nouvelle gamme cosmétique : Invitation à la Présélection du Championnat du Monde de Pâté-Croûte à Monaco. Privilège, je l’apprends, accordé à quelques happy fews, connaisseurs ou clients VIP du groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer, qui accueille l’événement pour la seconde année. Mercredi, 17h, l’événement est dans mon agenda. Approcher les artisans qui perpétuent ce monument de la gastronomie française, quand même, est une chance qui ne se refuse pas. Quant à voir une farandole de pimpants pâtés en croûte encanailler les luxueux espaces de One Monte-Carlo, spectaculaire ensemble urbain conçu par feu Richard Rogers, la perspective n’est pas faite pour me déplaire.
Impatience et vague incrédulité.
C’est dans cet état d’esprit flottant que j’observe les convives, la plupart en tenue formelle et l’air pénétré, s’installer autour des tables rondes qui parsèment la monumentale Salle des Arts. Réplique quasi-identique de celle qui faisait le prestige de l’ancien Sporting Monte-Carlo, édifice démoli au profit de l’ensemble One Monte-Carlo, elle contraste, par ses colonnades égyptiennes dorées, son plafond à corniche perché près de 10 m au-dessus de nos têtes et sa moquette chaleureuse à motifs Art Déco, avec l’architecture de verre et d’acier qui l’enserre. Une incongruité comme le concours dont elle est le théâtre ? Source d’étonnement, bien au contraire, et l’étonnement est à la source de toute philosophie, comme l’écrivait Aristote dans Métaphysique.
Car l’affaire est sérieuse.
Résumons. Un beau jour de 2009, un quatuor s’accorde. Je parle de Gilles Demange, chef d’entreprise à défaut d’être chef, Arnaud Bertollin, expert en cuisine côté aménagement, Audrey Merle, as des relations publiques, et Christophe Marguin, cuisinier 4e génération. Il est urgent à leurs yeux de réhabiliter le pâté en croûte, dévoyé par des années de production tricatelienne et de mornes buffets qui trahissent le mauvais traiteur et désespèrent le gourmet, qu’il soit fin ou non.
Le pâté en croûte, qu’on se le dise, vaut bien mieux que sa version industrielle. Modèle unique et inégalé de pâtisserie charcutière, il est né en ces temps médiévaux où la croûte, loin de se consommer, constitue une enveloppe protectrice pour la conservation de la viande, amoureusement cuisinée. Met aristocratique de choix, il aurait même gagné ses lettres de noblesse au XVIIe dans la cuisine de Dame Claudine Aurore Récamier, sous le nom d’Oreiller de la Belle Aurore. Qui n’était pas seulement belle – et moins sujette semble-t-il aux problèmes de literie que la Princesse au petit pois – mais aussi et surtout mère du grand Brillat Savarin. Autant dire, un pédigrée au-delà de tout soupçon. Du pâté-croûte champenois au pâté lorrain, l’Oreiller ne s’est certes pas reposé sur ses lauriers, devenant tout à la fois symbole de la virtuosité des maîtres queux et emblème d’une cuisine française de tradition.
Relevant donc le défi de réhabiliter un pan majeur de notre culture gastronomique, les 4 chevaliers matérialisent leur croisade dans la Confrérie du Pâté-Croûte et invitent les plus fines lames en cuisine pour une joute à la loyale qui deviendra, par la grâce de Saint Laurent, patron des cuisiniers, Saint Antoine, patron des charcutiers, et Saint Michel, patron des pâtissiers, l’authentique Championnat du monde de Pâté-Croûte.
Pendant ce temps-là, à Monaco
Les chefs candidats, qui aspirent à représenter la Principauté pour cette 16e édition, s’affairent en cuisine. Tandis que la Salle des Arts, debout comme un seul homme, même si quelques femmes honorent la compétition de leur présence, accueille le Prince Souverain et Louis Ducruet dont on découvre bientôt qu’il est passionné de cuisine. Plutôt asiatique pour sa part. Coïncidence troublante – continuons de nous étonner –, les cuisiniers japonais excellent absolument dans l’art du pâté en croûte, aussi incroyable et agaçant que cela puisse paraître. Les champions ? 2014, Hideyuki Kawamura. 2017, pas moins de 3 chefs japonais, dont Chikara Yoshitomi (de l’Ambroisie à Paris). 2019. Osamu Tsukamoto. 2021, Kohei Fukuda. 2022, Ryotaro Shiomi. 2024, Taiki Mano. Humiliation nationale ? Que nenni. Éblouissant hommage de l’une des plus grandes cuisines du monde à la tradition française. Rigueur, précision, discipline, sens unique des alliances de saveurs les plus subtiles, les maîtres japonais dominent le pâté-croûte aussi sûrement que nous dominons les tatami.
Mais rien n’est perdu.
À en juger par le niveau de qualité particulièrement élevé de ces présélections monégasques. Virevoltant de tables en tables, le ballet des maîtres d’hôtel donne à voir les créations en pièce des 11 chefs en lice, imposants parallélépipèdes dorés au fumet alléchant, et à déguster une bouchée qu’il faudra analyser le plus objectivement possible, les passages étant anonymes. Présentation de la pièce. Présentation de la tranche. Dégustation de la gelée. Dégustation et cuisson de la pâte. Dégustation de l’ensemble (équilibre, goût de la farce…). L’épreuve est aussi dans la salle. Garder les papilles alertes et l’estomac disponible pour tenir la distance. Ne rien lâcher.
Effluves de pâté aux subtiles compositions changeantes, dont le sillage épouse à merveille la chorégraphie du service tiré à 4 épingles, musique cocktail dont les notes suaves et lénifiantes adoucissent la solennité de l’instant, transforment peu à peu la Salle des Arts en un banquet épicurien où les convives, émoustillés et ravis, échangent d’un air plus ou moins expert sur leur expérience de dégustation et toute considération gastronomique à l’avenant. Studieusement aligné face à l’assemblée, le jury fait son office, qui introspectif, qui se fendant d’une confidence à son voisin. Au côté de S.A.S. le Prince Albert II et de Louis Ducruet, siègent ainsi Stéphane Valeri, président-délégué de Monte-Carlo Société des Bains de Mer et Maxime Maze, directeur de la restauration du resort, Guillaume Gomez, ancien chef de l’Élysée et ambassadeur de la gastronomie française, les chefs Christian Garcia, Tom Meyer, l’illustre Jacques Maximin, Jérôme De Oliveira, champion du monde de pâtisserie, sans oublier la danoise Yvonne Christensen, propriétaire des restaurants Géranium (3 étoiles Michelin) et The Alchemist (2 étoiles Michelin) à Copenhague. Du sérieux, définitivement.
Délibération, décontraction, consécration
Le champagne servi frappé nous remet en jambes, éloignant le spectre de Marco Ferreri. Avant l’annonce, imminente, de l’heureux lauréat qui affrontera les autres finalistes à Lyon le 1er décembre prochain, c’est la cérémonie officielle d’intronisation au sein de la noble confrérie du Pâté-Croûte de plusieurs nouveaux membres, adoubés au couteau de cuisine (point d’épée dans cette enceinte princière). Vient enfin le moment où le vainqueur entend son nom retentir. Kota Suzuki, chef du restaurant le Grill à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Nouvelle illustration de la supériorité nipponne, nouvelle preuve éclatante que le pâté en croûte est un art, si ce n’est martial, du moins bien vivant et qu’il sait plus que jamais rayonner et parfumer par-delà les cuisines de France, de Navarre et de Monaco.
