Un jour, Alexis Muñoz a tout quitté pour partir à l’assaut des moulins et renouer avec ses racines familiales en Espagne. Rencontre avec un élaïologue hors norme, qui produit des huiles d’olive monovariétales millésimées, prisées des plus grands chefs, et ambitionne de restaurer notre souveraineté alimentaire en luttant contre le déréglement climatique.
Après seize années passées dans l’événementiel, Alexis Muñoz décide un jour de tout quitter pour sillonner, dix ans durant, le bassin méditerranéen, de moulin en oliveraie. Sa quête, retrouver l’huile d’olive dont sa grand-mère pyrénéenne faisait l’esprit de sa cuisine. Un chemin initiatique jusqu’à décrocher en 2011 son diplôme d’élaïologue à Madrid – l’élaïologie étant à l’huile ce que l’œnologie est au vin. Franco-espagnol, fils d’une famille républicaine chassée d’Espagne par le franquisme, il finit par acheter des terres près de Tolède et s’associe à trois moulins bio à Cordoue, Tolède et La Rioja pour y produire ses huiles sous la marque 18:1, du nom de la formule chimique de l’acide oléique.
La règle qu’Alexis s’est imposée est inflexible : pas de mélange, pas d’assemblage, sa production repose exclusivement sur des huiles 100% monovariétales. Ainsi, Picual, aux notes intenses de feuille de tomate, Arbequina, sur la pomme verte et la noisette, Cornicabra, qui rappelle l’olive noire confite et les fruits secs. Les olives sont récoltées dans la journée et pressées dans la nuit, dans une atmosphère qui ne dépasse jamais les 20°C, pour préserver une fraîcheur en bouche que les chefs étoilés du monde entier ont rapidement appris à reconnaître. Élaïologue désormais expert, Alexis Muñoz a le premier introduit la notion de millésime dans l’huile d’olive, conférant à chaque récolte une typicité qui varie selon les conditions climatiques, exactement comme un grand vin.
Son prochain défi : planter entre 800 et 1 000 hectares d’oliviers en Occitanie, dans le cadre de son projet Nectar, soutenu par Captain Watt Transition, une société montpelliéraine privée d’investissement dans les énergies renouvelables et l’agriculture durable. L’ambition ? Accélérer et conduire une filière oléicole bio régénératrice dans le sud-ouest de la France, qui réponde aux enjeux du dérèglement climatique comme à ceux de notre souveraineté alimentaire. Tout sauf de l’événementiel.
