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Fines tartelettes au lacté de brebis, sureau et petits pois caviar par Arnaud Donckele

Créatif de haut vol, ardent défenseur du terroir singulier de la Presqu’île de Saint-Tropez, doté d’une passion immense et d’une subtile philosophie de la nature, Arnaud Donckele, le Chef triplement étoilé de La Vague d’Or à l’hôtel Cheval Blanc St-Tropez est assurément l’une des plus fines lames du sud. Testée à l’occasion de l’événement Les Chefs fêtent les producteurs qui s’est déroulé fin mai à Saint-Tropez, sa recette des fines tartelettes au lacté de brebis, sureau et petits pois caviar met en majesté les merveilles que produit Yann, maraîcher d’élite, déjà croisé dans nos pages. C’est à vous.

Fines tartelettes au lacté de brebis, sureau et petits pois caviar par Arnaud Donckele, Chef du Cheval Blanc St-Tropez

Ingrédients (pour 40 tartelettes)
> Pour la pâte à huile
• 500 g de farine
• 112 g d’huile d’olive
• 5 g de sel
• 1 jaune d’œuf
• 150 g d’eau

> Pour la crème de chèvre
• 200 g de chèvre frais
• 7 g de verveine ciselée
• 12 g de vinaigre de sureau
• 40 g d’échalottes ciselées au vinaigre de vin
• 70 g de crème montée
• 3 g de sel
• 0,5 g de poivre

> Pour la finition et le dressage
• 2 kg de petits pois
• Huile de verveine du Moulin St Michel
• Vinaigre de sureau
• Sel et poivre

Réalisation de la pâte à huile
1. Mélanger tous les ingrédients dans un batteur à l’aide d’un crochet.
2. Une fois bien homogène, mettre la pâte sous vide et réserver au frais.
3. Étaler finement à l’aide d’un laminoir et foncer dans des moules à tartelettes en forme de barquette de 6,5 cm de long sur 2,5 cm de large.
4. Cuire 10 minutes dans un four sec à 160°C.
5. Contrôler la cuisson afin d’obtenir une jolie couleur de torréfaction.
6. Réserver dans une étuve.

Réalisation de la crème de chèvre
1. Mélanger tous les ingrédients sauf la crème montée.
2. Une fois bien homogène, incorporer la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse.
3. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
4. Réserver au frais dans une poche à douille.

Finition et dressage
1. Écosser les petits pois et les blanchir 1 minute dans une eau bouillante et très salée.
2. Refroidir en glaçante.
3. Assaisonner à l’aide de l’huile de verveine, la verveine ciselée, le vinaigre de sureau, le sel et le poivre.
4. Disposer dans le fond de la tartelette la crème de chèvre, puis les petits pois délicatement en volume et terminer par une petite fleur de sureau.

Régalez-vous bien !

Hôtel Cheval Blanc St-Tropez
Dans ce havre de sérénité aux volumes exceptionnels, l’esprit tropézien atteint son zénith. C’est Jean-Michel Wilmotte lui-même qui a veillé à la réalisation et à la métamorphose totale de ce sublime refuge. L’atmosphère élégante est au goût du jour, la palette chromatique décline le bleu et le crème, le style décoratif accueille une collection de pièces iconiques de Capron. Le plus beau point de vue sur la baie et le village de Saint-Tropez, suspendu dans la parenthèse scintillante et apaisée d’une villégiature de rêve.
Plage de la Bouillabaisse, 83990 Saint-Tropez, 04 94 55 91 00, chevalblanc.com

Crédits photos : © Richard Haughton

13 juillet 2021

Expériences Art de vivre

Tataki de thon rouge de Méditerranée au sésame par Armand Esbelin, Le Kube Saint-Tropez

écrit par La rédaction

Longtemps on a cru que le tataki de thon était une spécialité de Bobby Lapointe. Mais si ta tatie t’a quitté, avec toutes les conséquences que l’on connaît (sinon, réécoute cette histoire tragique), il est possible de trouver le réconfort à Saint-Tropez et, subséquemment, à la non moins allitérative table du Daki Daya où le Chef Armand Esbelin excelle dans l’art crépitant du tataki de thon. Et pas avare de ses tactiques, il nous dicte tout à trac sa recette de Méditerranée. À faire aussi à la maison si, d’aventure, ta tatie est revenue.

Tataki de thon rouge de Méditerranée au sésame, julienne de légumes crus par Armand Esbelin, Chef du Kube Saint-Tropez

Ingrédients (pour 4 personnes)
• 150 g de carotte
• 150 g de navet long
• 150 g de courgette
• 30 g de radis long
• 10 g de champignon noir
• 1 bouquet de coriandre
• 480 g de thon rouge (4 tronçons de 140 g)
• 30 g de mélange de sésames
• 10 cl de sauce soja
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
Pour la vinaigrette :
• 50 g de vinaigre de riz
• 160 g d’huile de sésame

Réalisation de la julienne de légumes
1. Eplucher les carottes et les navets longs.
2. Tailler les légumes (carotte, navet long, courgette, radis long) sur une longueur de 6 à 8 cm le plus finement possible (environ 1 mm).
3. Cuire les champignons noirs, les refroidir et les émincer.
4. Mélanger le tout dans un bol en y ajoutant le vinaigre de riz, l’huile de sésame, quelques feuilles de coriandre ainsi qu’un peu de sel et de poivre.

Réalisation du tataki de thon
1. Faire chauffer une poêle à sec jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement fumante.
2. Ajouter un trait d’huile de sésame et y faire colorer très rapidement le thon sur les 4 faces et retirer.
3. Déglacer la poêle avec la sauce soja puis y tremper le thon et le rouler dans le sésame. Détailler 5 morceaux par filet.

Dressage
Sur une assiette longue, disposer la julienne de légumes. Ajouter les 5 morceaux de thon par-dessus la julienne et y disposer joliment quelques feuilles de coriandre.

Régalez-vous bien !

Hôtel 5* KUBE SAINT-TROPEZ
319, route de Saint-Tropez, 83580 Gassin, 04 94 97 20 00, kubehotel-saint-tropez.com
Instagram : @kubesainttropez, Facebook : Kube Saint-Tropez

11 juin 2021

Art de vivre

Tartare de bœuf asperges et chorizo, par Xavier Maisonnier, La Baleine, Marseille

écrit par La rédaction

Chef Xavier Maisonnier, le confort ça le connait. Dans son antre du Cours Julien, autant bistrot de haute volée que cinéma d’art et d’essai, on se sent tout de suite comme à la maison. Ce lieu cosy à l’atmosphère vintage est le repère des cinéphiles à la fine fourchette, des amoureux de bonne chère et de vins naturels. La recette que nous livre cette semaine notre capitaine Achab phocéen nous conforte donc dans nos envies de plats à préparer sans se prendre la tête et à déguster à la maison, en binge watchant ce que vous voulez.

Tartare de bœuf aux asperges vertes et à la crème de chorizo

Ingrédients (pour 4 personnes)
• 600 g de filet mignon
• 60 ml d’huile de noix
• 50 ml de vinaigre de framboise
• 7 à 8 gouttes de tabasco verde
• 40 cl de crème liquide
• 1⁄2 chorizo
• 2 échalotes
• 80 g de câpres
• 7 asperges vertes fines
• 70 g de cerneaux de noix de Grenoble
• 10 feuilles de basilic émincées
• 2 jaunes d’œufs
• 4 poignées de roquette

Réalisation
1. Plonger les asperges dans un saladier d’eau froide et réserver au frigo pendant au moins 30 min le temps de lancer les autres préparations.
2. Couper le chorizo en fines rondelles, avec une échalote ciselée et plonger dans 40 cl de crème liquide. Porter à ébullition puis enlever du feu, couvrir et réserver à température ambiante pendant 20 min.
3. Pendant ce temps, ciseler finement l’échalote restante, hacher grossièrement les câpres puis réserver au frais.
4. Concasser les noix grossièrement.
5. Éplucher les bases des asperges puis les blanchir 5 minutes dans 3 litres d’eau bouillante afin qu’elles restent légèrement croquantes. Une fois égouttées, les couper en deux dans le sens de la longueur puis en petits tronçons d’un peu moins d’un centimètre. Réserver les têtes pour le dressage.
6. Mixer la crème avec le chorizo et l’échalote, la passer au chinois étamine puis réserver au frais.
7. Hacher le filet mignon bien frais en petit dès après avoir enlevé l’excédent de gras, réserver au frais.
8. Dans un saladier déposer la viande, les asperges, les noix, l’échalote et les câpres. Verser l’huile de noix, le tabasco verde, le vinaigre de framboise et 3 cuillères à soupe de la crème de chorizo. Rajouter les feuilles de basilic finement ciselées ainsi que les jaunes d’œufs, saler, poivrer, puis mélanger.
9. Sur une assiette plate, servir à l’emporte-pièce par-dessus une poignée de roquette lavée, rajouter le restant de crème en virgule sur le côté ainsi que les têtes d’asperges.

Régalez-vous bien !

La Baleine Marseille
59, Cours Julien, 13006 Marseille, 04 13 25 17 17, labaleinemarseille.com
Ouvert tous les jours sauf le lundi.

26 avril 2021

Art de vivre

Fleurs de courgette au jus détox, par Christophe Chiavola, Chef du Château de Massillan

écrit par La rédaction

Christophe Chiavola, Chef du Château de Massillan étoilé au guide Michelin cette année, nous livre une recette toute en légèreté, qui viendra à coup sûr satisfaire notre faim de nature. Au menu, fleurs de courgettes du jardin Bio de 3 hectares du domaine, et son jus detox végétal. Une merveilleuse illustration des mille vertus de la cuisine de Méditerranée, célébrée par l’exposition Le Grand Mezzé au Mucem, et inlassablement enrichie par le talent des plus grands chefs. Inutile d’avoir fait de longues études pour comprendre l’intérêt d’un régime fondé sur le végétal et le soleil. Même les courgettes le savent. C’est dire.

Le Goût de la sagesse et jus détox. Fleur de courgettes bio, couteaux de plongée, verveine citron, stracciatella di buffala fumée, citron vert, coriandre, livèche

Ingrédients (pour 6 personnes)
• 6 fleurs de courgettes

1. La farce
• 1 k de couteaux de plongée
• 12 feuilles de verveine citron
• 150 g de Stacciatella di buffala
• 2 pommes vertes Granny Smith
• 1 citron vert
• 1 botte de coriandre fraîche
• 1 botte de livèche
• Sel
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive

2. La terre
• 100 g de farine
• 60 g de beurre froid
• 60 g de parmesan
• 1 cuillère à soupe de charbon végétal bio
• Piment d’Espelette

3. Le jus detox
• 500 g de livèche
• 1 botte de coriandre
• 300 g de vert et branche de céleri
• 1 pomme verte entière
• 1 citron vert entier
• 5 g de gingembre
• Piment d’Espelette

Réalisation
1. Les couteaux
Les ouvrir en les plongeant dans un bouillon à ébullition pendant 10 secondes, puis les égoutter sans refroidir. Les nettoyer en retirant le tube digestif, les émincer grossièrement et les réserver au frais.
2. La farce
Fumer les stracciatella dans une cocotte bien hermétique avec du foin pendant 5 minutes, en une fois. Égoutter la stracciatella di buffala (garder la crème filtrée pour le detox), y incorporer les couteaux, le sel, le piment d’Espelette, la verveine citron émincée, la coriandre hachée, le livèche émincé finement, le zeste et le jus d’un demi citron vert.
Émincer la verveine et la coriandre, puis faire une brunoise de pomme granny-smith. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
3. Les fleurs de courgette
Retirer le pistil, les ouvrir avec délicatesse et les farcir avec le mélange buffala et couteaux.
Les refermer et les passer 3 minutes à la vapeur, laisser refroidir.
4. La terre
Mélanger tous les ingrédients dans un robot afin d’obtenir une pâte ferme et friable.
Étaler sur un centimètre d’épaisseur et cuire à 210° environ, 15 minutes maximum.
La refroidir et l’émietter avec vos doigts.
5. Le jus detox
Dans un Blender, mixer tous les ingrédients 5 minutes et rajouter, selon la consistance de votre mélange, la crème de la stacciattela. La passer au chinois étamine.
Il faut que le jus detox soit sirupeux.
6. Dressage
Poser vos fleurs sur le crumble et arroser du jus detox.

Régalez-vous bien !

Château de Massillan
730, chemin de massillan, 84100 Uchaux, 04 90 40 64 51, chateaudemassillan.fr
Instagram : @chateaudemassillan, Facebook : Château de Massillan

22 avril 2021

Art de vivre

L’agneau confit par Louis Rameau, Chef du Jardin de Berne

écrit par La rédaction

Soumis à la loi divine, l’agneau est symbole d’innocence, de douceur et de bonté, autant de signes susceptibles de maintenir quoi qu’il en coûte notre foi en l’avenir. Et si vous n’êtes pas croyant·e, l’agneau est plus prosaïquement symbole de plaisir gustatif, tout particulièrement quand il provient de nos élevages de Haute-Provence et qu’il passe par les cuisines d’un chef talentueux tel que Louis Rameau, l’étoilé du Jardin de Berne, qui nous livre ici sa recette exclusive.

Agneau confit en croûte de pain, feuilles à feuilles de carottes, chutney de fruits secs de Provence, coriandre et jus d’agneau au vinaigre Nebbiolo (pour 4 personnes)

Ingrédients
1. Épaule confite
• 1 épaule d’agneau
• 250 g de fond d’agneau
• Sel & poivre

2. Farce mousseline
• 200 g de filet de volaille
• 100 g de crème
• 30 g de blanc d’œuf
• Sel

3. Croûte de pain
• Plaque de pain de mie
• Rouleaux d’épaule
• Mousseline

4. Mille-feuilles de carottes
• 12 carottes
• Beurre
• Sel
• Sucre en poudre caramélisé

5. Chutney de fruits secs
• 200 g d’oignons blancs ciselés
• 60 g de sucre
• 12 g de gingembre haché
• 15 cl de porto rouge
• 2 oranges en jus
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 bâton de cannelle
• 10 cl de vinaigre balsamique blanc
• 100 g de figues séchées
• 100 g de raisins secs
• 140 g d’abricots secs
• 50 g de mangues séchées
• 2 cl de rhum
• Zeste d’une orange

Réalisation
1. Colorer l’épaule. Assaisonner, mettre dans un plat, ajouter le jus d’agneau, couvrir puis cuire 5 heures au four à 130°C. Désosser l’épaule sans trop détacher les muscles entre eux, puis les rouler dans du film alimentaire de manière à obtenir des boudins bien serrés de 7 cm de diamètre maximum. Refroidir.
2. Mixer les chairs de volaille avec le sel. Ajouter les blancs d’œufs puis monter à la crème.
3. Étaler finement à la spatule la farce mousseline sur une plaque de pain de mie. Saisir de manière à cuire légèrement la farce puis rouler l’épaule dedans. Colorer au sautoir les rouleaux de pain de mie puis refroidir. Détailler en tranche de 1,5 cm puis réchauffer au four doux 160°C en glaçant au pinceau seulement la partie centrale.
4. Éplucher les carottes, puis les tailler à 0,4 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Beurrer et saler les tranches de carottes. Chemiser le moule de papier sulfurisé, graisser puis monter le mille-feuilles sur 2,5 cm de hauteur. Cuire couvert à 160°C pendant 1h30 min. Après cuisson, mettre sous presse une nuit. Détailler le mille-feuille à froid puis saupoudrer de sucre en poudre caramélisé.
5. Mettre à mariner les oignons blancs ciselés, le sucre et le gingembre pendant 3 h. Cuire doucement pendant 20/30 min à frémissement. Ajouter le porto rouge, le jus d’orange, la vanille et la cannelle. Cuire 15 min à frémissement. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et tous les fruits secs. Cuire 20 min à frémissement. Ajouter la mangue, le rhum et les zestes d’orange puis cuire jusqu’à évaporation quasi-totale du liquide. Assaisonner le jus d’agneau au vinaigre Nebbiolo.

Régalez-vous bien !

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L’accord mets/vin : La Grande Cuvée Château de Berne Rouge 2017
Pour une dégustation complète et un moment de pur plaisir, Alexis Cornu, œnologue au Château de Berne, conseille de sublimer ce plat avec La Grande Cuvée rouge, un vin d’exception du domaine. Alliant finesse, caractère et originalité, ce vin rouge est l’héritier des trois siècles de savoir-faire du Château de Berne. D’une belle robe rouge grenat foncé aux reflets violets, La Grande Cuvée rouge 2017 offre un nez très expressif aux arômes de fruits noirs mûrs, d’épices et de violette, soutenu par un boisé bien fondu.

Prix public conseillé : 22 €
Disponible chez les meilleurs cavistes et sur chateauberne.com

Château de Berne
Chemin des Imberts, 83780 Flayosc, 04 94 60 48 88, chateauberne.com
Instagram : @chateaudeberne, Facebook : Château de Berne

1 avril 2021

Expériences Art de vivre

Le Cabillaud & asperges vertes par Loïc Petri, Chef de Sauvage à Aix-en-Provence

écrit par La rédaction

Un déjeuner Sauvage, voilà ce dont nous avons besoin pour oublier notre quotidien, un peu trop sage. Le chef Loïc Petri vole à notre rescousse avec ce cabillaud sauce Kéfir, une proposition empreinte de nature, de fraîcheur et d’authenticité. Fort de ses expériences dans les plus grands restaurants parisiens, notamment aux côtés des chefs étoilés Joël Robuchon et Jean-François Piège, il est rattrapé par son désir de retours aux sources. Dans son Sud natal, à Aix-en-Provence, il ouvre sa salle à manger bistronomique Sauvage. Pour commander, pas de carte mais un menu unique, changeant au grè des saisons et des récoltes des producteurs locaux. Comme il en a le secret dans son restaurant, Loïc Petri exprime à travers cette recette, sa vision de la cuisine de quartier contemporain.

Dos de Cabillaud « Skrei », champignons de Paris roses et asperges vertes par Loïc Petri, Chef du restaurant Sauvage salle à manger (pour 4 personnes)

Ingrédients
• 4 morceaux de dos de cabillaud d’environ 160 g
• 20 cl de Kéfir (lait fermenté)
• 30 cl de crème liquide
• 10 g de maïzena
• 50 g de beurre
• 500 g de champignons de Paris roses
• 10 cl de bouillon de volaille
• 12 belles asperges vertes de gros calibre
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Réalisation
1. Dans une grande cocotte, rissolez les champignons de Paris préalablement nettoyés et débarrassés du pied. Une fois que l’eau de végétation est totalement évaporée, ajoutez le beurre et continuez de cuire quelques minutes en évitant que le beurre noircisse. Ajoutez le bouillon de volaille et 10 cl de crème liquide, cuire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit réduit des 3/4. Mixez, réservez.
2. Mélangez le Kéfir avec la crème restante, sur le feu, liez avec la maïzena préalablement diluée dans un peu d’eau. Le pelage doit devenir nappant, assaisonnez de sel et de poivre à votre goût. Passez au chinois, réservez.
3. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, rôtissez les asperges après les avoir débarrassées de leur pied et de leurs écussons. Une fois qu’elle seront légèrement colorées, couvrez et cuire environ 7 min à feu doux.
4. Préchauffez le four à chaleur tournante à 150°C. Dans une grande poêle, marquez les portions de cabillaud préalablement assaisonnées, posées sur du papier sulfurisé, évitez toute coloration. Après avoir marqué chaque face, déposez les portions de cabillaud sur un plat et enfournez pendant 6 min.

Finition et dressage
Laquez les cabillauds avec la sauce Kéfir et y ajoutez un tour de moulin à poivre. Déposez-les dans les assiettes avec une quenelle de crémeux de champignons, 3 asperges rôties ainsi que diverses herbes de saison. Servez aussitôt.

Régalez-vous bien !

Sauvage, Salle à Manger
24 rue Aumône Vieille, 13100 Aix-en-Provence, 04 42 91 37 56
Instagram : @sauvage.aix, Facebook : Sauvage, salle à manger
Ouvert du lundi au vendredi, uniquement au dîner à partir de 19h30

10 mars 2021