Christophe Chiavola, Chef du Château de Massillan étoilé au guide Michelin cette année, nous livre une recette toute en légèreté, qui viendra à coup sûr satisfaire notre faim de nature. Au menu, fleurs de courgettes du jardin Bio de 3 hectares du domaine, et son jus detox végétal. Une merveilleuse illustration des mille vertus de la cuisine de Méditerranée, célébrée par l’exposition Le Grand Mezzé au Mucem, et inlassablement enrichie par le talent des plus grands chefs. Inutile d’avoir fait de longues études pour comprendre l’intérêt d’un régime fondé sur le végétal et le soleil. Même les courgettes le savent. C’est dire.
Le Goût de la sagesse et jus détox. Fleur de courgettes bio, couteaux de plongée, verveine citron, stracciatella di buffala fumée, citron vert, coriandre, livèche
Ingrédients (pour 6 personnes)
• 6 fleurs de courgettes
1. La farce
• 1 k de couteaux de plongée
• 12 feuilles de verveine citron
• 150 g de Stacciatella di buffala
• 2 pommes vertes Granny Smith
• 1 citron vert
• 1 botte de coriandre fraîche
• 1 botte de livèche
• Sel
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive
2. La terre
• 100 g de farine
• 60 g de beurre froid
• 60 g de parmesan
• 1 cuillère à soupe de charbon végétal bio
• Piment d’Espelette
3. Le jus detox
• 500 g de livèche
• 1 botte de coriandre
• 300 g de vert et branche de céleri
• 1 pomme verte entière
• 1 citron vert entier
• 5 g de gingembre
• Piment d’Espelette
Réalisation
1. Les couteaux
Les ouvrir en les plongeant dans un bouillon à ébullition pendant 10 secondes, puis les égoutter sans refroidir. Les nettoyer en retirant le tube digestif, les émincer grossièrement et les réserver au frais.
2. La farce
Fumer les stracciatella dans une cocotte bien hermétique avec du foin pendant 5 minutes, en une fois. Égoutter la stracciatella di buffala (garder la crème filtrée pour le detox), y incorporer les couteaux, le sel, le piment d’Espelette, la verveine citron émincée, la coriandre hachée, le livèche émincé finement, le zeste et le jus d’un demi citron vert.
Émincer la verveine et la coriandre, puis faire une brunoise de pomme granny-smith. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
3. Les fleurs de courgette
Retirer le pistil, les ouvrir avec délicatesse et les farcir avec le mélange buffala et couteaux.
Les refermer et les passer 3 minutes à la vapeur, laisser refroidir.
4. La terre
Mélanger tous les ingrédients dans un robot afin d’obtenir une pâte ferme et friable.
Étaler sur un centimètre d’épaisseur et cuire à 210° environ, 15 minutes maximum.
La refroidir et l’émietter avec vos doigts.
5. Le jus detox
Dans un Blender, mixer tous les ingrédients 5 minutes et rajouter, selon la consistance de votre mélange, la crème de la stacciattela. La passer au chinois étamine.
Il faut que le jus detox soit sirupeux.
6. Dressage
Poser vos fleurs sur le crumble et arroser du jus detox.
Régalez-vous bien !
Château de Massillan
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