Cuisine

Maigre à l’huile d’olive, navet boule d’or, pomme et jus d’arêtes rôties par Christophe Schuffenecker, Chef du Château de Mazan (pour 4 personnes)

Ingrédients
• 4 jolis pavés de maigre (160 g chacun) sans peau
• 1 citron confit
• 1 orange confite
• ½ citron en jus
• 2 navets boule d’or
• 1 pomme Granny Smith
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym (du Mont Ventoux si possible)
• 30 g de beurre
• Gros sel
• Une belle huile d’olive artisanale

Pour le jus
• Huile d’olive classique
• 1 arête de maigre
• 1dl de vin blanc sec
• 1 blanc de poireaux
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 2 échalotes
• ½ botte de cerfeuil
• 1 branche de persil plat
• 50 g de beurre

Pour la cuisson
• Huile d’olive classique

Pour la finition
• Quelques pluches de cerfeuil
• Fleur de sel

Réalisation du jus d’arêtes rôties
1. En premier lieu, couper l’arête du maigre (vous pouvez le demander à votre poissonnier) puis la mettre dans un bac, faire couler un filet d’eau froide dessus pendant ½ heure. Ensuite égoutter l’arête puis la mettre sur du papier absorbant pour bien la sécher. Préchauffer le four à 220° pendants 15 min. Y mettre une plaque à rôtir 5 min. Déposer un filet d’huile d’olive sur la plaque ainsi que l’arête du maigre. La rôtir pendant 20 min à ½ heure. Elle doit prendre une jolie coloration dorée.
2. Éplucher et nettoyer les légumes, les couper en gros dés de 2 cm environ. Faire chauffer une casserole, mettre un peu d’huile d’olive sur les légumes, leur donner une légère coloration en les remuant de façon continue. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition puis ajouter votre arête de maigre rôtie ainsi que le persil et le cerfeuil (garder quelques pluches de cerfeuil pour la finition), et mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Laisser mijoter doucement (surtout pas d’ébullition) pendant 45 min.
3. Passer ensuite votre jus dans une étamine et faire réduire de moitié, puis réserver.

Réalisation de la garniture
1. Éplucher vos navets et les couper en petits cubes et en tranches fines à l’aide d’une mandoline (si vous en possédez une). Réserver les fines tranches de navet dans de l’eau froide avec le jus de citron. Couper la pomme Granny Smith en petits cubes en laissant la peau et les mettre dans l’eau avec les fines tranches de navet.
2. Cuisson des cubes de navets : les mettre dans une casserole, mettre de l’eau à hauteur et y ajouter le thym, la feuille de laurier, le beurre et un peu de gros sel. Laisser frémir pendant environ 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, il vous suffit de piquer la pointe d’un couteau. Les garder ensuite dans leur jus de cuisson.
3. Couper ensuite l’orange et le citron en quartiers, bien enlever tout l’intérieur et les membranes blanches. Puis les couper en tous petits dés, puis les mettre dans un petit bol avec une bonne huile d’olive.

Cuisson du maigre
1. Préchauffer votre four à 90° pendants 15 minutes.
2. Mettre le poisson dans un plat adapté (c’est important que le plat ne soit pas trop grand), puis recouvrir d’une huile d’olive classique. Ajouter un peu de sel fin. Puis mettre au four. Il faut compter 25 min. Pour vérifier la cuisson, utiliser un couteau et le planter délicatement au cœur d’un des pavés de maigre, de préférence un au milieu du plat. La pointe du couteau doit ressortir chaude.

Finition et dressage
1. Émulsionner le jus d’arêtes avec le beurre à l’aide d’un petit mixeur ou d’un fouet.
2. Sortir le maigre de l’huile d’olive, le déposer quelques instants sur un papier absorbant puis le disposer au centre de l’assiette ou du plat.
3. Disposer autour les navets cuits, la sauce, quelques fines lamelles de navets crus et les dés de pommes Granny Smith. Puis sur le poisson, ajouter un peu du mélange de citron et orange confite ainsi que de l’huile dans lesquels ils ont baigné (huile qui aura un léger goût d’orange et de citron).
4. Pour finir, disposer vos pluches de cerfeuil et un peu de fleur de sel.

Régalez-vous bien !

Château de Mazan ****
8 Place Napoléon, 84380 Mazan, 04 90 69 62 61
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Instagram : @chateaudemazanoff, Facebook : @chateaudemazan

Crédits photos : © Château de Mazan © Maud Delaflotte.

Version n°1. Auguste Escoffier, le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers
Natif de Villeneuve-Loubet dans les Alpes-Maritimes (commune cadastrée à l’époque dans le département du Var, ça commence bien), ce précurseur des grands chefs cathodiques d’aujourd’hui voit sa carrière, démarrée à Nice, prendre un essor exceptionnel à la faveur de sa rencontre avec l’hôtelier César Ritz, son alter ego dans l’invention de l’hôtellerie-restauration de luxe moderne. Entre autres intuitions, le vénérable Auguste pressent que le succès de ses établissements passera par les femmes et décide, pour les séduire, de multiplier douceurs et mignardises sucrées dont les noms sont autant de clins d’œil pseudo féministes qui ne trompent personne (tout le monde le sait, on n’attrape pas les mouches avec du vinaigre, même balsamique). On connaît ainsi sa célèbre pêche Melba, hommage curviligne à la cantatrice homonyme, avec lequel ne saurait guère rivaliser que la fameuse pizza Sophia Loren (inspirée sans doute par L’or de Naples, film à sketches réalisé par Vittorio de Sica en 1954). On devrait donc aussi à Escoffier la crêpe Suzette ? Le cadre, l’Hôtel Savoy, Londres. L’année, 1890. Les protagonistes, le Prince de Galles, futur roi Edouard VII, son invitée du soir, Suzanne Reichenberg, sociétaire de la Comédie Française, et le Grand Marnier, liqueur que Ritz recommanda à son complice Escoffier, non sans l’avoir lui-même préalablement baptisée avec emphase lors de sa rencontre avec Louis-Alexandre Marnier-Lapostole dans sa distillerie familiale de Neauphle-le-Château : Grand Marnier, un grand nom pour une grande liqueur ! En jouant les Mad Men 60 ans avant l’heure, Ritz pouvait-il se douter que, trois quart de siècle plus tard, Rouholla Khomeiny, ayatollah exilé à deux pas de la distillerie, dirigerait la Révolution islamique iranienne, sans qu’il n’y ait là aucun lien de cause à effet (tout comme avec les crêpes d’ailleurs) ? L’alliance de beurre, de Grand Marnier, de sucre et de mandarines est à l’origine de la sauce qui immortalisera cette recette de crêpe et qu’Edouard VII aurait aussitôt dédicacée à sa convive Suzette (ce qui laisse entendre qu’ils étaient déjà intimes avant d’avoir consommé, mais l’histoire n’en dit pas plus).

Version n°2. Restaurant Maire, Paris, angle Strasbourg – Saint Denis
Fin XIXe, cette table réputée du Tout Paris appartient à Louis-Auguste Paillard dont on raconte que la première adresse – Le Paillard, bien sûr – sise au numéro 2 de la Chaussée d’Antin aurait servi des crêpes Suzette dès 1891. Mais, un Auguste ne peut pas toujours en cacher un autre et la postérité ne saura attester de cette paternité. En attendant, devenu propriété de Messieurs Tabary et Mourier, aux côtés de Foyot au Luxembourg ou du Pavillon d’Armenonville au Bois de Boulogne, Maire réapparaît le 2 avril 1893 dans un encart publicitaire publié par l’édition européenne du New York Herald où l’on peut lire distinctement le nom de la recette. Ah. Quelques années plus tard, Léon Daudet, fils aîné du pittoresque conteur nîmois Alphonse et accessoirement antidreyfusard (pour manier l’euphémisme comme lui maniait la plume, totalisant 128 ouvrages pas tous indispensables), écrit en 1929 dans Paris vécu son souvenir ému du restaurant Maire et de ses crêpes Suzette, agrémentées selon ses mots de cette vieille eau de vie qui faisait bien dans le paysage et dont il abusa selon toute vraisemblance.

Version n°3. Quand soudain apparaît Henri Charpentier
Nous sommes au début des années 1880. Tandis qu’Auguste Escoffier enchante Cannes avec son Faisan Doré, triomphe à Paris avec sa Maison Chevet, brille déjà à Monte-Carlo aux côtés de César Ritz au Grand Hôtel, le petit Henri fait ses premiers pas sous le soleil de Nice. Entré timidement une poignée d’années plus tard comme apprenti pâtissier dans les cuisines du Café de Paris à Monte-Carlo, il reçoit un jour l’ordre de servir l’hôte de marque que reçoit ce jour-là le restaurant où, déjà, l’on se presse pour voir et être vu.e. Baptisé Café Divan à sa naissance en 1868, sacrifiant au goût de l’époque pour l’orientalisme, le restaurant sera entièrement reconstruit à plusieurs reprises (la légende veut qu’un bolide automobile, dont le pilote avait perdu le contrôle en débouchant sur la Place du Casino, se soit un jour invité jusque dans ses confortables banquettes), embrassant le faste de la Belle Époque et l’esprit des grandes tables parisiennes, rebaptisé Café de Paris au diapason de son prestigieux vis-à-vis, l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Mais trêve de digressions, notre hôte s’impatiente. Et tenez-vous bien, c’est au Prince de Galles, le futur Édouard VII himself, apparemment toujours dans les bons coups, que notre jeune ami doit servir le dessert, une crêpe à la belle couleur orangée généreusement arrosée de Curaçao (notez bien que le Curaçao n’est bleu qu’au prix d’un mélange peu engageant, aussi patenté soit-il, avec du triarylméthane, E 133 pour les intimes ; on lui préfèrera la recette originale, telle qu’elle fut imaginée sur cette merveilleuse île des Antilles néerlandaises dont elle a hérité le nom, composée d’écorces d’oranges amères et de bigarades). Fébrile, Henri Charpentier se dirige d’un pas mal assuré vers la noble tablée quand, par un malencontreux écart qui le fait approcher un peu trop près d’une bougie, la liqueur s’enflamme et la crêpe flambe littéralement. Retrouvant ses esprits et découvrant son culot, qui le conduira plus tard aux États-Unis où il incarnera l’archétype du superchef français aussi sûrement que Maurice Chevalier, le chanteur de charme, et signera un ouvrage (indispensable, lui), ineffable opus modestement baptisé Life à la Henri, notre jeune pâtissier donc improvise avec aplomb. Oui, ce flambage est une surprise préméditée, une création à la hauteur du prestige du futur souverain et que le présomptueux entend bien lui dédier. Le Prince de Galles, qui avait déjà donné son nom à l’étoffe de ses tenues préférées et qui ne pouvait pas être partout quand même, décida que c’était là bien assez et s’enquis du prénom de la jeune fille qui, de la table voisine, observait cette scène dont personne ne l’avait prévenue qu’elle resterait dans la légende. Suzette, répondit la demoiselle qui scella ainsi le destin de la recette la plus flamboyante qui soit, née d’un faux pas mais d’un beau geste au Café de Paris Monte-Carlo. Enfin, c’est ce qu’on dit.

Version n°4 qui pourrait bien valider la n°3
Quittant à 17 ans sa ville natale de La Chaux-de-Fonds, le Suisse Oscar Tschirky s’embarqua sur un transatlantique pour parcourir le Vaste et Nouveau Monde. Il parcourut surtout le hall et les cuisines du Waldorf Astoria à New York, où il officia de très longues années, au point de devenir une figure notoire à Manhattan, plus connu sous le nom d’Oscar du Waldorf, et de rester conservé dans la bibliothèque de l’Université de Cornell comme la mémoire du palace. Mémoire infaillible le plus souvent, lorsqu’il évoque la vie de George C Boldt et sa femme Louise, propriétaires des lieux, son invention de la salade Waldorf, lui qui n’est pas cuisinier, seule recette à même de rivaliser avec la salade Caesar (due non pas à Ritz mais au signor Cardini dans son fameux restaurant Caesar’s de Tijuana en 1924). Mémoire parfois facétieuse, en revanche, lorsque notre Oscar (qui vaut bien un César) publie un ouvrage de cuisine en 1896 dans lequel il s’attribue la création des crêpes Suzette. La recette qu’il livre est identique à celles des versions franco-monégasques, une sauce au beurre à base d’écorces d’oranges, pulpe de mandarine, sucre, Curaçao et brandy (pâle ersatz de notre cognac national, il faut le souligner). S’il ne mentionne pas le flambage, il se trahit en baptisant sa recette Crêpes Casino Style. Or chacun sait que le Casino, c’est Monte-Carlo.

Bonus : d’où vient la Chandeleur ?
Et puisque manifestement vous aimez les histoires (sinon pourquoi diable auriez-vous lu jusqu’ici ?), ajoutons donc pour mémoire que les crêpes sont de rigueur à la Chandeleur où elles symbolisent l’astre solaire qui déjà point dans la nuit sombre et bientôt dissipée de l’hiver (tradition naturaliste) ou l’offrande faite le jour de la présentation du Christ au temple (tradition chrétienne). Le mot Chandeleur remonte lui à la Fête des Chandelles, qui doit nous rappeler que Jésus est la lumière du monde mais aussi qu’il n’y a pas de fumée sans feu ou, plus exactement, de flambage sans allumette. Pour finir (c’est promis), notez que la Chandeleur est devenue aux Etats-Unis qui, décidément ne respectent rien, Ground Hog Day, rien moins que le célèbre jour de la marmotte. Allez, salut les campeurs.

Les véritables crêpes Suzette du Café de Paris Monte-Carlo (ouf)

Pâte à crêpe (pour environ 30 crêpes):
• 400 g de farine tamisée
• 50 g de sucre en poudre
• 200 g de beurre
• 6 œufs
• 1 l de lait
• 1 pincée de sel
• La parfumer avec de la liqueur de Curaçao (écorce d’oranges amères) et jus de mandarine

Avant de les servir, les napper avec la préparation suivante :
• 50 g de beurre en pommade
• 50 g de sucre en poudre
• 1 cuillerée de Curaçao
• Jus de mandarine
• Zeste de mandarine

Faites flamber le tout et régalez-vous (vous l’avez bien mérité).

Rouget de roche, Saint-Pierre et encornet avec réduction d’une soupe de poissons, croustillant châtaigne de mer anisé et sabayon iodé, par Christophe Schmitt (pour 4 personnes)

Étape 1 : Sabayon iodé
• 4 jaunes d’œufs
• 20 cl de vin blanc sec
• 2 pièces d’échalotes
• 20 cl d’huile d’olive
• 1 g de safran
• 1 gousse d’ail
• 1 citron jaune
• 100 g de salicornes

1. Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire réduire avec le vin blanc et le safran.
2. Ajouter les jaunes d’œufs, monter en sabayon puis émulsionner à l’huile d’olive. Relever avec la gousse d’ail hachée, les salicornes émincées et la tête d’encornet cuite hachée.
3. Rectifier l’assaisonnement avec le zeste et le jus de citron.

Étape 2 : Croustillant d’oursin
• 300 g d’oursins en coquilles
• 100 g de fenouil
• 1 botte d’aneth
• 4 tranches très fines de pain de campagne
• 1 bouquet de fleurs de fenouil

1. Ouvrir délicatement les oursins à l’aide de ciseaux à couture et décoller les langues d’oursin une à une.
2. Poêler les tranches de pain à l’huile d’olive.
3. Étaler un peu de sabayon et disposer sur chaque tranche 3 petites langues d’oursin, un peu de fenouil taillé finement à la mandoline, des petites pluches d’aneth et quelques fleurs de fenouil. Réserver les langues d’oursins restantes pour la finition de la soupe de poissons.

Étape 3 : Soupe de poisson
• 600 g de poissons de roche
• 20 cl de Pastis
• 1 g de pistil de safran
• 40 g de fenouil
• 25 g de carotte
• 30 g d’oignon
• 250 g de tomate
• 50 g de pomme de terre
• 25 g de concentré de tomates
• 1 brindille de thym
• ½ tête d’ail
• 10 cl d’huile d’olive

1. Rincer les poissons de roche, puis les mettre à mariner 30 minutes avec le safran, le Pastis et la garniture aromatique (carotte, oignon, pomme de terre, fenouil, ail et thym).
2. Faire revenir vivement à l’huile d’olive les poissons de roche, puis y ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomates. Déglacer avec le Pastis qui a servi à la marinade, puis immerger les poissons dans de l’eau claire. Cuire 30 minutes à petit feu.
3. Passer la soupe de poisson au moulin à légumes puis réduire de 1/3.
4. Finir l’assaisonnement et la liaison de la soupe avec un trait de Pastis, un trait d’huile d’olive et les langues d’oursins restantes.

Étape 4 : Assiette
• 4 pièces de rougets de roche de 150 g pièce
• 2 aiguillettes de Saint-Pierre
• 1 pièce d’encornet 150/200
• 2 courgettes boule en fleurs
• 4 pièces de pommes de terre Amandine
• 2 g de safran
• Ail
• Basilic
• Sel
• Piment d’Espelette

1. Lever les rougets en gardant les 2 filets attachés par la queue. Retirer les arrêtes. Assaisonner les rougets à l’aide du sel et du piment d’Espelette et reconstituer en plaçant une feuille de basilic au milieu. Cuire au four 5 min à 160°C avec un filet d’huile d’olive.
2. Tailler les aiguillettes de Saint-Pierre en 2. Assaisonner à l’aide du sel et du piment d’Espelette puis cuire à la grillade de chaque côté.
3. Laver l’encornet, quadriller délicatement la chaire intérieure et l’assaisonner à l’aide du sel et du piment d’Espelette avant de saisir rapidement la partie striée. Puis retourner quelques secondes afin qu’il forme un rouleau. Garder les têtes pour la sauce.
4. Tailler les courgettes boule en 2, assaisonner puis cuire à la grillade. Éplucher les pommes de terre, les tailler en palets avant de les cuire dans un bouillon safrané. Disposer l’ensemble des éléments dans une assiette creuse.

Régalez-vous bien !

Évasion nature à Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort
Nichée dans un écrin de verdure entre Cannes et Saint-Tropez, Terre Blanche est la destination idéale pour se ressourcer lors d’une luxueuse escapade alliant subtilement authenticité et raffinement. Loin des fracas du monde et pourtant si près des plaisirs de la vie, Terre Blanche puise à même son terroir exceptionnel, entre Côte d’Azur et Provence, l’inspiration de son restaurant étoilé, et réinvente une villégiature idéale, le temps d’un soin précieux dans le cadre de son très beau spa, d’une promenade sous les grands arbres, d’un après-midi de lecture autour de la vaste piscine, d’un instant partagé à savourer les richesses des producteurs locaux de vin ou d’huile d’olive, à redécouvrir comme un retour à l’essentiel.

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