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Vive la cuisine ukrainienne : notre recette du bortsch traditionnel et des pirojki

Comment parler en toute légèreté de cuisine et d’art de vivre quand des millions de personnes font face à la guerre ? Pourtant, rendre hommage à leur patrimoine est une façon, certes symbolique, de lutter pour que jamais il ne s’efface. C’est déjà ça. Alors, quid du bortsch, soupe ancestrale de betterave et de viande patiemment mijotée. S’il en existe plus de 70 variantes, le secret de sa saveur si particulière réside dans l’harmonie parfaite aigre douce, dont chaque famille perpétue le savoir-faire. Si le cœur vous en dit, notre recette vous aidera à vous initier. Sinon, courez vite déguster la version d’Olga et Igor dans leur repaire marseillais Kortchma, premier restaurant ukrainien à avoir ouvert en France et depuis 18 ans véritable institution.

La recette : Bortsch et pirojki

Détails de la recette :
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : environ 2 heures

Les ingrédients :
Pour le bortsch :
• 500 g de betteraves crues
• 1/2 céleri-rave
• 1 petit chou
• 2 poireaux
• 2 tomates
• 600 g de macreuse de bœuf (pour une variante végétarienne, on peut remplacer la viande par des pommes de terre, coupées en morceaux de 2cm, et des lentilles vertes).
• 10 cl de crème épaisse
• 1/2 jus de citron

Pour les pirojki :
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 200 g de champignons de Paris
• 2 oignons
• 1 cuil. à soupe d’huile
• 1 œuf + 1 jaune
• 1 bouquet d’aneth
• sel
• poivre

Préparation :
1. Pelez les betteraves et le céleri. Coupez-les en gros cubes. Éliminez les premières feuilles du chou, coupez-le en lanières. Nettoyez les poireaux, coupez-les en tronçons. Épépinez les tomates, concassez-les.
2. Coupez la viande en dés. Mettez la viande dans un faitout avec 2.5 l d’eau, salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire à frémissements 1 h puis ajoutez tous les légumes. Laissez frémir encore 1 h.
3. Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons, brossez et émincez les champignons, faites-les revenir à l’huile dans une poêle 5 min, réservez. Une fois la soupe cuite, filtrez le bouillon. Récupérez la viande et le chou, remettez les autres légumes dans le bouillon.
4. Dans un saladier, travaillez la viande à la fourchette. Ajoutez le chou, les champignons et oignons, l’aneth ciselé, salez et poivrez. Ajoutez l’œuf entier, mélangez. Préchauffez le four à 180° (th 6).
5. Déroulez la pâte. Découpez-y 5 disques avec un bol retourné ou un emporte-pièce. Garnissez-les de farce à la viande, repliez en chausson. Soudez les bords, dorez au jaune d’œuf. Posez les pirojki sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé, enfournez pour 15 min.
6. Dans un bol, mélangez la crème et le jus de citron. Faites réchauffer la soupe sur feu doux. Versez-la dans de grands bols, garnissez de 1 cuillerée de crème au citron et servez chaud avec les pirojki.

Насолоджуйтесь обідом!
*Bon appétit !

Recette parue dans Cuisine et Vins de France numéro 148 et sur marieclaire.fr.

Crédits :
Image principale : de gauche à droite, Oksana Sybydlo Food Photographer, Ukrainian Institute / ukraine.ua/imagebank et @pushkinsf.

11 mars 2022

Art de vivre

C’est Chaud en cuisine avec la recette Flora exotica de Christian Qui

écrit par La rédaction

La cuisine, c’est de l’amour à partager. Pour réactualiser votre registre de recettes à haut potentiel de séduction, voici un nouvel extrait du grimoire de Victoire Loup, fort à propos titré Chaud, qui fourmille de recettes pour plaire aux hommes, aux femmes et tous les palais délicats, qu’ils soient L, G, B, T, Q, I, A ou plus. Aujourd’hui, voici dévoilée la recette d’un chef discret mais pas anonyme, Christian Qui, vrai talent du Sud aux inspirations japonaises et maître incontesté des produits de la mer. Il nous en régale d’ailleurs à sa très discrète table d’hôte au bord de l’eau, repère perché sur les rochers aux Goudes, à Marseille, havre sans nom ni adresse, ce qui ne l’a pas empêché d’être élu meilleure table 2021 par le Fooding. À vos tabliers pour exécuter Flora exotica, subtile partition où saveurs du Soleil levant épousent les embruns marseillais.

La recette : Flora exotica de Christian Qui

Détails de la recette :
Pour 2 personnes
Temps de préparation et cuisson : 1 h

Les ingrédients :
• 300 g de ventrèche de thon rouge
• 1 jaune d’œuf
• 450 g de farine à tempura
• 1 gousse d’ail
• 1 bâton de citronnelle
• 1 branche de ciboulette
• 50 g de feuilles de lá lôt
• 50 g de feuilles de shiso
• 50 g de feuilles de brède mafane
• 1 cuil. à soupe de cassonade
• 1 cuil. à soupe de nuoc-mâm
• ½ cuil. à café de poivre blanc
• 1 l d’huile végétale (pour le bain de friture)

Pour la sauce aigre-douce :
• 300 ml d’eau
• 1 cuil. à café de Maïzena
• 1 gousse d’ail
• Le jus d’½ citron vert
• 20 g de piment d’Espelette
• 2 cuil. à café de sucre
• 3 pincées de sel

Préparation :
1. Préparez d’abord le tartare de ventrèche. Coupez et hachez finement le thon. Étalez-le sur une planche à découper et ajoutez l’ail et la citronnelle finement hachés. Incorporez le nuoc-mâm, le poivre, le sucre et le jaune d’œuf. Réservez dans un bol au frais.
2. Lavez, détachez et séchez les feuilles de shiso et de lá lôt. Détachez les feuilles de brède mafane et enlevez la plupart des inflorescences sur la tige, en n’en laissant qu’une seule par tige pour que le goût poivré ne soit pas trop puissant.
3. Préparez la sauce aigre-douce. Portez l’eau à ébullition dans une casserole et baissez le feu. Pressez l’ail en purée et ajoutez-le dans la casserole avec le sucre, le piment d’Espelette et le sel. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ajoutez la Maïzena préalablement diluée dans deux cuillères à soupe d’eau froide. Remuez sur le feu jusqu’à obtention d’une consistance épaisse, puis ajoutez le jus de citron vert hors du feu. Goûtez, rectifiez si nécessaire.
4. Mettez la farine à tempura dans un bol et ajoutez six glaçons. Laissez fondre tout en tournant avec des baguettes jusqu’à obtention d’une consistance épaisse. Faites chauffer l’huile de friture.
5. Étalez le tartare de ventrèche sur vingt feuilles de lá lôt et de shiso. Faites des sandwichs en recouvrant chaque feuille avec une autre de variété et taille identiques. Appuyez légèrement, retirez l’excédent de tartare.
6. Mettez les feuilles garnies dans la pâte à tempura pour bien les recouvrir, puis plongez-les dans l’huile bouillante. Lorsqu’elles remontent ou que la couleur est suffisamment dorée, retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Répétez cette opération avec les feuilles de shiso et de lá lôt non garnies puis les tiges et feuilles de brède mafane, le tout préalablement trempé dans la pâte à tempura.
7. Constituez un bouquet en couronne avec toutes les feuilles frites dans une passoire métallique. Plongez la passoire dans l’huile et versez une cuillère à soupe de pâte à tempura pour souder les « pétales » entre eux. Plusieurs fleurs peuvent être constituées ainsi. Réservez sur du papier absorbant puis enfournez pendant 15 min à 180 °C juste avant de servir. Dressez dans de jolis contenants et versez la sauce aigre-douce en filet.
Un conseil : vous pouvez remplacer les feuilles de lá lôt, shiso et brède mafane par des feuilles d’épinard fraîches, des feuilles de capucine ou des fleurs d’acacia.

Chaud de Victoire Loup
Après À La Maison et son best-seller des fêtes 2020 Cuites, Victoire Loup publie un nouvel ouvrage culinaire, qui révèle pour la première fois dans l’histoire de la gastronomie les recettes que 30 cuisiniers et 30 cuisinières aiment préparer pour séduire.
Chaud, Human Humans x Hachette Cuisine
m.hachette-pratique.com

18 février 2022

Art de vivre

Chaud devant, les cannelloni aux blettes d’Emmanuel Perrodin, taillés pour emballer

écrit par La rédaction

Parfois, le meilleur moyen de gagner le cœur de quelqu’un, c’est de passer par son estomac. Victoire Loup, ex-dircom du Fooding, a décidé de vous guider avec Chaud, recueil culinaire de 60 recettes de chef·fe·s qui réchauffent. Au menu, des plats sains et francs du collier, qui émoustillent les papilles et pourquoi pas la libido. Julia et Nadia Sammut, Laëtitia Visse, Mauro Colagreco, Christian Qui ou encore Emmanuel Perrodin ont accepté de passer à la casserolle. Avec la recette de merveilleux Cannelloni de ce dernier, on va s’aimer comme des blettes.

La recette : Cannelloni de blettes de Emmanuel Perrodin

Détails de la recette :
Pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation et cuisson : 1 h 40 min

Les ingrédients :
Pour les cannelloni de blettes :
• 1 os à moelle
• ½ bouquet de blettes
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 20 g de truffe
• 10 noix
• 6 feuilles de nori
• 100 ml de vin jaune
• Sauce soja
• 200 g de comté fruité
• 1 noix de beurre

Pour le presqu’aïoli :
• 1 jaune d’œuf
• 1 gousse d’ail fraîche
• 2 gousses d’ail confites
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Sel

Pour la sauce aux ronces :
• 1 poignée de foin
• 1 poignée de ronces (ou de feuilles de mûrier sauvage)
• 200 ml de bouillon de volaille
• 1 cuil. à soupe de colatura (sauce à base d’anchois)
• 1 noix de beurre
• Huile de noisette

Préparation :
1. Préparez d’abord les cannelloni de blettes. Préchauffez le four à 180 °C, blanchissez l’os à moelle et enfournez-le pendant 20 min. Rincez les blettes et séparez le vert du blanc. Ébouillantez le vert, égouttez-le puis plongez-le dans de l’eau glacée. Réservez. Écrasez l’ail, ciselez l’oignon et taillez le blanc de blette en brunoise. Dans une casserole avec la noix de beurre, faites suer l’ail et l’oignon puis ajoutez le blanc de blette. Ajoutez la moelle, râpez le comté et mélangez. Mouillez avec le vin et un trait de sauce soja, salez légèrement. Laissez cuire à couvert en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le blanc soit bien fondant. Réservez au frais pendant 30 min.
2. À l’aide d’un couteau, réduisez les noix en éclats et torréfiez-les à la poêle. Hachez la truffe. Quand la préparation de blanc de blette est bien froide, ajoutez les noix et la truffe. Façonnez les cannelloni comme des maki en roulant une quenelle de blanc de blette dans une feuille de nori puis dans un vert de blette. Répétez l’opération autant de fois que nécessaire.
3. Préparez le « presqu’aïoli ». Réunissez dans un mortier la gousse d’ail fraîche épluchée et les gousses d’ail confites. Pilez vigoureusement : il faut exprimer le jus de l’ail en broyant ses fibres. Ajoutez le jaune d’œuf, un peu de sel et une pointe de piment d’Espelette. Pilez de nouveau. Ajoutez l’huile petit à petit, en très mince filet, jusqu’à ce que la sauce se raidisse.
4. Préparez la sauce aux ronces. Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez le foin et les ronces et laissez infuser 30 min. Filtrez et remettez à cuire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce s’épaississe et réduise pour obtenir une consistance presque sirupeuse. Fouettez vigoureusement en ajoutant la noix de beurre, la colatura et un trait d’huile de noisette.
5. Réchauffez les cannelloni à la vapeur, ou au four près d’un récipient rempli d’eau. Servez-les aussitôt dans une assiette en les nappant de sauce aux ronces bien chaude, avec le presqu’aïoli à part.

Crédit :
Photo principale : de gauche à droite, Les cannelloni aux blettes d’Emmanuel Perrodin et le livre Chaud © Victor Picon.

11 février 2022

Art de vivre

Poires noires et guimauves par Florent Pietravalle, chef de La Mirande à Avignon

écrit par La rédaction

À la Mirande, on y dort, somptueusement, et on y mange, divinement. C’est à Florent Pietravalle qu’on le doit, Chef de l’hôtel 5 étoiles et à sa cuisine pleine de vigueur, de style, et d’allure sans prétention, comme l’esprit de la maison. Une carte, courte mais riche en saveurs en 6 ou 9 temps, dévoile ses plats signature faits de produits locaux ou bio, et des propositions non carnées, pour incarner un mouvement respectueux de l’environnement. Deux étoiles Michelin, dont une verte, élu Grand de demain par le Gault&Millau, et vainqueur du Prix révélation du festival Omnivore cette année, son travail acharné porte ses fruits. Il nous livre, privilège à déguster, sa recette, de poires noires et guimauves.

Poires noires, guimauves et marmelade de poires par Florent Pietravalle, Chef de La Mirande à Avignon

Fond de tarte :
• 225 g de farine
• 400 g de lait
• 150 g de beurre
• 50 g de sucre
• sel
• 1 œuf
Réaliser une pâte à choux, faire refroidir. Etaler entre deux papiers sulfurisés. Emporte-piècer et mettre en moule. Congeler les fonds de tarte. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

Marmelade de poires :
• 100 g de jus de poire
• 5 g d’agar-agar
• huile de pépins de raisin
Porter à ébullition le jus de poire et l’agar-agar. Puis réserver en cellule. Mixer et ajouter l’huile de pépins de raisin. Ajouter à une brunoise de poire mûre et sucrée naturellement.

Blanc monté à l’italienne :
• 125 g de blancs d’œufs
• 250 g de sucre en poudre
Mélanger le sucre et les blancs dans un cul de poule (saladier en inox), battre au fouet au-dessus d’un bain-marie. Le mélange doit atteindre 45°C. Une fois la température atteinte, mettre dans la cuve d’un batteur et mixer à vitesse maximum jusqu’au complet refroidissement du mélange. Transvaser dans une poche à douille.

Liqueur de poires noires :
• Poires bien mûres ramassées en octobre
• Eau-de-vie Cœur de Chauffe n°47 Poire Williams de la Distillerie Manguin en Provence
Disposer sous vide les poires entières. Mettre les poches pendant 3 mois en chambre de fermentation jusqu’à ce qu’elles caramélisent et deviennent totalement noires. Puis faire macérer dans l’eau-de-vie Cœur de Chauffe pendant 1 an. Filtrer doucement en séparant l’alcool des fruits macérés. Puis mettre les fruits au Paco Jet (robot de cuisine).

Dressage :
Mettre la marmelade de poires dans le fond de tarte. Ensuite, dresser la meringue et la faire caraméliser au chalumeau. Servir avec le sorbet de macération en accompagnement.

Bon appétit !

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Hôtel La Mirande
4, Place de l’Amirande, 84000 Avignon, 04 90 14 20 20
la-mirande.fr

Crédits : Portrait du Chef Florent Pietravalle © Clément Puig. Terrasse du restaurant de l’hôtel La Mirande © Christophe Bielsa.

28 septembre 2021

Art de vivre

Filet de Saint-Pierre cuit en vapeur de citron vert, par Adrien Brunet, Chef de l’hôtel Crillon Le Brave

écrit par La rédaction

Merveilleuse cachette vauclusienne, l’hôtel Crillon Le Brave accueille son nouveau chef, Adrien Brunet. Preuve qu’on peut être berrichon et faire chanter la Provence, il excelle dans l’art du terroir et de la cuisine vraie. Témoin, ce filet de Saint-Pierre cuit en vapeur de citron vert, accompagné de sa barigoule d’artichauts bouquets et de moules de Carteau. Crions, c’est bon !

Filet de Saint-Pierre cuit en vapeur de citron vert, barigoule d’artichauts bouquets et moules de Carteau, par Adrien Brunet, Chef de l’hôtel Crillon Le Brave

Ingrédients (pour 4 personnes) :
• 1 Saint Pierre d’environ 1.5 kg ou 4 filets de 130 g
• 25 pièces de moules de Carteau
• 4 pièces d’artichauts Bouquets
• 1 citron vert
• 1 échalote
• 2.5 dl de vin blanc

Ingrédients pour la barigoule (environ 1 litre) :
• 1 pièce de carotte
• 1 pièce de fenouil
• 1 oignon
• 1 pièces de tomate
• 1 échalote
• 4 gousses d’ail
• 100 g de vin blanc
• 50 g de jus de citron
• 300 g de fond de veau
• 800 g de bouillon de légumes
• 2 étoiles de badiane
• 1 càs de poivre
• Aromates provençaux (thym, origan, sarriette, laurier)
• 50 g d’huile d’olive
• 50 g de concentré de tomates

Préparation :
Lever les filets de saint Pierre et retirer la peau. Prévoir un grand filet ou deux petits par personne.
Réserver au frais. Au moment d’assaisonner, ajouter sel, poivre et zester un citron vert dessus.
Ajouter un filet d’huile d’olive et cuire à la vapeur 10 minutes.
Nettoyer et gratter les moules. Rincer abondamment. Ciseler l’échalote et faire revenir dans un filet
d’huile d’olive, ajouter les moules et le vin blanc. Positionner un couvercle et faire cuire 2 minutes à
feu vif (les moules s’ouvriront d’elle mêmes). Retirer de la casserole, une fois refroidi, les décortiquer
délicatement. Garder le jus de cuisson (marinière) pour faire votre sauce.
Pour déguster les moules, les réchauffer légèrement dans une casserole avec une cuillère à soupe de
bouillon barigoule.

Préparation bouillon barigoule :
Eplucher et tailler en gros morceaux l’ensemble des légumes. Faire revenir dans l’huile d’olive.
Ajouter les épices, le concentré de tomates, les aromates et déglacer avec le vin blanc et le jus de
citron. Réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et le bouillon de légumes et cuire 45 minutes à feu
doux.
Tourner les artichauts bouquets à l’aide d’un petit couteau bec d’oiseau. Cuire dans le bouillon de
barigoule préalablement chaud pendant 8 minutes à petite ébullition. Retirer les artichauts et
réserver. Enlever le « foin » à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes. Tailler en 4 puis rôtir
légèrement à l’huile d’olive au moment de servir.
Filtrer le bouillon pour retirer les légumes restants. Mélanger le bouillon de barigoule et la marinière
et réduire jusqu’à la consistance d’une crème anglaise. Débarrasser en saucière et se servir à sa
guise.

Astuce du chef :
Pour garder la couleur blanche des artichauts bouquets, plonger les artichauts préalablement
tournés dans un bain d’eau citronné avec la cuisson.

Bon appétit !

Sudnly_Hôtel-Crillon-Le-Brave_Recette-du-Chef-Adrien-Brunet

Sudnly_Hôtel-Crillon-Le-Brave-_Recette-du-Chef-Adrien-Brunet_®Matthieu Salvaing

HOTEL CRILLON LE BRAVE *****
Place de l’Eglise, 84410 Crillon Le Brave, 04 90 65 61 61
crillonlebrave.com

Crédits :
Photo principale : De gauche à droite, Saint-Pierre cuit vapeur, accompagné d’artichauts et de moules. Jus à base de tomate, moule et barigoule du Chef Adrien Brunet, photo © Camille Moirenc, et Chef Adrien Brunet, photo © Camille Moirenc.
Autres photos : De gauche à droite, vue de la terrasse de l’Hôtel Crillon Le Brave, et restaurant de l’Hôtel Crillon Le Brave, photo ┬®Matthieu Salvaing.

23 septembre 2021

Art de vivre

Fines tartelettes au lacté de brebis, sureau et petits pois caviar par Arnaud Donckele

écrit par La rédaction

Créatif de haut vol, ardent défenseur du terroir singulier de la Presqu’île de Saint-Tropez, doté d’une passion immense et d’une subtile philosophie de la nature, Arnaud Donckele, le Chef triplement étoilé de La Vague d’Or à l’hôtel Cheval Blanc St-Tropez est assurément l’une des plus fines lames du sud. Testée à l’occasion de l’événement Les Chefs fêtent les producteurs qui s’est déroulé fin mai à Saint-Tropez, sa recette des fines tartelettes au lacté de brebis, sureau et petits pois caviar met en majesté les merveilles que produit Yann, maraîcher d’élite, déjà croisé dans nos pages. C’est à vous.

Fines tartelettes au lacté de brebis, sureau et petits pois caviar par Arnaud Donckele, Chef du Cheval Blanc St-Tropez

Ingrédients (pour 40 tartelettes)
> Pour la pâte à huile
• 500 g de farine
• 112 g d’huile d’olive
• 5 g de sel
• 1 jaune d’œuf
• 150 g d’eau

> Pour la crème de chèvre
• 200 g de chèvre frais
• 7 g de verveine ciselée
• 12 g de vinaigre de sureau
• 40 g d’échalottes ciselées au vinaigre de vin
• 70 g de crème montée
• 3 g de sel
• 0,5 g de poivre

> Pour la finition et le dressage
• 2 kg de petits pois
• Huile de verveine du Moulin St Michel
• Vinaigre de sureau
• Sel et poivre

Réalisation de la pâte à huile
1. Mélanger tous les ingrédients dans un batteur à l’aide d’un crochet.
2. Une fois bien homogène, mettre la pâte sous vide et réserver au frais.
3. Étaler finement à l’aide d’un laminoir et foncer dans des moules à tartelettes en forme de barquette de 6,5 cm de long sur 2,5 cm de large.
4. Cuire 10 minutes dans un four sec à 160°C.
5. Contrôler la cuisson afin d’obtenir une jolie couleur de torréfaction.
6. Réserver dans une étuve.

Réalisation de la crème de chèvre
1. Mélanger tous les ingrédients sauf la crème montée.
2. Une fois bien homogène, incorporer la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse.
3. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
4. Réserver au frais dans une poche à douille.

Finition et dressage
1. Écosser les petits pois et les blanchir 1 minute dans une eau bouillante et très salée.
2. Refroidir en glaçante.
3. Assaisonner à l’aide de l’huile de verveine, la verveine ciselée, le vinaigre de sureau, le sel et le poivre.
4. Disposer dans le fond de la tartelette la crème de chèvre, puis les petits pois délicatement en volume et terminer par une petite fleur de sureau.

Régalez-vous bien !

Hôtel Cheval Blanc St-Tropez
Dans ce havre de sérénité aux volumes exceptionnels, l’esprit tropézien atteint son zénith. C’est Jean-Michel Wilmotte lui-même qui a veillé à la réalisation et à la métamorphose totale de ce sublime refuge. L’atmosphère élégante est au goût du jour, la palette chromatique décline le bleu et le crème, le style décoratif accueille une collection de pièces iconiques de Capron. Le plus beau point de vue sur la baie et le village de Saint-Tropez, suspendu dans la parenthèse scintillante et apaisée d’une villégiature de rêve.
Plage de la Bouillabaisse, 83990 Saint-Tropez, 04 94 55 91 00, chevalblanc.com

Crédits photos : © Richard Haughton

13 juillet 2021

Art de vivre

Tataki de thon rouge de Méditerranée au sésame par Armand Esbelin, Le Kube Saint-Tropez

écrit par La rédaction

Longtemps on a cru que le tataki de thon était une spécialité de Bobby Lapointe. Mais si ta tatie t’a quitté, avec toutes les conséquences que l’on connaît (sinon, réécoute cette histoire tragique), il est possible de trouver le réconfort à Saint-Tropez et, subséquemment, à la non moins allitérative table du Daki Daya où le Chef Armand Esbelin excelle dans l’art crépitant du tataki de thon. Et pas avare de ses tactiques, il nous dicte tout à trac sa recette de Méditerranée. À faire aussi à la maison si, d’aventure, ta tatie est revenue.

Tataki de thon rouge de Méditerranée au sésame, julienne de légumes crus par Armand Esbelin, Chef du Kube Saint-Tropez

Ingrédients (pour 4 personnes)
• 150 g de carotte
• 150 g de navet long
• 150 g de courgette
• 30 g de radis long
• 10 g de champignon noir
• 1 bouquet de coriandre
• 480 g de thon rouge (4 tronçons de 140 g)
• 30 g de mélange de sésames
• 10 cl de sauce soja
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
Pour la vinaigrette :
• 50 g de vinaigre de riz
• 160 g d’huile de sésame

Réalisation de la julienne de légumes
1. Eplucher les carottes et les navets longs.
2. Tailler les légumes (carotte, navet long, courgette, radis long) sur une longueur de 6 à 8 cm le plus finement possible (environ 1 mm).
3. Cuire les champignons noirs, les refroidir et les émincer.
4. Mélanger le tout dans un bol en y ajoutant le vinaigre de riz, l’huile de sésame, quelques feuilles de coriandre ainsi qu’un peu de sel et de poivre.

Réalisation du tataki de thon
1. Faire chauffer une poêle à sec jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement fumante.
2. Ajouter un trait d’huile de sésame et y faire colorer très rapidement le thon sur les 4 faces et retirer.
3. Déglacer la poêle avec la sauce soja puis y tremper le thon et le rouler dans le sésame. Détailler 5 morceaux par filet.

Dressage
Sur une assiette longue, disposer la julienne de légumes. Ajouter les 5 morceaux de thon par-dessus la julienne et y disposer joliment quelques feuilles de coriandre.

Régalez-vous bien !

Hôtel 5* KUBE SAINT-TROPEZ
319, route de Saint-Tropez, 83580 Gassin, 04 94 97 20 00, kubehotel-saint-tropez.com
Instagram : @kubesainttropez, Facebook : Kube Saint-Tropez

11 juin 2021

Art de vivre

Tartare de bœuf asperges et chorizo, par Xavier Maisonnier, La Baleine, Marseille

écrit par La rédaction

Chef Xavier Maisonnier, le confort ça le connait. Dans son antre du Cours Julien, autant bistrot de haute volée que cinéma d’art et d’essai, on se sent tout de suite comme à la maison. Ce lieu cosy à l’atmosphère vintage est le repère des cinéphiles à la fine fourchette, des amoureux de bonne chère et de vins naturels. La recette que nous livre cette semaine notre capitaine Achab phocéen nous conforte donc dans nos envies de plats à préparer sans se prendre la tête et à déguster à la maison, en binge watchant ce que vous voulez.

Tartare de bœuf aux asperges vertes et à la crème de chorizo

Ingrédients (pour 4 personnes)
• 600 g de filet mignon
• 60 ml d’huile de noix
• 50 ml de vinaigre de framboise
• 7 à 8 gouttes de tabasco verde
• 40 cl de crème liquide
• 1⁄2 chorizo
• 2 échalotes
• 80 g de câpres
• 7 asperges vertes fines
• 70 g de cerneaux de noix de Grenoble
• 10 feuilles de basilic émincées
• 2 jaunes d’œufs
• 4 poignées de roquette

Réalisation
1. Plonger les asperges dans un saladier d’eau froide et réserver au frigo pendant au moins 30 min le temps de lancer les autres préparations.
2. Couper le chorizo en fines rondelles, avec une échalote ciselée et plonger dans 40 cl de crème liquide. Porter à ébullition puis enlever du feu, couvrir et réserver à température ambiante pendant 20 min.
3. Pendant ce temps, ciseler finement l’échalote restante, hacher grossièrement les câpres puis réserver au frais.
4. Concasser les noix grossièrement.
5. Éplucher les bases des asperges puis les blanchir 5 minutes dans 3 litres d’eau bouillante afin qu’elles restent légèrement croquantes. Une fois égouttées, les couper en deux dans le sens de la longueur puis en petits tronçons d’un peu moins d’un centimètre. Réserver les têtes pour le dressage.
6. Mixer la crème avec le chorizo et l’échalote, la passer au chinois étamine puis réserver au frais.
7. Hacher le filet mignon bien frais en petit dès après avoir enlevé l’excédent de gras, réserver au frais.
8. Dans un saladier déposer la viande, les asperges, les noix, l’échalote et les câpres. Verser l’huile de noix, le tabasco verde, le vinaigre de framboise et 3 cuillères à soupe de la crème de chorizo. Rajouter les feuilles de basilic finement ciselées ainsi que les jaunes d’œufs, saler, poivrer, puis mélanger.
9. Sur une assiette plate, servir à l’emporte-pièce par-dessus une poignée de roquette lavée, rajouter le restant de crème en virgule sur le côté ainsi que les têtes d’asperges.

Régalez-vous bien !

La Baleine Marseille
59, Cours Julien, 13006 Marseille, 04 13 25 17 17, labaleinemarseille.com
Ouvert tous les jours sauf le lundi.

26 avril 2021

Art de vivre

Fleurs de courgette au jus détox, par Christophe Chiavola, Chef du Château de Massillan

écrit par La rédaction

Christophe Chiavola, Chef du Château de Massillan étoilé au guide Michelin cette année, nous livre une recette toute en légèreté, qui viendra à coup sûr satisfaire notre faim de nature. Au menu, fleurs de courgettes du jardin Bio de 3 hectares du domaine, et son jus detox végétal. Une merveilleuse illustration des mille vertus de la cuisine de Méditerranée, célébrée par l’exposition Le Grand Mezzé au Mucem, et inlassablement enrichie par le talent des plus grands chefs. Inutile d’avoir fait de longues études pour comprendre l’intérêt d’un régime fondé sur le végétal et le soleil. Même les courgettes le savent. C’est dire.

Le Goût de la sagesse et jus détox. Fleur de courgettes bio, couteaux de plongée, verveine citron, stracciatella di buffala fumée, citron vert, coriandre, livèche

Ingrédients (pour 6 personnes)
• 6 fleurs de courgettes

1. La farce
• 1 k de couteaux de plongée
• 12 feuilles de verveine citron
• 150 g de Stacciatella di buffala
• 2 pommes vertes Granny Smith
• 1 citron vert
• 1 botte de coriandre fraîche
• 1 botte de livèche
• Sel
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive

2. La terre
• 100 g de farine
• 60 g de beurre froid
• 60 g de parmesan
• 1 cuillère à soupe de charbon végétal bio
• Piment d’Espelette

3. Le jus detox
• 500 g de livèche
• 1 botte de coriandre
• 300 g de vert et branche de céleri
• 1 pomme verte entière
• 1 citron vert entier
• 5 g de gingembre
• Piment d’Espelette

Réalisation
1. Les couteaux
Les ouvrir en les plongeant dans un bouillon à ébullition pendant 10 secondes, puis les égoutter sans refroidir. Les nettoyer en retirant le tube digestif, les émincer grossièrement et les réserver au frais.
2. La farce
Fumer les stracciatella dans une cocotte bien hermétique avec du foin pendant 5 minutes, en une fois. Égoutter la stracciatella di buffala (garder la crème filtrée pour le detox), y incorporer les couteaux, le sel, le piment d’Espelette, la verveine citron émincée, la coriandre hachée, le livèche émincé finement, le zeste et le jus d’un demi citron vert.
Émincer la verveine et la coriandre, puis faire une brunoise de pomme granny-smith. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
3. Les fleurs de courgette
Retirer le pistil, les ouvrir avec délicatesse et les farcir avec le mélange buffala et couteaux.
Les refermer et les passer 3 minutes à la vapeur, laisser refroidir.
4. La terre
Mélanger tous les ingrédients dans un robot afin d’obtenir une pâte ferme et friable.
Étaler sur un centimètre d’épaisseur et cuire à 210° environ, 15 minutes maximum.
La refroidir et l’émietter avec vos doigts.
5. Le jus detox
Dans un Blender, mixer tous les ingrédients 5 minutes et rajouter, selon la consistance de votre mélange, la crème de la stacciattela. La passer au chinois étamine.
Il faut que le jus detox soit sirupeux.
6. Dressage
Poser vos fleurs sur le crumble et arroser du jus detox.

Régalez-vous bien !

Château de Massillan
730, chemin de massillan, 84100 Uchaux, 04 90 40 64 51, chateaudemassillan.fr
Instagram : @chateaudemassillan, Facebook : Château de Massillan

22 avril 2021

Art de vivre

L’agneau confit par Louis Rameau, Chef du Jardin de Berne

écrit par La rédaction

Soumis à la loi divine, l’agneau est symbole d’innocence, de douceur et de bonté, autant de signes susceptibles de maintenir quoi qu’il en coûte notre foi en l’avenir. Et si vous n’êtes pas croyant·e, l’agneau est plus prosaïquement symbole de plaisir gustatif, tout particulièrement quand il provient de nos élevages de Haute-Provence et qu’il passe par les cuisines d’un chef talentueux tel que Louis Rameau, l’étoilé du Jardin de Berne, qui nous livre ici sa recette exclusive.

Agneau confit en croûte de pain, feuilles à feuilles de carottes, chutney de fruits secs de Provence, coriandre et jus d’agneau au vinaigre Nebbiolo (pour 4 personnes)

Ingrédients
1. Épaule confite
• 1 épaule d’agneau
• 250 g de fond d’agneau
• Sel & poivre

2. Farce mousseline
• 200 g de filet de volaille
• 100 g de crème
• 30 g de blanc d’œuf
• Sel

3. Croûte de pain
• Plaque de pain de mie
• Rouleaux d’épaule
• Mousseline

4. Mille-feuilles de carottes
• 12 carottes
• Beurre
• Sel
• Sucre en poudre caramélisé

5. Chutney de fruits secs
• 200 g d’oignons blancs ciselés
• 60 g de sucre
• 12 g de gingembre haché
• 15 cl de porto rouge
• 2 oranges en jus
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 bâton de cannelle
• 10 cl de vinaigre balsamique blanc
• 100 g de figues séchées
• 100 g de raisins secs
• 140 g d’abricots secs
• 50 g de mangues séchées
• 2 cl de rhum
• Zeste d’une orange

Réalisation
1. Colorer l’épaule. Assaisonner, mettre dans un plat, ajouter le jus d’agneau, couvrir puis cuire 5 heures au four à 130°C. Désosser l’épaule sans trop détacher les muscles entre eux, puis les rouler dans du film alimentaire de manière à obtenir des boudins bien serrés de 7 cm de diamètre maximum. Refroidir.
2. Mixer les chairs de volaille avec le sel. Ajouter les blancs d’œufs puis monter à la crème.
3. Étaler finement à la spatule la farce mousseline sur une plaque de pain de mie. Saisir de manière à cuire légèrement la farce puis rouler l’épaule dedans. Colorer au sautoir les rouleaux de pain de mie puis refroidir. Détailler en tranche de 1,5 cm puis réchauffer au four doux 160°C en glaçant au pinceau seulement la partie centrale.
4. Éplucher les carottes, puis les tailler à 0,4 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Beurrer et saler les tranches de carottes. Chemiser le moule de papier sulfurisé, graisser puis monter le mille-feuilles sur 2,5 cm de hauteur. Cuire couvert à 160°C pendant 1h30 min. Après cuisson, mettre sous presse une nuit. Détailler le mille-feuille à froid puis saupoudrer de sucre en poudre caramélisé.
5. Mettre à mariner les oignons blancs ciselés, le sucre et le gingembre pendant 3 h. Cuire doucement pendant 20/30 min à frémissement. Ajouter le porto rouge, le jus d’orange, la vanille et la cannelle. Cuire 15 min à frémissement. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et tous les fruits secs. Cuire 20 min à frémissement. Ajouter la mangue, le rhum et les zestes d’orange puis cuire jusqu’à évaporation quasi-totale du liquide. Assaisonner le jus d’agneau au vinaigre Nebbiolo.

Régalez-vous bien !

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L’accord mets/vin : La Grande Cuvée Château de Berne Rouge 2017
Pour une dégustation complète et un moment de pur plaisir, Alexis Cornu, œnologue au Château de Berne, conseille de sublimer ce plat avec La Grande Cuvée rouge, un vin d’exception du domaine. Alliant finesse, caractère et originalité, ce vin rouge est l’héritier des trois siècles de savoir-faire du Château de Berne. D’une belle robe rouge grenat foncé aux reflets violets, La Grande Cuvée rouge 2017 offre un nez très expressif aux arômes de fruits noirs mûrs, d’épices et de violette, soutenu par un boisé bien fondu.

Prix public conseillé : 22 €
Disponible chez les meilleurs cavistes et sur chateauberne.com

Château de Berne
Chemin des Imberts, 83780 Flayosc, 04 94 60 48 88, chateauberne.com
Instagram : @chateaudeberne, Facebook : Château de Berne

1 avril 2021

chef

Hôtel La Mirande 4, Place de l’Amirande, 84000 Avignon, 04 90 14 20 20 la-mirande.fr

Crédits : Portrait du Chef Florent Pietravalle © Clément Puig. Terrasse du restaurant de l’hôtel La Mirande © Christophe Bielsa.

HOTEL CRILLON LE BRAVE ***** Place de l’Eglise, 84410 Crillon Le Brave, 04 90 65 61 61 crillonlebrave.com

Crédits photos : © Richard Haughton

Hôtel La Mirande
4, Place de l’Amirande, 84000 Avignon, 04 90 14 20 20
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