Derrière son look industriel sobre, cette boulangerie artisanale d’Aix-en-Provence est portée par la passion du métier et l’envie de transmettre dont témoignent Jean-François Boivin, chef pâtissier, et son associé d’enfance Thomas Teffri-Chambelland, boulanger et directeur de l’école Internationale de Boulangerie à Sisteron. Le secret de La Fabrique à Pain ? Farine biologique, eau filtrée, sel de mer non raffiné et levain naturel. Tout beau, tout chaud, tout bio.
Toute la production est fabriquée avec des matières premières bio et la volonté de transparence est clairement de mise. À l’occasion d’une visite impromptue, vous aurez le plaisir de voir les étapes de fabrication du pain, puisque la boutique est ouverte sur l’atelier. D’ailleurs, il y a de fortes chances pour que le boulanger qui a confectionné votre baguette quelques heures auparavant soit celui qui vous la servira, car la jeune équipe est un peu au four et au moulin, par souci d’efficacité mais surtout pour alterner le plaisir de fabriquer avec celui de rencontrer la clientèle et d’avoir ses appréciations et commentaires sur le travail fourni.
Dans sa boutique post-industrielle aux allures de loft new yorkais, le maître des lieux propose une large gamme de pains biologiques traditionnels aux levains naturels dont La Philomène aux graines (un délicieux pain de campagne), des pains de petit épeautre pur ou encore le fabuleux pain de Khorasan (dit « blé des pharaons »). Avec, en plus, quelques gourmandises bien venues comme la traditionnelle pompe à huile sans beurre ni œuf, le rocher coco, le carré muesli et autres douceurs de saison.
La Fabrique à Pain s’engage pour une agriculture locale de qualité en privilégiant des filières courtes, bâties dans le temps avec des producteurs locaux, et des matières premières issues de l’agriculture biologique. Elle cherche avant tout à construire une relation de confiance durable avec ses fournisseurs, en gardant l’œil sur la traçabilité et la qualité de leurs produits. Pas étonnant donc si ses principaux producteurs, transformateurs ou intermédiaires, associent tous qualité et proximité, étant tous situés en région Provence-Alpes Côte d’Azur.
Un nouvel art boulanger, en somme, où l’exigence de qualité rejoint le savoir-faire de toujours, le secret des pains résidant dans le pétrissage et la qualité des farines et l’engagement d’une équipe de boulangers formés « à l’ancienne ».
La Fabrique à Pain
Jean-François Boivin – Boulanger
4, rue Pierre de Coubertin, 13100 Aix-en-Provence, 06 46 15 76 09
lafabriqueapain.com
artsetgourmandises.fr/boivin-la-fabrique-pain
Sur la Route des Arts et Gourmandises, suivez-nous pour une série de rencontres coups de cœur, entre artisans métiers d’art et virtuoses du goût, repérées par Marie Claire et Marie Claire Maison Méditerranée, en partenariat avec la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de région Provence Alpes Côte d’Azur. Pour d’autres découvertes, rendez-vous sur artsetgourmandises.fr
