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Tartare de saint-pierre en bouillabaisse x Sylvain Robert

Après des débuts aux Trois Forts et à L’Épuisette, Sylvain Robert ouvre L’Aromat. Il y prépare une cuisine provençale retravaillée avec délicatesse et précision sans jamais alourdir l’addition. Le chef nous livre ici la recette de son fameux tartare de Saint-Pierre façon bouillabaisse servi avec une brochette de moule fumée aux aiguilles de pins et mouillettes. Rien que ça !

Ingrédients

– 1 filet de Saint-Pierre 600/800 g,
– 1 c. à soupe de jus de citron,
– 1 botte d’aneth, 1 échalote,
– 50 cl de soupe de poisson, 30 moules moyennes, 5 cl de vin blanc, 1 baguette de la veille.
Pour la rouille : 10 cl d’huile olive, 10 cl d’huile de tournesol, 3 gousses d’ail, 1g de safran, 1 jaune d’œuf et 1 c. à café de moutarde.

Préparation du tartare

Tailler le Saint-Pierre en dés fins et le disposer dans une passoire avec un poids dessus pour retirer l’eau résiduelle. Réaliser une rouille : monter une mayonnaise aillée avec du safran. Hacher l’aneth et ciseler l’échalote. Mélanger ensuite les condiments, la rouille et le poisson, assaisonner. Dresser dans 10 verrines aux deux tiers du volume.

Brochettes de moules

Ouvrir les moules avec le vin blanc, décortiquer et réaliser 10 mini-brochettes avec 3 moules sur chaque pique. Dans une casserole fermée, embraser les aiguilles de pin et conserver fermé pendant 5 min.

Mouillettes aillées

Tailler 10 fins bâtonnets de pain préalablement frottés à l’ail. Les déposer au four sur une plaque, arroser d’huile d’olive et cuire entre deux plaques à 220°C pendant 5 mn pour les rendre croustillants.

L’Aromat 49, rue Sainte, 13001 Marseille – laroma.com

8 mai 2015

Rencontre Art de vivre

Gérald Passédat, le goût de la Méditerranée

écrit par Laurence Guidicelli

Elle coule depuis toujours dans ses veines. Fou amoureux de la grande bleue, le Chef du Petit Nice à Marseille a su transcrire son âme en art culinaire.

Le Petit Nice fête bientôt son siècle d’existence. Comment cette belle histoire familiale a-t-elle commencé ?
Mon grand-père a acquis la maison en 1917. Il possédait plusieurs guinguettes et bars à Marseille, et il a tout vendu pour racheter cette villa à une comtesse. Il a ensuite transformé le lieu en restaurant puis en hôtel. Après son décès, mon père, qui poursuivait une carrière lyrique et avait obtenu le premier prix du conservatoire de chant, a rejoint l’affaire familiale. Il a obtenu une première étoile en 1978, puis une deuxième en 1981.

Très jeune, vous vous êtes découvert de grandes ambitions culinaires…
Déjà, j’ai grandi dans une famille où tout le monde savait cuisiner. Nous sommes de souche italienne et espagnole, et le repas familial était très important. Mes parents ont eu aussi l’intelligence de me faire découvrir de grands établissements. Un jour, à 12 ans, j’ai rencontré le grand Chef lyonnais Alain Chapel, triplement étoilé. La cuisine de ce monsieur, l’atmosphère de son restaurant… j’ai vécu une journée comme vous en avez rarement dans la vie, où vous ressentez une étincelle qui vous dit que vous avez une voie à tracer. J’ai compris alors que mon rêve était de décrocher 3 étoiles à Marseille.

En 2008, on vous annonce l’obtention de votre 3e étoile au guide Michelin. Quelle pensée vous traverse alors l’esprit ?
J’ai pleuré comme un gamin. C’est quelque chose que je pensais inatteignable. Du point de vue gastronomique, Marseille à l’époque n’était pas ce qu’elle est en train de devenir. J’étais donc vraiment très ému, et je me suis dit, maintenant, il va falloir combattre pour pérenniser ce que tu as obtenu. J’avais envie aussi de transmettre tout cet amour de la Méditerranée à mes pairs, et de faire venir de plus en plus de jeunes restaurateurs pour qu’ils puissent faire de Marseille ce qu’elle devrait être depuis longtemps : une ville où l’on mange bien.

Gérald Passédat, le goût de la Méditerranée

Une volonté que vous avez concrétisée en 2012 en co-créant l’association Gourméditerranée, qui réunit une soixantaine de chefs et s’active à promouvoir la gastronomie marseillaise et provençale…
On ne peut plus agir seul aujourd’hui. Il faut fédérer un maximum de personnes pour se faire entendre, et faire le meilleur travail possible grâce un maillage de savoir-faire. C’est une tâche de longue haleine, et les premiers résultats sont déjà là. Nous avons obtenu deux étoiles à Marseille cette année. On commence à drainer du monde et les jeunes chefs n’hésitent plus à venir s’installer dans la région. Nous préparons aussi la 2e édition du salon Food’in Sud pour 2016, dédié à la cuisine de la Méditerranée.

À titre personnel, vous avez lancé en mars dernier les Premières rencontres gourmandes de la Méditerranée au Môle Passedat, l’espace restauration du Mucem. Quel bilan tirez-vous de cette première édition ?
Il est très positif. J’ai envie que le musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée soit un catalyseur de la Méditerranée, et c’est pour ça que je fais venir des gens d’ailleurs afin qu’ils montrent leur cuisine. J’ai commencé par Rome avec le chef Anthony Genovese, je continuerai cet automne avec le Liban ou le Maroc. Mon intention n’est pas de m’approprier personnellement tout ceci, mais bien au contraire, de partager tout ce que l’on fait.

À retrouver sur passedat.fr et pour en savoir plus, gourmediterranee.org et mucem.org

Propos recueillis par Laurence Guidicelli.

©Richard Haughton

5 mai 2015

Évènement Culture

Festival Yeah à Lourmarin

écrit par Sophie Gama

3 jours pour s’aérer l’esprit en plein cœur du Lubéron, sur fond de programmation pop/rock, le tout accompagné des cigales, si c’est pas Yeah ça ! Le plus, une journée dédiée aux petites oreilles avec initiation au DJing et la « Yeah Kids », une boum réservée aux moins de 15 ans avec aux manettes Laurent Garnier lui-même !

5, 6 et 7 juin – www.festivalyeah.fr

Festival Yeah © RCA Factory

2 mai 2015

Rencontre Culture

Irina Brook lève le rideau du Théâtre de Nice

écrit par Laurence Guidicelli

La directrice franco-britannique du Théâtre National de Nice nous conte son parcours, sur les planches ou en coulisses.

Vous dirigez depuis un an le Théâtre de Nice. Comment vous êtes-vous lancée dans cette aventure ?
Quand on m’a suggéré de proposer ma candidature pour le Théâtre de Nice, j’ai d’abord rigolé. Je ne me voyais pas passer d’une caravane à cet énorme théâtre. Mais au fur et à mesure, je me suis dit que ce n’était pas si fou que ça parce que j’avais une relation avec le TNN. C’est le seul centre dramatique national qui m’a invitée à venir jouer et ce, depuis mon tout premier spectacle. Je suis quelqu’un qui croit au destin. Et puis, pour moi, réunir les gens et faire aimer le théâtre à un public qui n’y va pas habituellement, c’est ce qu’il y a de plus précieux. C’était l’occasion d’avoir plus de moyens pour le faire. Petit à petit, je me suis dit « il faut se lancer ».

Votre père, Peter Brook, est metteur en scène, et votre mère, Natasha Parry, actrice.
Le théâtre était-il une voie toute tracée ?
J’ai toujours voulu faire du théâtre, sauf que je me suis trompée de direction. Dès l’âge de six ans, je voulais être actrice, et c’était ça l’erreur, parce que j’avais la personnalité d’un metteur en scène. J’étais timide, et je souffrais à chaque seconde que j’ouvrais la bouche. Mais comme je suis déterminée, j’ai poursuivi cette idée avec passion pendant des années. Et puis, j’ai lu un jour la pièce Une Bête sur la Lune de Richard Kalinoski, et j’ai décidé d’en faire une lecture en passant de l’autre côté du plateau. J’ai eu la sensation immédiate d’être enfin du bon côté, c’était un moment extraordinaire. Depuis, je n’ai plus arrêté la mise en scène.

A 18 ans, vous êtes partie à New-York pour devenir actrice.
Quels souvenirs gardez-vous de cette période ?
Je suis partie en courant parce que j’étais impatiente de devenir une star. Et j’avais rencontré Iggy Pop en Angleterre et je voulais le retrouver. Evidemment, la réalité m’a rapidement frappée. J’ai terriblement ramé. J’ai travaillé comme serveuse dans un petit café new-yorkais. J’ai retrouvé Iggy Pop aussi, et on a vécu quelque chose pendant un moment. Après, c’était une vie new-yorkaise des années 80. C’était génial. J’y suis restée trois ans. C’était un moment tellement fort que j’ai mis très longtemps pour m’en remettre.

Quel est l’enseignement le plus précieux que vous ont transmis vos parents ?
C’est la diversité, la norme absolue de la différence. Petite, une compagnie d’acteur c’était pour moi un américain, un japonais, un africain, un anglais. Je suis reconnaissante d’avoir baigné dans ce milieu. La leçon numéro un qu’on devrait tous apprendre est de comprendre que le monde est divers, que chaque culture amène des choses précieuses et nous ouvre les yeux. C’est la racine de tout, l’ouverture et la curiosité de l’autre. C’est pour cela que j’aimerais pouvoir rendre un peu ce que j’ai eu la chance d’avoir.

Une ouverture qui passe par la programmation de spectacles en langue étrangère…
Oui, j’aimerais pouvoir proposer de temps en temps des spectacles en anglais, comme on l’a fait pour Peer Gynt en septembre dernier. Le public français est venu en grand nombre, et a été, à priori, très enthousiaste. Et nous avons eu aussi le public anglophone de Nice qui n’avait jamais mis les pieds au TNN.

Vous organisez tout au long du mois de février le festival Shake Nice !, autour de William Shakespeare.
Pourquoi le choix de cet auteur ?
J’ai baigné très tôt dans l’univers de Shakespeare. Je devais avoir 8 ou 9 ans quand mon père a fait Songe d’une Nuit d’Été. J’y allais tous les soirs, je l’ai vu 150 fois. il y a vraiment un mystère Shakespeare. Cela va bien au-delà des mots. Parce qu’on peut le jouer en français ou en japonais, et le gens reçoivent quand même quelque chose qui est d’un autre ordre. Ses thèmes ont un pouvoir transformatoire. Et c’est une leçon d’humanité à chaque fois. C’est juste l’auteur-clé. Je voulais absolument partager cela avec le public français.

Festival « Shake Nice ! », jusqu’au 21 février 2015
Pour en savoir plus, tnn.fr

Propos recueillis par Laurence Guidicelli

1 février 2015