Les fines tables ne cessent d’éclore dans la cité phocéenne. En voici 4 pétillantes, dressées par de jeunes couples aussi sensibles aux produits locaux qu’à la mémoire culinaire de leurs origines. Derrière leurs sourires et leurs parcours atypiques, découvrons leurs recettes, ode à la gourmandise et au multi-culturalisme.
Limmat
Dans ce restaurant, la viande est bannie mais le poisson est encensé. Lilian Gadola et son compagnon Fabien en ont fait une maison de potes à l’ambiance fifties, à la carte courte mais généreuse, basée sur le régime méditerranéen avec quelques recettes suisses.
Limmat. 41, rue Estelle, Marseille 6e, 04 91 47 49 35, limmatmarseille.com
LES PIZOKELS DE LILIAN GADOLA
Ingrédients (4 personnes) :
• 2 oeufs
• 15 cl de lait
• 5 g de sel
• 250 g de farine blanche
• 1 poignée de persil haché
Préparation :
Tout mélanger, si possible au robot, pour obtenir une pâte collante mais assez liquide. La laisser reposer 30 minutes au frais. Faire chauffer 2 l d’eau salée. Étaler une portion de pâte à l’aide d’une spatule sur une planche lisse. Découper de petites lanières et les faire glisser dans l’eau frémissante. Quand les pâtes remontent à la surface, les sortir avec une écumoire. Recommencer l’opération. Quand tous les pizokels sont cuits, les faire revenir à la poêle au beurre. Servir avec des champignons à la crème, des épinards sautés ou tout légume de saison.
Libala
Cette micro cantine imaginée par le chef congolais Hugues Mbenda et sa compagne Mathilde est un mix de saveurs et de cultures. Il mêle les produits de son enfance à ceux de la Méditerranée, issus de maraîchers bio et producteurs locaux, pour élaborer des plats simples aux goûts explosifs.
Libala. 6, place de Rome, Marseille 6e, 09 81 78 73 03, libalapretamanger.com
LES GNOCCHIS DE BANANE PLANTAIN DE HUGUES MBENDA
Ingrédients (4 personnes) :
• 4 bananes plantain mûres
• 150 g de farine
• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
Préparation :
Couper les extrémités des bananes puis tailler deux tronçons. Les cuire 20 min à l’eau salée. Ôter la peau, écraser la chair, ajouter huile, jaune d’œuf, farine et sel. Pétrir à la main, former une boule. Sur un plan fariné, rouler la pâte en boudins. Couper des tronçons de 2 cm, les fariner, puis les jeter dans un grand volume d’eau bouillante salée. Quand les gnocchis remontent à la surface, les refroidir à l’eau glacée, égoutter. Les dorer à la poêle à l’huile d’olive. Servir avec des achards de butternut, par exemple.
Mouné
Serje, et Najla ont créé un restaurant libanais intelligent, qui ose aller chercher plus loin que les traditionnels houmous et falafels, tout en utilisant des produits locaux et de saison uniquement. Pas de taboulé en hiver, mais du Samké Harra bel tahini, une daurade épicée, ou du Mehché Selek, à base de blettes et d’agneau.
Mouné. 30, rue Fortia, Marseille 1er, 07 61 57 09 55, mouneresto.com
CRUMBLE POMMES HALVA SIGNÉ NAJLA BANNA
Ingrédients (4 personnes) :
Pour la pâte :
• 150 g de farine
• 150 g de poudre d’amande
• 70 g de sucre
• 120 g de beurre mou
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 pincée de sel
• 2 cuillère à soupe de tahini
Pour les pommes :
• 6 pommes vertes
• 70 g de sucre blond
• 70 g de beurre
• ½ citron
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
• ½ cuillère à café de cannelle
En touche finale :
• Halva émiettée
Préparation :
Dans un saladier, travailler du bout des doigts tous les ingrédients de la pâte sauf le tahini, à ajouter en dernier. Éplucher et couper les pommes en dés. Citronner. Faire chauffer dans une casserole le beurre, ajouter progressivement le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Quand le caramel est prêt, ajouter les pommes et bien mélanger pour les enrober, puis la cannelle. Laisser cuire 10 min. Mettre les pommes dans un plat et recouvrir avec la pâte. Enfourner à 180°C, environ 20 min. Laisser tiédir, parsemer de miettes de Halva.
La cuisine de Gagny
Julie et Gagny Sissoko se rencontrent à Bamako. Arrivés à Marseille, ils œuvrent dans la sphère culturelle avant de créer leur cantine, accueillie d’un succès fulgurant. Elle séduit par son concept innovant : ne jamais refaire le même plat. Le mercredi c’est burger, mais chaque semaine il diffère, agneau confit et mousse poire-betterave-hibiscus, bœuf et houmous de patate douce, chaque assemblage est plus surprenant que le précédent.
La cuisine de Gagny. 153, bd Chave, Marseille 5e, 06 59 05 86 19, Facebook : La Cuisine de Gagny
POIRES POCHÉES À L’HIBISCUS DE GAGNY SISSOKO
Ingrédients (4 personnes) :
• 4 poires
• 150 g de fleurs d’hibiscus séchées
• 150 g de sucre
• 2 feuilles de menthe
• 1 l d’eau
Préparation :
Porter à ébullition le sucre, les fleurs d’hibiscus, la menthe et l’eau, maintenir à feu doux 20 minutes, filtrer. Éplucher les poires. Les cuire entières 15 à 20 minutes dans l’infusion. Servir froid, avec le jus de cuisson réduit et du nougat de sésame, ou avec du chocolat fondu.
À dévorer d’urgence !
Vérane Frédiani est l’auteure d’un pavé inédit qui brosse, entre chefs, recettes, adresses et confidences, le portrait d’une cité rebelle en pleine mutation gourmande. Un ouvrage si vivant que nous avons pioché allègrement dans son vivier et lui avons confié les photos de ce reportage.
Marseille cuisine le monde, Éditions de La Martinière, 256 pages, 29,90 €.
Crédit photos : © Vérane Frédiani
Pour découvrir d’autres adresses marseillaises, consultez notre article Nice vs Marseille : Battle de tables.
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