L’hôtel Cheval Blanc St-Tropez s’est rêvé comme un refuge confidentiel face à la mer (même si la confidence est mondialement partagée), une invitation à la douceur de vivre, où voir le soleil jouer avec les ombres des pins centenaires, plonger dans une eau claire ou se laisser surprendre par la créativité d’Arnaud Donckele, le triplement étoilé et ardent défenseur du terroir singulier de la Presqu’île.
Considérons que le chiffre 3 est son fétiche et savourons d’avance ce trio de recettes que nous confie le Chef et que vous vous empresserez de réaliser (avant d’en découvrir la version originale à sa table). Un programme tout en saveur et simplicité (mais ne dit-on pas que c’est la chose la plus difficile à accomplir ?) : fritto-misto mer et potager et son aïoli éphémère, cade toulonnaise comme on aime en Provence, et salade tomate-fraises pour finir en fraîcheur ce triptyque étoilé. À vous de jouer.
Dans l’esprit d’un frito-misto mer et potager et aïoli éphémère
Croustillant de langoustines :
• 1 feuille de brick
• 4 petites langoustines
• 4 feuilles de basilic
> Tailler la feuille de brick en 4. Rouler dans 1/4 de feuilles de brick les queues de langoustines décortiquées avec une feuille de basilic.
Pâte à tempura :
• 50 g de farine
• 50 g de fécule de pomme de terre
• 15 g de baking powder
• 1,5 g de sel
• 1 g de piment d’Espelette
• 120 g d’eau gazeuse
> Mélanger les poudres, puis ajouter l’eau gazeuse. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Tempura :
• 4 asperges blanches
• 4 carottes fanes
• 4 mini-courgettes
• 2 artichauts
• 4 anchois
• 4 sardines
• Huile de friture
• Sel
> Passer dans la pâte à tempura les légumes et les poissons et frire dans une huile chauffée à 160°C. Egoutter et saler en sortie de cuisson.
Goujonnettes de sole et gambon :
• 4 petits gambons
• 2 filets de sole
• Chapelure
• Huile à friture
• Sel
> Décortiquer et couper les queues de gambons en deux. Tailler les filets de sole en goujonnette et paner le tout à la chapelure de pain. Frire les goujonnettes dans un bain d’huile. Egoutter et saler en sortie de cuisson.
Sauce Aïoli :
• 200 g de lait
• 50 g de pulpe de pomme de terre
• 50 g d’ail confit
• 5 g d’ail frais haché
• 2 cartouches de gaz
> Mélanger tous les ingrédients et placer dans un siphon. Ajouter les cartouches de gaz.
Finition et dressage :
• Citron
• Fleurs de courgette
• Herbes aromatiques (coriandre, basilics thaï et menthe)
> Disposer toutes les fritures dans un plat. Ajouter les herbes aromatiques, les fleurs de courgette ainsi que des zestes de citron râpé à la Microplane. Servir l’aïoli à part.
Cade Toulonnaise et sabayon d’oignons fumé
Cade :
• 125 g de farine de pois chiches
• 5 g de sel
• 1 brin de sarriette ciselée
• 225 g d’eau
• 60 g d’huile d’olives de Gassin
• 2 oignons blancs
> Mélanger les poudres et ajouter les liquides jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Tailler des rouelles d’oignons et les mettre à confire. Dans une poêle anti-adhésive de 9 cm, couler la cade et déposer les oignons confits au centre. Cuire au four à 180°C pendant 5 min environ.
Sabayon d’oignons fumés :
• 250 g de bouillon d’oignons
• 4 jaunes d’œufs
• 2 œufs entiers
• 250 g de beurre fumé
• 2 cartouches de gaz
> Réduire le bouillon d’oignons à glace. Monter le sabayon avec les oeufs et le beurre, puis incorporer le bouillon d’oignons réduit. Verser le mélange dans un siphon, ajouter les cartouches de gaz et réserver au chaud.
Finition et dressage :
• Jeunes pousses de salade
> Sur une assiette, disposer la cade chaude. Ajouter le siphon sur le bord de l’assiette. Servir les jeunes pousses de salade assaisonnées dans un bol à part.
Salade tomates & fraises
Ingrédients :
• Fraises
• Tomates cerises
• Citrons
• Jus de tomate
• Sorbet à la fraise
• Vinaigre
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• Vanille
• Herbes fraîches (persil, menthe, basilic, estragon, roquette)
Sorbet tomate-fraises :
1. Mélanger 4 cuillères de sorbet à la fraise avec 3 cuillères de jus de tomate. Ajouter quelques gouttes de vinaigre, du sel et du poivre.
2. Mélanger tous les ingrédients et placer le sorbet au congélateur.
Crème vanille :
Prendre 30 g de crème, ajouter le sel et le poivre, quelques gouttes de vinaigre et de jus de citron, un filet d’huile d’olive. Ajouter la vanille et mélanger tous les ingrédients.
Sauce tomate :
Dans un bol, ajoutez 80 g de jus de tomate, le jus d’½ citron, 1 cuillère de vinaigre, 2 cuillères d’huile d’olive, ajouter le sel et le poivre et mélanger.
Dressage :
1. Dessiner un cercle avec la crème à la vanille dans votre assiette.
2. Placer quelques tomates cerises. Ajouter de fines tranches de fraises fraîches.
3. Assaisonner avec les herbes fraîches. Disposer un peu de citron frais.
4. Placer la sauce tomate dans un récipient à part. Enfin, ajouter le sorbet tomate-fraise.
Bon appétit !
Changez d’air … à l’hôtel Cheval Blanc St-Tropez
Dans ce havre de sérénité aux volumes exceptionnels, l’esprit tropézien atteint son zénith. C’est Jean-Michel Wilmotte lui-même qui a veillé à la réalisation et à la métamorphose totale de ce sublime refuge. L’atmosphère élégante est au goût du jour, la palette chromatique décline le bleu et le crème, le style décoratif accueille une collection de pièces iconiques de Capron. Le plus beau point de vue sur la baie et le village de Saint-Tropez, suspendu dans la parenthèse scintillante et apaisée d’une villégiature de rêve.
