Avec son nom qui fleure bon la farigoulette et les parfums de Provence, on pourrait aisément chercher Fondugues-Pradugues du côté du Garlaban ou de la Sainte Victoire. Que nenni. Étendu au pied du village de Ramatuelle, à quelques embruns de la plage de Pampelonne, le domaine s’enorgueillit d’être le premier du Golfe de Saint-Tropez à proposer des millésimes 2019 en biodynamie. Une approche holistique de l’agriculture, de la récolte et de la vinification, prônée par la famille propriétaire qui a banni tout pesticide, herbicide et autre allergène (où il n’y a pas de plaisir).
À propos de plaisir, Fondugues-Pradugues vous invite à l’ombre de L’Éphémère, son food + wine truck, coaché de main de chef par Valentine Costuna, from Australia, qui officie pour la deuxième année consécutive dans cette délicieuse pinède à l’orée du domaine. Ayant cuisiné sur tous les continents, Mr Valentine possède une vraie connaissance des restaurants de prestige et le goût des cuisines du monde.
Pour vous donner un aperçu de l’expérience Fondugues-Pradugues, voici en exclusivité un accord met-vin totalement original. Pour l’assiette, suivez la recette de Mr Valentine. Pour le verre, commandez L’Eau de Source 2019, rosé à commander directement au domaine ou, mieux : venez y faire un tour.
Siu Mai* de lapin et noix de Saint-Jacques
Ingrédients :
20 feuilles de wonton (rondes)
Farce
• 250 g de lapin bio, émincé
• 250 g de noix de Saint-Jacques, sans corail, en dés
• 20 g d’échalote, émincée
• 20 g de gingembre, émincé
• 10 g d’ail, émincé
• 1 c.à soupe de sauce de soja
• 1 c.à café d’huile de sésame
• 1 c.à soupe de sauce de poisson
• 1 c.à soupe de vin shaoxing**
• 20 g de coriandre fraîche, émincée finement
Sauce
• 50 ml de sauce de soja
• 50 ml d’huile de sésame
• 100 g d’œufs de truite
Farce :
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la farce, sauf les noix de Saint-Jacques. Bien mélanger pour activer les protéines de la viande de lapin. Quand la farce commence à se lier, incorporer délicatement les noix de Saint-Jacques en dés.
Préparation :
1. Garnir une feuille de wonton, d’une cuillère à soupe de farce préparée.
2. Former en appuyant doucement, commencer à envelopper farce pour former un cylindre. Cela peut nécessiter un pliage pour obtenir la forme souhaitée.
3. Reproduire l’élaboration feuille par feuille.
À cuisiner :
Préparer un panier à vapeur, en acier inoxydable ou en bambou avec de l’eau bouillante. Placer les boulettes dans le panier et cuire à la vapeur pendant 4 minutes et demi.
Sauce :
Mélanger la sauce soja et l’huile de sésame. Remuer et laisser reposer.
À servir :
Placer soigneusement les boulettes cuites à la vapeur dans un bol. Dresser avec la sauce préparée et garnir avec d’œufs de truite.
Accompagnement parfait
L’Eau de Source rosé, 2019
Doté d’une belle personnalité, Eau de Source est centré sur le fruit rouge frais et mûr dû à une croissance prolongée et une récolte plus tardive. Vin corsé grâce au cépage Syrah, ce rosé est bien équilibré, riche en couleur, avec des tanins légers et soyeux.
Cépage : Syrah 42%, Cinsault 30%, Cabernet Sauvignon 20%, Rolle 8% fermentation malolactique, levures indigènes, cuves inoxydables thermo-régulées.
Vendangé la nuit, à la main dans des caisses de 12 kg.
Plaine de Ramatuelle, parcelle Fondugues II, Pradugues III
Couleur : abricot, Reflet grenadine
Nez : fleur d’arbousier, Agrumes
Bouche : fruits rouges mûrs, Légère structure tannique minérale.
* Pour les béotiens (que nous sommes), les Siu Mai sont des petites bouchées très légères, de la famille des Dim Sum, les fameux raviolis vapeur (que sont également les wonton). Les Siu Mai ou Shaomai à la farine de blé ont une forme de bouchon. N’y voyez toutefois aucune allusion à notre collaboratrice homonyme Julie.
** Pour les non sinophiles, vin de riz, originellement de la région de Shaoxing et désormais disponible dans toutes les bonnes épiceries asiatiques.
Fondugues-Pradugues
Route des Plages, Ramatuelle, 04 94 79 09 77
fondugues.com, Instagram : @fondugues