Siu Mai de lapin et noix de Saint-Jacques et l’Eau de Source 2019 du domaine Fondugues-Pradugues

Avec son nom qui fleure bon la farigoulette et les parfums de Provence, on pourrait aisément chercher Fondugues-Pradugues du côté du Garlaban ou de la Sainte Victoire. Que nenni. Étendu au pied du village de Ramatuelle, à quelques embruns de la plage de Pampelonne, le domaine s’enorgueillit d’être le premier du Golfe de Saint-Tropez à proposer des millésimes 2019 en biodynamie. Une approche holistique de l’agriculture, de la récolte et de la vinification, prônée par la famille propriétaire qui a banni tout pesticide, herbicide et autre allergène (où il n’y a pas de plaisir).

À propos de plaisir, Fondugues-Pradugues vous invite à l’ombre de L’Éphémère, son food + wine truck, coaché de main de chef par Valentine Costuna, from Australia, qui officie pour la deuxième année consécutive dans cette délicieuse pinède à l’orée du domaine. Ayant cuisiné sur tous les continents, Mr Valentine possède une vraie connaissance des restaurants de prestige et le goût des cuisines du monde.

Pour vous donner un aperçu de l’expérience Fondugues-Pradugues, voici en exclusivité un accord met-vin totalement original. Pour l’assiette, suivez la recette de Mr Valentine. Pour le verre, commandez L’Eau de Source 2019, rosé à commander directement au domaine ou, mieux : venez y faire un tour.

Siu Mai* de lapin et noix de Saint-Jacques

Ingrédients :
20 feuilles de wonton (rondes)
Farce
• 250 g de lapin bio, émincé
• 250 g de noix de Saint-Jacques, sans corail, en dés
• 20 g d’échalote, émincée
• 20 g de gingembre, émincé
• 10 g d’ail, émincé
• 1 c.à soupe de sauce de soja
• 1 c.à café d’huile de sésame
• 1 c.à soupe de sauce de poisson
• 1 c.à soupe de vin shaoxing**
• 20 g de coriandre fraîche, émincée finement
Sauce
• 50 ml de sauce de soja
• 50 ml d’huile de sésame
• 100 g d’œufs de truite

Farce :
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la farce, sauf les noix de Saint-Jacques. Bien mélanger pour activer les protéines de la viande de lapin. Quand la farce commence à se lier, incorporer délicatement les noix de Saint-Jacques en dés.

Préparation :
1. Garnir une feuille de wonton, d’une cuillère à soupe de farce préparée.
2. Former en appuyant doucement, commencer à envelopper farce pour former un cylindre. Cela peut nécessiter un pliage pour obtenir la forme souhaitée.
3. Reproduire l’élaboration feuille par feuille.

À cuisiner :
Préparer un panier à vapeur, en acier inoxydable ou en bambou avec de l’eau bouillante. Placer les boulettes dans le panier et cuire à la vapeur pendant 4 minutes et demi.

Sauce :
Mélanger la sauce soja et l’huile de sésame. Remuer et laisser reposer.

À servir :
Placer soigneusement les boulettes cuites à la vapeur dans un bol. Dresser avec la sauce préparée et garnir avec d’œufs de truite.