Après des débuts aux Trois Forts et à L’Épuisette, Sylvain Robert ouvre L’Aromat. Il y prépare une cuisine provençale retravaillée avec délicatesse et précision sans jamais alourdir l’addition. Le chef nous livre ici la recette de son fameux tartare de Saint-Pierre façon bouillabaisse servi avec une brochette de moule fumée aux aiguilles de pins et mouillettes. Rien que ça !
Ingrédients
– 1 filet de Saint-Pierre 600/800 g,
– 1 c. à soupe de jus de citron,
– 1 botte d’aneth, 1 échalote,
– 50 cl de soupe de poisson, 30 moules moyennes, 5 cl de vin blanc, 1 baguette de la veille.
Pour la rouille : 10 cl d’huile olive, 10 cl d’huile de tournesol, 3 gousses d’ail, 1g de safran, 1 jaune d’œuf et 1 c. à café de moutarde.
Préparation du tartare
Tailler le Saint-Pierre en dés fins et le disposer dans une passoire avec un poids dessus pour retirer l’eau résiduelle. Réaliser une rouille : monter une mayonnaise aillée avec du safran. Hacher l’aneth et ciseler l’échalote. Mélanger ensuite les condiments, la rouille et le poisson, assaisonner. Dresser dans 10 verrines aux deux tiers du volume.
Brochettes de moules
Ouvrir les moules avec le vin blanc, décortiquer et réaliser 10 mini-brochettes avec 3 moules sur chaque pique. Dans une casserole fermée, embraser les aiguilles de pin et conserver fermé pendant 5 min.
Mouillettes aillées
Tailler 10 fins bâtonnets de pain préalablement frottés à l’ail. Les déposer au four sur une plaque, arroser d’huile d’olive et cuire entre deux plaques à 220°C pendant 5 mn pour les rendre croustillants.
