Art de vivre

Pavlova aux fraises par Anthony Le Gouez, nouveau chef pâtissier du Cap Antibes Beach Hotel

Le Cap d’Antibes Beach Hotel fête sa réouverture en douceur avec un nouveau chef pâtissier. L’hôtel membre des Relais & Châteaux accueille Anthony Le Gouez, d’origine bretonne mais azuréen d’adoption, pour intégrer la brigade du chef étoilé Nicolas Rondelli. Dans l’élaboration de ses desserts, Anthony Le Gouez joue les variantes de textures et associe savamment des notes d’agrumes à quelques herbes subtiles. Pour nous, le chef pâtissier revisite la pavlova aux fraises (hommage à la célèbre ballerine russe Anna Pavlovna Pavlova). Le croquant de la meringue, l’onctuosité de la crème au timut, la fraîcheur des fruits, le tout relevé par un peu de kalamansi.

Avec le rugby, la pavlova est le sujet d’affrontement préféré des Australiens et des Néo-Zélandais, chacun en revendiquant la paternité, à l’occasion d’une tournée de la célèbre ballerine dans l’hémisphère sud. Nul doute qu’Anthony Le Gouez saura mettre tout le monde d’accord avec sa version qui joue de croustillant et de fondant dans les règles de l’art.

Pavlova aux fraises & kalamansi par Anthony Le Gouez, nouveau chef pâtissier du Cap Antibes Beach Hotel

Meringue :
• 200 g de blancs d’oeufs
• 150 g de sucre blanc
• 150 g de sucre glace
Préchauffer le four à 90 °C. Mélanger les blancs d’oeufs et le sucre blanc à 50° au bain-marie. Faire cuire au four le mélange à 90° pendant 1h30. Remettre à sécher 60° toute la nuit.

Marmelade à la fraise :
• 400 g de purée de fraises
• 40 g de purée de cassis
• 40 g de sirop de glucose
• 40 g de sucre semoule
• 10 g de citron jaune
• 10 g de citron vert
• 150 g de fraises
Faire chauffer les purées à 45° puis ajouter le sirop de glucose et le sucre. Faire bouillir 2 min et ajouter les jus de citron. Faire refroidir et ajouter pour 200 g de masse totale et 150 g de fraises coupées en morceaux.

Sorbet fraise :
• 950 g de purée de fraise
• 50 g de purée kalamansi
• 240 g de sirop à 30°
• 10 g de stabilisateur à sorbet
Mélanger les ingrédients et stocker au congélateur. Mettre en sorbetière.

Jus Kalamansi :
• 360 g de purée Kalamansi
• 360 g de purée de mangue
• 70 g de lait coco
• 270 g de sucre
• 4 feuilles de gélatine
Mélanger tous les ingrédients. Faire bouillir et ajouter la gélatine.

Crème Timut :
• 200 g de crème chaude
• 4 g de pâte vanille
• 120 g de chocolat blanc
• 300 g de crème
• 1,5 g de poivre Timut
Infuser la crème 20 min avec la vanille et le poivre. Passer cette infusion, refaire chauffer et ajouter le chocolat blanc. Émulsionner puis ajouter la crème restante froide. Stocker 12h puis la monter en crème chantilly.

Le kalamansi (ou calamondin) est le fruit d’un petit agrumier, hybride naturel entre le mandarinier et une variété de kumquat, particulièrement prisé dans la cuisine des Philippines pour son acidité aromatique qui l’apparente à l’orange amère.

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Changez d’air au Cap d’Antibes Beach Hotel

Nichées dans un environnement paisible, ses 35 chambres et suites à l’architecture moderne et contemporaine s’intègrent naturellement dans le paysage et s’ouvrent sur la mer et les jardins méditerranéens de l’hôtel. À toute heure de la journée, prenez le temps de vivre des moments gourmands en dégustant une cuisine locale d’exception les pieds dans l’eau. Installez-vous sur l’un des transats de la plage privée de sable fin et prenez un bain de soleil en contemplant simplement la vue sur les îles de Lérins et le massif de l’Estérel. Découvrez aussi l’espace Summer Beach Wellness avec piscine à débordement vue mer. Pour parfaire votre séjour évasion, vous pourrez goûter des instants de bien-être avec cabine privée entièrement dédiée aux massages et soins esthétiques. Sérénité absolue, mise en éveil des sens, sable doré, cadre idyllique avec pour seul horizon la mer…

10, Boulevard Maréchal Juin, Cap d’Antibes, 04 92 93 13 30, ca-beachhotel.com