Pour la Saint Valentin, faites plaisir à votre moitié en célébrant votre amour au restaurant Paloma à Mougins. Et pour ceux qui préfèrent rester en amoureux à la maison bien au chaud, le chef pâtissier Anthony Le Gouez nous dévoile en exclusivité sa recette gourmande de la Pomme d’Amour. À vos fourneaux …
Pomme garnie d’une mousse au parfum de spéculoos et cœur à la passion, accompagnée de fines meringues acidulées et Pink Lady, crème glacée au spéculoos.
> Épices pour spéculoos
10 g de cannelle, 3 g de noix de muscade, 3 g de gingembre moulu, 1 g de poivre, 1 g de cardamone, 1 g d’anis vert.
Préparation : mixer tous les ingrédients et réserver.
> Sablé spéculoos
180 g de beurre, 65 g de sucre glace, 200 g de farine T45, 0,5 g de fleur de sel, 2 g de levure, 5 g de mélange épices pour spéculoos.
Préparation : travailler le beurre et ajouter le sucre glace puis les épices pour spéculoos préalablement réalisées. Étaler la pâte obtenue et découper des disques de 8 cm à l’aide d’un emporte pièce. Conserver les chutes de sablé. Cuire les disques et les chutes 12 mins à 170°C puis réserver.
> Crème spéculoos
200 g de crème, 100 g de spéculoos, 60 g de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine, 350 g de crème liquide froide.
Préparation : faire chauffer la crème avant d’ajouter les chutes de sablé préalablement cuites. Mixer et laisser infuser 8 heures. Faire chauffer de nouveau la crème et ajouter le chocolat blanc en fouettant bien le mélange. Ajouter ensuite la gélatine puis, en dernier, la crème liquide froide. Réserver au frais pendant 12 heures.
> Gel fruits de la passion
500 g de purée de passion, 5 g d’agar, 3 g de gellan, 50 g de sucre.
Préparation : faire chauffer la purée de passion puis ajouter les poudres préalablement mélangées. Porter à ébullition, réserver au frais et mixer le tout. Garnir des moules en silicone en forme de demi-sphère et stocker au congélateur. Une fois congelées, réunir les demi-sphères pour former une sphère et réserver au congélateur.
> Glaçage chocolat blanc
250 g de chocolat blanc, 250 g de beurre de cacao.
Préparation : au bain marie, faire fondre le beurre de cacao et ajouter le chocolat blanc. Réserver.
> Glaçage rouge
50 g de purée de passion, 150 g de sucre, 50 g d’eau, 70 g de glucose, 160 g de lait concentré, 200 g de chocolat blanc, 3 feuilles de gélatines, 3 g de colorant rouge.
Préparation : dans une casserole, mettre la purée de passion, le sucre, l’eau et le glucose puis porter le tout à 100°C. Ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine et mixer. Ajouter ensuite la gélatine et le colorant, mixer et réserver au frais.
> Glace spéculoos
600 g de lait, 100 g de sablé spéculoos, 90 g de jaune d’œuf, 100 g de sucre, 150 g de crème.
Préparation : faire chauffer le lait, ajouter le sablé, mixer et laisser infuser 8 heures. Faire ensuite chauffer ce mélange. Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre, puis ajouter une partie du lait. Verser le tout dans la casserole, porter à 83°C et ajouter la crème liquide froide. Réserver, mixer et mouler dans des moules en silicone en forme de disque de diamètre 6. Réserver.
> Coulis de fruits de la passion
500 g de purée de passion, 5 g de gelespea, 50 g de sucre.
Préparation : mélanger le gelespea et le sucre puis ajouter le tout dans la purée de passion. Mixer et réserver.
> Dressage
Une fois toutes les préparations réalisées, fouetter la crème spéculoos au batteur et garnir au ¾ des moules en forme de pomme. Insérer les sphères de fruits de la passion et refermer avec la crème. Réserver au congélateur. Une fois congelées, piquer les pommes au cure-dent afin de les plonger dans le glaçage chocolat blanc chaud. Réserver de nouveau au congélateur.
Faire chauffer le glaçage rouge à 30-35°C, glacer les pommes et réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.
Pour le dressage, disposer un cercle de sablé spéculoos au milieu de l’assiette, puis en son centre le cercle de glace spéculoos et enfin la pomme d’amour. Disposer le coulis aux fruits de la passion autour.
Si vous souhaitez imprimer la recette, voici le PDF.
Restaurant Paloma Mougins
Du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 21h30.
47, avenue du Moulin de la Croix, Mougins, 04 92 28 10 73, contact@restaurant-paloma.com
