Art de vivre

Melon écorché vif par Jany Gleize, Hôtel et restaurant La Bonne Étape

Étoilé de longue date, Jany Gleize tient sans doute de sa grand-mère Gabrielle le goût de l’authentique et du talent sans façon. Pourtant, il lui arrive parfois de prendre le melon et d’en faire un délice haut en couleurs et en fraîcheur, savoureux mélange de fruits tout juste cueillis qui rend hommage au terroir exceptionnel de Haute Provence.

Idéalement situé entre Alpes et Méditerranée, l’ancien relais de Poste du XVIIIe et désormais Relais & Châteaux où officie le chef, propriété de la famille Gleize depuis des générations, s’avère une (bonne) étape incontournable en plein pays de Giono. Jany Gleize tire son inspiration inépuisable des meilleurs produits de Haute-Provence et de son jardin potager bio, pour mitonner une cuisine traditionnelle de haute tenue. Entre nature et jardin à l’anglaise, les vieilles variétés de légumes cohabitent avec les herbes aromatiques. Ce véritable écosystème naturel et biologique se reflète dans la cuisine du chef étoilé pour nous raconter de jolies histoires comme cette recette extraite de son livre La Bonne Étape. Ce melon écorché vif aux fruits rouges se déguste au cœur de l’été, aussi bien en entrée qu’au dessert, pour une touche de fraîcheur et de gourmandise. Mieux qu’une « bonne étape », un voyage de tous les sens, une escale naturelle vers le bonheur.

Melon écorché vif aux fruits rouges par Jany Gleize, Hôtel et restaurant La Bonne Étape

Ingrédients (par personne) :
• 1 melon charentais dit « de Cavaillon »
• Quelques fraises
• Quelques framboises
• Quelques groseilles

Préparation :
1. Placer le melon dans la main gauche (si vous êtes droitier) et utiliser la main droite pour tenir le couteau. Insérer le couteau sous la peau du melon avec un angle de 30° par rapport à la surface de la peau, sur un bon centimètre puis imprimer un mouvement de rotation inverse de chaque poignet afin de dessiner des pétales comme sur la photo.
2. Dessiner les pétales une à une en recommençant l’opération à chaque fois.
3. Glisser ensuite le couteau sous la peau à 5 cm de votre première incision, en décalant vers le centre du melon, puis toujours avec la même inclinaison de la lame, suivre la forme du fruit afin d’enlever une partie de l’écorce pour dégager les pétales d’écorce de melon de la chair elle-même.
4. Retourner le melon et procéder de la même façon de l’autre côté.
5. Enfin, égaliser le milieu où il reste de l’écorce, prendre bien soin de la couper et de l’écarter. Pour terminer, couper et ôter.
6. Vider le melon de toutes ses graines à l’aide d’une cuillère à soupe.
7. Remplir l’intérieur avec les fruits en les alternant.

Une feuille de figuier peut servir de base au melon. Ce dessert frais peut aussi se servir en entrée. Au lieu de placer des fruits, vous pouvez ajouter de fines tranches de jambon cru ou de poitrine salée.
Bon appétit !

Hôtel La Bonne Étape
Chemin du Lac, 04160 Château-Arnoux Saint-Auban, 04 92 64 00 09, bonneetape.com