Tout ce qui est petit est délicieux. C’est du moins ce que nous sommes à deux doigts de conclure en découvrant les merveilleuses bouchées à croquer de Carlos et son restaurant mouchoir de poche qui a le bon goût ultime de proposer sa cuisine d’obédience argentine à deux pas de nos bureaux.
Natif d’Argentine, Carlos Freites fait un jour sa valise pour parcourir le monde. Sa première escale, Mexico, où il s’active et se perfectionne, fait ses classes dans quelques belles tables de la ville avant de superviser plusieurs restaurants et bar à succès. Sur le point de s’associer pour développer ses affaires, il est rattrapé par l’amour du voyage, en l’occurrence, celui d’une Française dont le mal du pays entraîne le couple vers la France, la Côte d’Azur, proche de l’Italie, comme nouvel idéal de vie. Là, Carlos s’installe comme second dans les cuisines du Royal Riviera à Saint-Jean-Cap-Ferrat. Ses valises toujours prêtes, il les transporte finalement à Nice, à 100 mètres de nos bureaux (!) où il officie depuis dans un dialogue à croquer (et à craquer) entre culture argentine et goût du jour. Comment autant de talent tient-il dans les 16 m² de son restaurant Rusti’K ? Cette question en forme de défi nous a inspiré la recette du jour : comment autant de plaisir tient-il dans les quelques grammes d’une bouchée d’empanada ? Pour y répondre, essayez-vous à la recette de Carlos ou venez tout simplement vous lécher les doigts chez lui. En plus, il est d’une gentillesse exquise. Hasta pronto !
Empanadas traditionnels argentins à la viande de Carlos Freites, Rusti’K, Nice
Ingrédients pour une quarantaine de pièces
– Pâte
• 1 kg de farine type 50
• 450 cc d’eau (soit 2,25 L d’eau)
• 20 g de sel
• 100 g de beurre
– Farce à la viande
• 1 kg de viande de bœuf (bavette)
• 1 kg d’oignon jaune
• 2 cébettes
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 100 g de beurre
• Paprika doux
• Cumin entier
• Origan sec
• Huile d’olive
• Sel et poivre
Préparation de la pâte
Mélanger le sel et la farine dans un bol, rajouter le beurre à température ambiante et l’eau. Travailler la pâte avec les mains ou un pétrin jusqu’à obtenir une boule lisse. Couvrir et laisser reposer.
Préparation de la farce à la viande
• Couper les oignons et les poivrons, les faire revenir dans une casserole avec le beurre et l’huile d’olive. Couper très finement la viande avec un couteau et rajouter à la cuisson, mettre le sel et le reste des condiments. Faire mijoter à feu très doux jusqu’à obtenir une viande tendre. En fin de cuisson, ajouter les cébettes coupées en rondelles très fines et laisser refroidir.
• Faire des boules de 40 g avec la pâte, étaler avec un rouleau, découper des portions avec un cercle de 13 cm de diamètre, mettre une cuillère de farce au centre, plier à la moitié et refermer les bords en torsades.
• Faire cuire à 220°C jusqu’à obtenir des empanadas bien dorés.
À noter que la forme des torsades permet d’identifier la farce contenue dans l’empanada, que l’on peut fourrer à l’envi de fromage ou de légumes mijotés. Cette recette vous permettra de réaliser une quarantaine de pièces, soit pour régaler une dizaine de convives. En période de confinement, il vous faudra donc réduire les quantités en proportion ou choisir d’en congeler une partie avant cuisson – ça marche très bien -, ce qui vous réserve la possibilité d’offrir un délice sur le pouce à des invités impromptus.
Préparation de la sauce chimichurry
Cette sauce un peu magique est le compagnon idéal de l’empanada à la viande.
– Ingrédients
• 10 g de paprika doux
• 3 cc de vinaigre balsamique
• 9 cc d’huile d’olive
• 3 feuilles de laurier
• 3 g d’origan sec
• 1 botte de persil plat
• 1 tête d’ail
• Sel et poivre
• 8 cc d’eau
– Procédure
Hacher très finement les feuilles de persil (sans la tige) et la tête d’ail (le secret pour hacher plus facilement l’ail : mettre quelques gouttes d’huile). Une fois l’ensemble haché, mélanger avec le reste des ingrédients et laisser reposer au minimum une journée au réfrigérateur (plus longtemps vous la gardez au frais, meilleure elle est).
Et pour accompagner le tout, rien de tel, évidemment, qu’un solide Malbec argentin. Bon appétit !
