Quoi de plus simplement enthousiasmant que l’ardente recette d’un chef triplement étoilé, lorsqu’il revisite ses racines en mode parilla, élevé au rang de feu de joie qui éclaire tout à la fois le goût du Sud et celui des autres.
Parmi ses innombrables talents, Mauro Colagreco, chef triplement étoilé et considéré aujourd’hui comme le meilleur chef du monde, a su élever la gastronomie au rang d’un humanisme exemplaire – il a été récemment à l’initiative avec Christophe Bacquié de l’Hôtel du Castellet d’un élan de solidarité envers la vallée meurtrie de la Vésubie – et transcender la dimension culturelle de la cuisine en une expérience initiatique à partager. Et de culture, il peut parler doublement, ses origines italo-argentines lui ayant légué en guise de précieux héritage deux des terroirs les plus enviés de la planète. Si cette double influence se distille miraculeusement au Mirazur, si l’Italie populaire est célébrée dans sa pizzeria Pecora Negra du port de Menton, restait à rendre hommage à l’Argentine. Ce qui est désormais chose faite avec Casa Fuego, nouvelle maison voisinant avec la table triple étoilée et dédiée à l’ardente Parilla, où viandes parfaitement maturées et poissons frais pêchés sont braisés sur un feu de bois d’olivier qui réchauffe le cœur et les yeux. Une maison chaleureuse qui nous livre, en guise de mise en bouche, cette savoureuse recette qui sublime la Méditerranée.
Les couteaux de mer XXL en persillade de Mauro Colagreco (pour 4 personnes)
Préparation des couteaux de mer
• 20 couteaux de mer
Mettre les couteaux à dégorger dans l’eau froide avec une poignée de gros sel pendant une nuit afin de les faire recracher leur sable. Petite astuce : Changer l’eau régulièrement. Une fois dégorgés, bien retirer le sable en coupant la poche.
Réalisation de la persillade
• 15 gousses d’ail frais
• 8 gousses d’ail confit
• 8 bouquets de persil plat
• huile d’olive extra
• jus de citron vert
Faire confire des gousses d’ail en chemise (1h à 85*c en vapeur sous vide).
Laver, équeuter et concasser le persil plat.
Eplucher, dégermer l’ail frais et hacher finement.
Mélanger le tout ensemble, ajouter l’huile d’olive à hauteur et un trait de jus de citron vert.
Conserver au réfrigérateur.
Cuisson des croutons de pain aux aromates
• zeste de citron vert
• thym
• romarin
• beurre
• jus de citron
Tailler la croute dans des pains de campagne. Puis la faire revenir au beurre mousseux avec du thym, romarin.
Une fois bien revenue, mettre un peu de jus de citron et débarrasser sur du papier absorbant.
Finition et Dressage
Ouvrir les couteaux sur le gril, une fois bien ouverts, les vider de leur jus et les napper généreusement de la persillade.
Laisser chauffer le tout et dresser dans l’assiette.
Râper à la microplane un peu de zestes de citron vert et disposer les croutons de pain aux aromates.
Servir chaud.
Bon appétit !
Casa Fuego
80 bis, boulevard de Garavan, 06500 Menton, +33 (0)4 93 17 13 15
info@casafuego.fr | Instagram : @casafuego_menton
Les autres tables mentonaises de Mauro Colagreco
Restaurant Mirazur – 30, avenue Aristide Briand, 06500 Menton, 04 92 41 86 86, mirazur.fr
Pizzeria Pecora Negra – Quai Gordon Bennet, 06500 Menton, 04 93 96 30 38, @PecoraNegraMenton
Boulangerie Mitron Bakery – 8, rue Piétà, 06500 Menton, 04 93 57 67 82, @mitronbakery
