Divine surprise dans la vallée de la Vésubie, que l’on appréciait jusqu’à lors pour sa fertile verdoyance, ses via ferrata, ses villages à l’atmosphère rafraichissante dans la chaleur de l’été et ses rando au pied du Mercantour. Voici qu’un trio habitué aux gloires des foodies hexagonaux voire internationaux vient trouver asile gastronomique au plus haut de l’azur. En attendant de les visiter dans cette auberge de toutes les promesses, une recette nature pour nous faire patienter.
Voici une recette pas comme les autres. D’abord, parce qu’elle sort des cuisines d’une solide auberge du haut-pays niçois dont la particularité, outre les vieilles pierres et la chaleur intérieure, est de n’être pas encore ouverte. Mais on salive déjà. Ensuite, parce qu’on y retrouve, aux commandes, Alexis Bijaoui, dont on croit savoir qu’il a écumé quelques belles adresses entre New York, Copenhague et Paris, non sans avoir au passage veillé personnellement, retenez-le bien, sur le potager d’Alain Passard himself. À ses côtés, Mickaëlle, flanquée de son compagnon Louis-Philippe Riel, celui-là même qui propulsa Le 6 Paul Bert sur l’orbite des bistrots gastro les plus courus de Paris. Et pourquoi, nous direz-vous, ont-ils jeté leur dévolu sur ce havre de nature aux portes du Mercantour, délaissant (pour un temps) la gloire et les étoiles ? On vous répondrait volontiers, pêle-mêle : potagers multiples et verger en permaculture, terre vivante sublimant le végétal, belles pièces de rôtisserie, pain maison, sourcing locavore, cave biodynamique, immersion nature, au cœur de l’essentiel. On vous conseillera surtout de vous atteler à cette craquante recette de légumes, feuilles et herbes du jardin, beurre monté à la verveine, poire du verger. Et on en reparle à la mi-décembre, pour l’ouverture de l’Auberge de la Roche à Valdeblore. Ça vous va comme ça ?
Légumes, feuilles et herbes du jardin, beurre monté à la verveine, poire du verger par Alexis Bijaoui, chef de L’Auberge de la Roche
Ingrédients :
• feuilles de choux (panaché de votre jardin ou de votre maraîcher le plus proche)
• 2 jeunes poireaux
• 2 échalotes
• 2 verres de vin blanc
• 200 g de beurre froid coupé en cube
• 4 branches de verveine
• herbes diverses
• 1 poire
• huile d’olive
• sel
• poivre
Légumes :
Blanchir tous les légumes verts séparément, cuisson rapide pour qu’ils restent encore croquants. Les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre. Les disposer de façon harmonieuse et excentrée sur l’assiette.
Beurre monté :
Ciseler finement 2 échalotes, les mettre dans une casserole avec 2 verres de vin blanc et 4 tiges de verveine. Réduire presque à sec. Puis monter hors du feu la sauce en incorporant au fur et à mesure les cubes de beurre bien froid.
Poire :
Trancher finement la poire et la poser tout le long des légumes verts.
Herbes :
Déposer sur l’assiette un panaché des plus belles herbes de la saison. Un beau filet d’huile d’olive, une fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Bon appétit !
