Jivara, Guanaja, Orelys, derrière ces noms chantants ne se cache bien sûr pas le Top 3 RnB de la semaine mais trois des créations les plus emblématiques du grand cou(ver)turier chocolat qu’est la maison Valrhona. Maître des douceurs au Château de Berne et lauréat de la sélection Passion Dessert du célèbre guide rouge aux étoiles, le Chef pâtissier Éric Raynal sait les travailler comme personne et nous livre ici la recette de son dessert signature l’écorce chocolat et sa glace Orelys Whisky. Occasion où jamais de tirer la couverture à vous.
Jivara, 40% de cacao, mélange de fèves d’Équateur, de lait entier, de sucre roux et d’une pointe de malt, véritable chocolat au lait d’exception, aux notes de caramel et vanille. Guanaja 70 % de cacao, grand cru de chocolat noir amer, issu d’un assemblage de fèves d’Amérique du Sud, au goût intense rehaussé de notes fleuries, d’une puissance et longueur en bouche exceptionnelles. Orelys, 35% de cacao, étonnant chocolat blond aux notes biscuitées et arômes délicats de réglisse, qui doit sa saveur unique au sucre muscovado de l’Île Maurice et son moûtou vesou qui, les connaisseurs le savent bien, sert aussi de base au rhum agricole et à la cachaça. Si les chocolats qu’Eric Raynal utilise ont été spécialement créés par et pour lui en association avec la Maison Valrhona, vous pourrez sans difficulté vous procurer leurs versions originales et vous atteler à ce dessert crousti-fondant qu’accompagnera avec à propos un pétillant extra brut rosé du Château de Berne. En attendant, il faudra vous concentrer – et suivre les instructions au gramme près – pour réussir ce morceau de bravoure gourmand.
L’écorce chocolat et sa glace Orelys Whisky par le chef pâtissier Éric Raynal
Tuile chocolat :
1. Mettre 200 g de chocolat à chauffer doucement dans une casserole sans dépasser 31°.
2. Lorsque celui-ci est chaud, donner à la pâte la forme d’une écorce et mettre au frais aussitôt.
Crémeux Jivara Valrhona & Tonka :
• 125 g de crème
• 125 g de chocolat Jivara Valrhona
• 125 g de lait
• 50 g de jaunes d’œufs
• 25 g de sucre
• ½ fève de Tonka
1. Porter le lait avec la crème à ébullition. Hors du feu, verser à ce mélange les jaunes d’œufs
préalablement mélangés avec le sucre. Faire cuire l’ensemble à 83°c précisément.
2. Râper la fève de Tonka sur le chocolat Jivara Valrhona et verser la crème anglaise précédemment réalisée.
3. Mixer et réserver jusqu’au lendemain.
Crémeux Guanaja Valrhona :
• 125 g de crème
• 90 g de chocolat Guanaja Valrhona
• 125 g de lait
• 50 g de jaunes d’œufs
• 25 g de sucre
1. Répéter les mêmes opérations que pour le crémeux Jivara Valrhona.
Biscuit chocolat :
• 310 g de farine
• 380 g de beurre pommade
• 300 g de sucre glace
• 75 g de fécule de pomme de terre
• 1 pincée de sel
• 250 g de poudre de noisettes torréfiées
• 75 g de cacao en poudre
1. Mélanger tout ensemble, étaler grossièrement sur une plaque et cuire 15 min à 170°c puis 30 min à 140°c.
2. Sortir du four, concasser et ajouter à froid 310 g de feuillantine, 310 g de noisettes concassées torréfiées, 310 g de chocolat au lait et 625 g de praliné noisette. Mélanger le tout.
Glace Orelys Whisky :
• 13 g de poudre de lait
• 680 g de lait
• 43 g de sucre
• 80 g de glucose atomisé
• 4 g de stabilisateur
• 200 g de chocolat Orelys Valrhona
1. Faire chauffer le lait à 28° et ajouter la poudre de lait. Ajouter la moitié du sucre avec le glucose atomisé.
2. Ajouter l’autre partie du sucre avec le stabilisateur et porter à ébullition.
3. Ajouter le chocolat fondu et cuire à 84°. Faire refroidir et turbiner en sorbetière.
Dressage :
1. Pocher de façon irrégulière le crémeux lait et noir sur la tuile chocolat puis ajouter le biscuit chocolat.
2. Laisser prendre au frigo pendant 20 min et vaporiser du cacao en poudre sur le dessus très légèrement.
3. Ajouter la boule de glace et poser l’écorce sur la boule. Souffler et déguster.
L’accord mets/vin : Pétillant extra-brut rosé Berne
Avec la Cuvée Fines Bulles, le Château de Berne dévoile un vin rosé vif et frais qui révèle de savoureux arômes de fruits. Idéal pour le déguster à l’apéritif ou avec un dessert au chocolat qu’il sublimera. Un bel hommage à la gourmandise et à la Provence.
Prix : 17 €.
